Liquid rennet mua ở đâu

Click để xem ảnh lớn.

Mềm mại, hơi dai dai, đậm vị sữa với chút chua nhè nhẹ ở hậu vị, đó là những gì khiến bạn nhớ mãi một khi nếm thử một lát mozzarella tươi trắng nõn, mát lành. Loại pho-mát tươi của xứ Campagna. Tài liệu cổ nhất nhắc đến "mozzarella" có từ TK XVI, viết bởi đầu bếp của Giáo Hoàng khi đó. Theo những tài liệu cũ hơn từ thế kỷ XII, những tu sĩ dòng Benedictine trong tu viện San Lorenzo ở thành Capua thường dùng những miếng pho-mát nhỏ gọi là "mozza" để thết đãi quan khách trong những dịp lễ "như một truyền thống". Vậy có nghĩa rằng mozzarella có thể đã tồn tại rất lâu trong văn hóa ẩm thực miền Nam nước Ý. Nghệ thuật làm Mozzarella được phát triển và lan tỏa bởi các tu sĩ dòng Benedictine rộng khắp toàn xứ Campagna, ban đầu chúng được làm từ sữa bò, cho đến thế kỷ XIII, với sự du nhập của loài Trâu nước vào đất Ý, người ta cũng bắt đầu dùng sữa trâu làm mozzarella (gọi là mozzarella di bufala). Khác với những loại mozzarella được bán đại trà trên thị trường, mozzarella tươi chứa nhiều nước hơn, tạo nên vị tươi mát đặc trưng.

Bạn hoàn toàn có thể tự làm Mozzarella tươi ngay tại nhà mình. Tất cả những gì bạn cần là vài lít sữa tươi, một vài quả chanh, chút muối cùng vài giọt rennet. Câu hỏi lớn nhất có lẽ chỉ nằm ở rennet - loại enzyme thường gặp trong dạ dày của con non thuộc các loài ăn cỏ, có tác dụng giúp hệ tiêu hóa phân giải và hấp thụ sữa của mẹ chúng. Với hầu hết các loại pho-mát thì rennet là thành phần không thể thiếu, và với mozzarella cũng vậy. Tác dụng chủ yếu là làm tăng tốc quá trình kết đông của chất béo và protein trong sữa sau khi dùng chanh để tách chúng khỏi nước whey. Dù khó kiếm nhưng tuyệt đối không thể bỏ qua. Noài ra, sữa là một yếu tố đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong việc làm pho-mát. Không phải bất kỳ loại sữa nào cũng ra kết quả giống nhau. Trước hết, chúng ta phải hiểu về các loại sữa khác nhau: Sữa tươi thô, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng và tiệt trùng UHT. 

• Sữa tươi thô là loại sữa được vắt trực tiếp từ gia súc, không qua xử lý nhiệt nên vẫn còn nguyên các loại khuẩn trong đó. 
• Sữa thanh trùng (pasteurize) là loại được xử lý nhanh qua nhiệt (thường là 77°C trong ít nhất 15') để xử lý những vi khuẩn gây hại. Các loại lợi khuẩn có thể vẫn còn tồn tại sau thanh trùng. 
• Sữa tiệt trùng (ultra pasteurize) là loại được xử lý qua nhiệt cao (100°C trong  ít nhất 1') để diệt hoàn toàn các loại khuẩn, cả tốt và xấu. Đây cũng là loại chiếm phần nhiều trên thị trường.
• Sữa UHT (ultra high temperature) là loại được xử lý  qua nhiệt độ cao hơn mức sôi (137°C), tối ưu trong việc tiêu diệt tất cả sinh vật trong đó.

Việc khử trùng sữa có ảnh hưởng đến việc làm pho-mát hay không? Tất nhiên câu trả lời là có. Mọi phương pháp khử trùng đều có liên quan tới việc dùng nhiệt cao rồi làm lạnh nhanh chóng nhằm tiêu diệt vi khuẩn tự nhiên trong sữa, giảm nguy cơ gây tổn hại hệ tiêu hóa và quan trọng hơn với mục đích thương mại: kéo dài thời hạn bảo quản, vì vậy mà kể cả lợi khuẩn cũng bị tiêu diệt triệt để. Tuy nhiên, việc này lại không tốt cho việc làm pho-mát, bởi không có khuẩn tự nhiên sẽ không khiến quá trình lên men (rất quan trọng trong các loại pho-mát cần ủ) diễn ra đúng như mong đợi. việc khử khuẩn bằng nhiệt cũng dẫn đến tác dụng phụ là làm cho các enzyme cùng protein trong sữa bị phân giải hoặc tổn hại kết cấu, khiến cheese curd lỏng lẻo hơn.Và cuối cùng, vị của sữa đã qua quá trình diệt khuẩn sẽ hơi khác một chút so với khi sử dụng sữa tươi, khiến cho pho-mát cũng có vị khác với những gì vốn là đúng. Chính vì vậy, Mọi chuyên gia làm pho-mát đều khuyến khích chúng ta sử dụng sữa tươi thô thay vì bất kỳ loại sữa đã qua xử lý nào khác.

Với những ai đã từng bị chinh phục bởi món insalata caprese hay pizza Margheritta thuần chất Napoli, chắc chắn đều yêu cái vị của mozzarella tươi. Từ ngày tìm thấy mozzarella tươi nhập khẩu ở một cửa hiệu nọ, tôi vẫn thường mua một cách đầy mãn nguyện, dù chẳng mấy hạnh phúc với mức giá cho lắm. Tuy nhiên, chẳng phải lúc nào sản phẩm đó cũng có sẵn trên kệ hàng. Tôi nghĩ rằng trong cái thành phố nhỏ xíu này, có quá nhiều người ái mộ món quà từ xứ Campagna, nên chẳng bao giờ là đủ cho tất cả. Có lẽ chính những khi đó đã khiến tôi cảm thấy muốn làm những miếng mozzarella của riêng mình, chẳng phụ thuộc vào nguồn cung cũng không phải chịu sự bất mãn khi cần mà không có. Tất nhiên, nếu xét công bằng thì hương vị khó có thể sáng với mozzarella được làm theo những tiêu chuẩn xuất xứ vùng miền và chất lượng ngặt nghèo của Ý, nhưng chỉ cần là chính mình làm ra thôi đã đủ để cảm thấy như đó là miếng mozzarella ngon nhất trần đời.

• 3,8 L Sữa Tươi.
• 100ml nước chanh hoặc 1,5 tsp acid citric (bột chanh).
• 1 tsp muối.
• 1/4 tsp Rennet dạng nước hoặc 1/4 viên Rennet dạng nén.*

*: Rennet tôi sử dụng là của hãng "New England Cheesemaking Supply", được đặt mua qua Amazon. Hiện tại, vẫn chưa tìm thấy địa chỉ bán rennet ở Việt Nam, dù trước đây thấy viên rennet của hãng Junket được bán khá nhiều ở các siêu thị hàng nhập khẩu. Vấn đề này sẽ tìm hiểu thêm :)

Dụng cụ đặc biệt:

• Nhiệt kế điện tử dùng cho nhà bếp.

• Nếu sử dụng acid citric hoặc rennet dạng viên, bạn sẽ phải hòa tan chúng với nước. Dùng 60ml nước để hòa tan riêng biệt mỗi loại trước khi bắt đầu thực hiện các bước sau. Nếu không sử dụng 2 nguyên liệu dạng này thì bạn có thể bỏ qua bước này.
• Đổ sữa vào nồi lớn, cắm nhiệt kế vào và đun trên lửa vừa đến khi đạt nhiệt độ 32°C thì tắt bếp. Đổ nước chanh hoặc dung dịch acid citric vào và đảo đều. Sữa gặp acid sẽ bắt đầu có hiện tượng tách nước, tạo ra các vẩn nhỏ li ti, lúc này hãy cho rennet vào sữa, đảo đều trong khoảng 30" rồi đậy vung lại, để dung dung dịch nghỉ trong khoảng 5'.
• Sau 5' nghỉ, bạn sẽ thấy dung dịch đã chuyển sang dạng hỗn hợp rắn, kết cấu hơi giống đậu phụ Nhật, đây chính là cheese curd do các thành phần chất béo trong sữa kết lại mà thành. Nếu lúc này, dung dịch vẫn chưa đông lại thì bạn hãy để nghỉ tiếp trong 5' nữa. Dùng dao hoặc spatula để cắt cheese curd thành những miếng có cỡ tầm 5x5cm. Hãy cắt chậm rãi và dứt khoát để tránh làm vỡ vụn cheese curd.
• Sau khi cắt, hãy bắc nồi lên lửa vừa, thi thoảng quấy nhẹ nhàng, tránh làm vỡ cheese curd. Đến khi bạn dùng nhiệt kế để thăm và nhiệt độ đạt đến 40°C thì bắc khỏi bếp và để nghỉ 5'. Trong thời gian nghỉ, thi thoảng bạn hãy quấy đều hỗn hợp một cách nhẹ nhàng.
• Tách cheese curd vừa nấu khỏi nước whey bằng một chiếc lưới lọc. Để có thành phẩm tốt nhất, hãy để trọng lực làm việc của nó và cheese curd sẽ tách nước tự nhiên trong nhiệt độ phòng trong khoảng 4h.
• Sau khi đã tách nước, cheese curd cần được đun nóng lại trước khi tạo hình. Hãy đun nước nóng đến tầm 80°C, nhúng cheese curd vào đó trong khoảng 2-3' rồi vớt lên. Khi nhiệt độ bên trong cheese curd đạt đến 55-60°C thì cũng đồng nghĩa với việc nó đã đủ dẻo dai để nhào nặn.
• Chia cheese curd làm 3 miếng, lần lượt kéo dãn từng miếng một. Trong quá trình kéo dãn, hãy thêm muối cho mozzarella. Hãy để ý trong video, thao tác là kéo và gập, liên tục lặp lại cho đến khi pho-mát trở nên mịn và đàn hồi. Nếu cảm giác mozzarella bắt đầu nguội và khó kéo, hãy cho lại vào nồi, đun thêm 15-20" cho mềm trở lại rồi làm tiếp.
• Nặn thành từng viên tròn bằng cách kéo những cạnh xung quang vào tâm và vo tròn lại. Thả vào nước đá để shock nhiệt, định hình viên pho-mát. Sau 5' bạn có thể vớt ra và ngâm trong dung dịch nước muối để bảo quản trong tủ lạnh

Click để xem ảnh lớn.

• Bạn có thể dùng sữa thanh trùng hoặc sữa tươi chưa thanh trùng, nhưng tuyệt đối không dùng sữa tiệt trùng (UHT). Sữa thanh trùng có thể tạm dùng (tôi đã dùng thử Mộc Châu và Đà Lạt milk), tuy nhiên kết cấu của cheese curd bị rời rạc và kém dẻo dai hơn khi dùng sữa tươi không thanh trùng. Để mua sữa tươi không thanh trùng, bạn có thể liên hệ qua số điện thoại này: 0166.873.4315.
• Có nhiệt kế là chuẩn nhất, tuy nhiên nếu không, bạn có thể sử dụng tay để cảm nhận: 32°C có nghĩa là nước chỉ hơi âm ấm, 40°C có nghĩa là đã nóng nhẹ, và 80°C thì bạn có thể quan sát khi nước bắt đầu sủi tăm dưới đáy nồi là được.
• Hãy nhẹ tay khi thao tác với cheese curd, đây là bài học xương máu. Nếu bạn quá mạnh tay, sẽ khiến cheese curd bị mất nước và tạo nên miếng pho-mát cứng, dai như cao su.
• Bạn có thể nặn mozzarella theo 2 cỡ: cỡ tiêu chuẩn với đường kính 6cm hoặc bocconcini với kích cỡ chỉ nhỏ như quả nho.
• Đừng đổ bỏ nước whey, nó có thể được sử dụng cho các món khác, dùng như nước hầm xương.
• Nên sử dụng trong ngày hoặc tối đa là 3 ngày kể từ khi làm, để lâu hơn sẽ khiến mozzarella bị bở và nhớt.

Xin chân thành cảm ơn anh Phong đã "tài trợ" cho thằng em chai rennet ;)

Page 2

KINH NGHIỆM HAYNguyên liệu nấu nướng

Em đang cần RENNET để làm cheese cho mấy nhóc ăn. Nhưng qua thử nghiệm 'lâm sàng' thì không có rennet thì nó không có cứng mà bị hòa tan với nước hết, huhu :(( Mẹ nào có chia cho em 1 ít với ạ, vì em còn cả chục lit sữa nữa8-|giúp em vớiiiiiiiii!!!!!!!!!!!