Đây chính là lựa chọn xuất sắc cho bạn nào thích bánh cotton cheesecake của Nhật nhưng không muốn ăn đồ quá béo, hay thích kiểu bánh nhẹ xốp hơn, hoặc không mua được cream cheese [vì ở xa và cream cheese cần bảo quản lạnh nên không ship đến tận nhà bạn được chẳng hạn].
Món bánh này về cách làm là kiểu bánh cotton cheesecake nhưng hoàn toàn không dùng cream cheese mà dùng bột pho-mai Wakodo của Nhật. Bột này mua trên tiki hay shopee rất nhiều, dễ, và là loại bột khô nên ship đi đâu cũng được [chứ không như cream cheese cần bảo quản lạnh]. Bánh không có cream cheese nên nhẹ và xốp mềm, không quá đặc, không quá ngậy, nhưng nhờ có bột phô-mai “hịn” nên vẫn rất ngon, đậm vị pho-mai và cực cực cực thơmmmmmmm! Ôi cái mùi thơm này thích lắm ấy, giống y mùi bánh pho-mai mà mình đã được ăn ở Nhật. Nói chung là siêu ổn!
Cách làm như sau nha:
CÁCH LÀM BÁNH CASTELLA PHO-MAI
Nguyên liệu [cho 1 khuôn vuông đường kính 18cm]
- 5 quả trứng gà to [60 gram/quả cả vỏ]
- 10 gram đường xay [để đánh cùng lòng đỏ]
- 50 gram bơ động vật không muối, đun chảy
- 115 gram sữa tươi không đường
- 50 gram bột mì đa dụng [bột mì số 11]
- 65 gram bột phô mai Nhật Bản Wakodo [mua từ Shopee ở đây: //shopee.vn/yennhien.vn/5746518727/]
- 65 gram đường xay [để đánh cùng lòng trắng]
- ¼ thìa cafe cream of tartar [hoặc có thể thay bằng chanh hoặc dấm]
- 4 lát phô mai cheddar [hoặc bất kì loại phô mai nào bạn thích – phần này không bắt buộc]
Lưu ý về nguyên liệu dụng cụ
– Bánh sẽ cần nướng cách thủy, vì thế cần sử dụng khuôn vuông đúc liền [loại khuôn không có đường gờ giao giữa đế và thành khuôn, không có khe hở] nếu không nước sẽ lọt vào. Nếu sử dụng khuôn gia công [hay có khe hở ở góc khuôn], cần dùng giấy bạc bọc 2 – 3 lớp thật kín để đảm bảo nước không vào được bên trong khuôn.
– Loại bột phomai mình dùng đã có sẵn đường, muối, hương vị khá đậm đà. Để bánh không quá ngọt mình đã giảm lượng đường khi làm bánh, vì thế lòng trắng bông sẽ kém dẻo hơn, khi trộn bọt khí cũng sẽ dễ vỡ hơn. Những bạn chưa quen làm các loại bánh gato có thể tăng thêm 10 gram đường khi đánh lòng trắng, lòng trắng bông sẽ ổn định hơn và thao tác cũng dễ hơn.
– Với lượng bột phomai này bánh sẽ khá đậm vị phomai, nếu bạn nào không thích quá nhiều vị ngậy béo của phomai có thể bớt đi 10 gram bột phomai và thay bằng 10 gram bột mì.
– Cần dùng bơ động vật không muối để bánh có hương vị ngon nhất, không dùng các loại bơ thực vật [magarine] như bơ Tường An hay Meizan.
– Phomai lát không bắt buộc, các bạn có thể bỏ qua nếu không mua được nhé.
Cách làm
1. Chuẩn bị
– Làm nóng lò nướng ở 160 độ C, 2 lửa.
– Lót giấy nến chống dính vào khuôn. Nếu khuôn của bạn là loại khuôn gia công, ở phần mấu nối các góc của khuôn thường sẽ bị hở, vì vậy dùng giấy bạc bọc kĩ 2 lớp ở ngoài khuôn để khi nướng cách thủy nước không lọt vào trong.
– Đun 1 ấm nước sôi để nướng cách thủy
2. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng.
Lưu ý: Ở bước tiếp theo lòng trắng sẽ cần đánh bông. Vì vậy, lòng trắng, âu đựng và que đánh trứng không được dính chất béo như lòng đỏ trứng, dầu ăn,v.v..
3. Cho 10 gram đường vào âu lòng đỏ, dùng phới lồng đánh tới khi lòng đỏ bông nhẹ và chuyển sang màu vàng nhạt.
4. Cho bơ đun chảy vào âu lòng đỏ, khuấy đều. Cho sữa tươi vào, khuấy đều.
5. Rây bột mì và bột phô mai vào âu lòng đỏ, khuấy tới khi bột vừa hòa quyện, hỗn hợp mịn mượt thì dừng lại, không khuấy quá nhiều.
6. Cho một nhúm muối nhỏ vào âu lòng trắng, đánh ở tốc độ vừa tới khi có nhiều bọt khí to nổi lên thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh tới khi bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho dần dần 65 gram đường vào, sau khi cho hết đường thì tăng tốc độ máy lên cao nhất. Đánh tới khi lòng trắng bông gần cứng, kéo que đánh trứng lên thấy có chóp kéo theo nhưng hơi ngoặt xuống thì dừng lại.
7. Lấy ⅓ chỗ lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng bằng phới lồng đến khi lòng trắng hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lỏng ra bớt.
Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, trộn lần lượt vào hỗn hợp bột bằng kĩ thuật fold đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Cụ thể về các thao tác đánh trứng, trộn bột các bạn có thể xem tại đây: //www.savourydays.com/video-cach-danh-trung-bang-tay-cach-tron-bot-theo-kieu-fold/
8. Đổ bột vào khoảng 2/3 khuôn, xếp 4 lát phô mai cheddar kín lên mặt bánh. Đổ hết phần bột còn lại vào khuôn, dàn cho bột phủ đều, đập khuôn vài lần cho vỡ bớt bọt khí to. Rây 1 ít bột phô mai lên mặt bánh.
Lưu ý:
– Phomai lát trong quá trình nướng sẽ bị chìm xuống, vì thế đổ bột gần đầy khuôn thì xếp phomai lên sau đó đổ bột phủ kín phomai nhé.
– Lớp bột phomai rắc ở trên mặt bánh không bắt buộc, nhưng khi nướng lên lớp bột này hơi xém lại trông rất hấp dẫn.
9. Để khuôn bánh vào 1 khay to hơn, đổ nước sôi già ngập ít nhất ⅓ khuôn bánh. Nướng 155-160 độ C trong 55 – 60 phút, tới khi ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại.
Lưu ý: Có thể dùng khay liền đi kèm lò [kể cả khay đen] để nướng cách thủy nếu không có khay riêng. Nhưng vẫn phải đảm bảo lượng nước ngập ít nhất ⅓ khuôn.
10. Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, cầm vào giấy nến đã lót bánh và nhấc bánh ra, lật ngược bánh lại trên rack và lột bỏ phần giấy lót, để nguội hoàn toàn trên rack. Bánh khi nóng nếu gõ nhẹ vào bánh sẽ hơi rung rinh kiểu jiggly, nhưng khi nguội thì bánh sẽ cứng lại nha.
Castella là một trong những món bánh bông lan Đài Loan với kết cấu mềm mịn, béo thơm, tan trong miệng. Nếu ai đã là Fan của những chiếc bánh bông lan Đài Loan mềm mịn thì đừng bỏ qua công thức Nanicook sau nhé. Món bánh không quá khó nên mọi người cứ yên tâm, bắt tay vào học ngay cách làm bánh castella này nhé!
Thời gian thực hiện và khẩu phần ăn
- Thời gian thực hiện: 2 tiếng
- Độ khó: trung bình
- Nguyên liệu chuẩn bị cho 1 bánh khuôn vuông 30x30x10cm
1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ làm bánh bông lan Castella
Nguyên liệu làm bánh Castella
- 125g Bơ lạt động vật
- 150g sữa tươi không đường
- 9 quả trứng gà
- 10g Vani dạng lỏng
- 2g Muối
- 145g Bột mì số 8
- 170g Đường
Dụng cụ thực hiện
Lò nướng, khuôn bánh, giấy nến, máy đánh trứng, phới lồng, phới dẹt,….
Những lưu ý trước khi làm bánh
Trong một số món bánh cần cân chỉnh đúng trọng lượng trứng sử dụng. Việc sử dụng trứng quá lớn hay quá nhỏ sẽ phần nào ảnh hưởng đến cấu trúc thành phẩm bánh của mình. Tỉ lệ và trọng lượng thông thường của một quả trứng có thể nói là chuẩn trong làm bánh sẽ rơi vào khoảng như sau.
- Trứng nguyên quả = 57 gram
- Không có vỏ = 50 gam
- Lòng trắng = 30 gam
- Lòng đỏ = 18 gam
Trứng lạnh dễ tách hơn trứng ấm. Trứng sau khi để ngăn mát tủ lạnh bạn tách. Đảm bảo bạn không để lòng đỏ lẫn vào lòng trắng. Sau khi tách bạn dùng nĩa vớt bỏ phần nhau mà trắng ở lòng trắng trứng đi nhé.
Sau khi tách lòng thành công thì hãy nên nhớ để trứng về nhiệt độ phòng trước khi đánh để trứng được khối lượng tối đa khi đánh trứng nhé.
Bột mì sử dụng bạn nên dùng bột số 8 để cho ra thành phẩm mềm mịn, nhẹ xốp. Trong trường hợp không mua được bột số 8, bạn có thể dùng bột mì đa dụng pha cùng bột bắp với tỉ lệ 1:1 nhé.
Bạn có thể thay tỉ lệ trứng với khuôn tùy thích với lượng trứng sau:
- 20cm cho 7 trứng
- 18cm cho 6 trứng
- 15cm cho 4 trứng
2. Các bước làm bánh Castella Đài Loan
Bước 1: Chuẩn bị khuôn bánh
Đầu tiên bạn dùng giấy nến cắt thành từng mảnh sao cho vừa với kích thước khuôn. Đảm bảo khuôn được bao phủ đủ giấy nến để bánh khi lấy ra sẽ đẹp hơn nhé.
Bánh sẽ nở tương đối cao, do đó bạn nên để cắt giấy nến cao hơn chiều cao của khuôn khoảng 4 – 5cm nhé.
Bước 2: Cách thủy bơ và tách trứng
Tiếp theo, bạn tách 9 quả trứng ra riêng lòng đỏ và trắng. Dùng nĩa vớt vỏ phần dây trắng ở lòng trắng đi. Trứng gà công nghiệp thường có lớp màng Protein mỏng bao phủ lòng đỏ. Vì vậy để tránh làm vỡ lòng đỏ, bạn nên tách trứng khi trứng còn lạnh và để trứng về nhiệt độ phòng trước khi làm bánh nhé.
Tiếp theo bạn chuẩn bị một ít nước, đun nước đến khi sôi thì hạ nhỏ lửa. Cho 125gr bơ lạt vào âu, đặt âu vào miệng nồi sao cho bơ không chạm nước. Thêm 150gr sữa tươi không đường vào âu bơ, từ từ khuấy đều đến khi bơ tan hoàn toàn thì nhắc âu xuống.
Bước 3: Trộn bột bánh
Cho từ từ từng lòng đỏ vào âu, dùng phới lồng khuấy nhẹ nhàng theo 1 chiều đến khi lòng đỏ tan hoàn toàn. Thêm tiếp 10g Vani dạng lỏng và 2g muối rồi khuấy đều cho tan.
Tiếp theo bạn rây vào âu 145g Bột mì số 8, nhẹ nhàng dùng phới lồng khuấy đều theo một chiều đến khi phần bột đồng nhất và không còn lợn cợn nữa. Rây mịn phần bột đã trộn qua rây một lần nữa để đảm bảo hỗn hợp mịn mướt. Đặt âu lên lại miệng nồi, dùng màng bọc bọc kín để giữ ấm cho hỗn hợp bơ trứng.
Giữ ấm hỗn hợp trứng sữa ở khoảng 32 – 35 độ là tốt nhất, không để âu quá nóng sẽ làm trứng bị chín nhé. Ngược lại nếu lạnh quá, bơ sẽ lạnh và lợn cợn.
Bước 4: Đánh lòng trắng trứng
Đây là một trong những công đoạn quyết định sự thành bại của trong cách làm bánh Castella của bạn đấy. Bạn cần chia phần đường thành 3 phần, cho từng phần một đánh đều đến khi đường tan mới cho phần tiếp theo vào. Mỗi lần đánh sẽ rơi vào khoảng 30 giây – 1 phút.
Khi đường bắt đầu tan hoàn toàn, bọt khí mịn nhỏ thì lúc này bạn bật tốc độ cao tiếp tục đánh phần lòng trắng theo 1 chiều đến khi hỗn hợp tạo vân, bông mềm, nhất phới tạo chóp ngoặt xuống.
Với loại bánh này cần độ mềm, mịn vì vậy bạn chỉ cần đánh trứng đến khi bông mềm, không bông cứng nhé.
- Bắt đầu đánh lòng trắng trứng ở tốc độ thấp, tăng dần tốc độ lên trung bình-cao. Nếu bạn bắt đầu ở tốc độ cao, bọt khí tạo ra sẽ lớn và khiến cho cấu trúc trứng không ổn định. Và đây cũng là một trong những lí do lớn khiến bánh bông lan của bạn bị xẹp khi nướng.
- Lòng trắng trứng được đánh bông hoàn hảo sẽ tạo ra một loại bánh nướng có khối lượng và kết cấu tốt. Bọt cần có cấu trúc ổn định để nó duy trì thể tích cho đến khi bột nở trong lò.
- Luôn luôn sử dụng lòng trắng trứng đã đánh ngay lập tức vì chúng bắt đầu giảm thể tích ngay lập tức nếu bạn không tiến hành trộn bột ngay.
- Nếu lòng trắng bị đánh quá kỹ, các phân tử protein sẽ mất tính đàn hồi và lòng trắng sẽ trở nên khô, sần, lổm nhỗm và không giữ được nhiều không khí. Nếu điều này xảy ra, hãy thêm một lòng trắng khác và chỉ đánh lại cho đến khi lòng trắng có dạng kem và bóng.
Bước 5: Trộn lòng trắng trứng với bột bánh
Lúc này bạn hãy đi làm nóng lò nướng ở 150 độ trong vòng 15 phút để ổn định nhiệt. Đồng thời đun 1 bình nước sôi để chuẩn bị nướng cách thủy nhé.
Khi thêm lòng trắng trứng đã đánh vào bột của bạn, luôn luôn trộn phần nhẹ vào hỗn hợp nặng hơn. Không phải ngược lại.
Chia phần lòng trắng làm 3 phần, dùng phần đầu tiên trộn đều với bột để làm loãng phần bột ra sẽ dễ trộn và giúp hỗn hợp bột đều hơn. Sử dụng phới dẹt cao su thêm lòng trắng trứng theo ba giai đoạn. Fold bột đều tay bằng cách đảo bột từ dưới hất lên đồng thời xoay đều tô để bột được trộn đều.
Bạn có thể dùng phới lồng để fold bột, cách này vừa giúp cho những người mới bắt đầu, không rành kĩ thuật thì vẫn có thể mix trộn bột đồng đều nhất. Dùng phới lồng fold bột từ đáy âu hất lên theo 1 chiều đồng thời kết hợp xoay tô.
Sau khi hỗn hợp bột đồng nhất, mịn mướt thì bạn dùng phới dẹt vét thành tô và trộn lại 1 chút nữa cho đều nhé.
Bước 6: Đổ khuôn và nướng cách thủy
Đổ bột bánh vào khuôn đã lót giấy nến. Đập nhẹ khuôn xuống mặt bàn để loại bỏ các bọt khí to nằm trong bột bánh. Dùng phới dẹt dàn đều sau cho mặt bánh mịn mướt nhất.
Cho khuôn vào một khay sâu lòng lớn hơn. Đổ nước sôi vào sao cho ngập 1/3 lần chiều cao khuôn. Tiếp đến, bạn cho bánh vào lò nướng, nướng ở 150 độ C trong 40 phút đầu. Sau đó hạ xuống 130 độ và tiếp tục nướng thêm 30 phút nữa.
Sau khi nướng bánh xong, bạn lấy bánh ra khỏi lò. Gỡ phần giấy nến ra và để bánh nguội tự nhiên trên rack. Với cách làm bánh Castella, bánh lúc này vàng ươm, núng nính mềm mịn.
3. Thành phẩm
Nếu đã yêu thích vị thơm béo mềm mịn tan ngay trong miệng thì đừng bỏ qua cách làm bánh Castella Đài Loan truyền thống này nhé. Đảm bảo bạn sẽ không thất vọng khi thử công thức này đâu. Đừng quên để lại thành phẩm tại Group Facebook Cộng đồng Nanicook nhé. Chúc bạn thành công!
4. Cách bảo quản bánh Castella Đài Loan
Bánh Castella bảo quản được 96 tiếng trong tủ lạnh. Tuy nhiên, để tận hưởng được hương vị thơm ngon mềm mịn nhất thì tốt hơn hết bạn nên sdunfg bánh trong 24 tiếng sau khi làm.
Bạn cũng có thể bảo quản bánh Castella ở trong túi zip hoặc hộp kín và để trong tủ lạnh. Khi muốn ăn, lấy bánh ra và quay trong lò vi sóng 2 phút ở nhiệt độ trung bình là có thể sử dụng bình thường nhé.
Xem thêm:
Cách làm bánh Castella Đài Loan mềm mịn thơm ngon lại dễ làm. Chờ gì nữa không làm ngay món bánh này cùng Nanicook. Đừng quên chia sẻ thành phẩm của mình tại Group Nanicook nhé!