Ai là người làm ra món phở

Review trải nghiệm - Chia sẻ cùng Vinipr Co, Ltd

L17-11, Tầng 17, Tòa nhà Vincom Center, 72 Lê Thánh Tôn, P. Bến Nghé, Q.1, TP. HCM

Phở thường được cho là đã ra đời và định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội. Ở Nam Định phở có nguồn gốc từ làng Giao Cù [xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực], nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Phở cũng xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng.

Ở Nam Định thì nổi tiếng là phở bò, Hà Nội thì là phở gà

Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên "ngầu yụk phẳn" [âm Hán Việt là "ngưu nhục phấn"].

Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu [đọc như "pô tô phơ"] kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" [dùng sợi bún] của Việt Nam, sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn.

Có thể xem phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm "bricolage" [lai ghép] mà nhà nghiên cứu văn hóa Phan Ngọc từng dùng để chỉ một trong những đặc tính cơ bản của văn hóa Việt Nam, không chỉ trong ẩm thực mà còn trong nhiều lĩnh vực khác: nghĩa là mang thiên hướng lai ghép [chủ yếu tiếp thu, kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn ngoại lai đã được du nhập từ trước đó] hơn là tự thân sáng tạo [bởi người bản địa]. Phở dù chịu ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực do người Pháp mang tới Việt Nam nhưng nó không phải là sáng tạo ẩm thực độc quyền của những người phương Tây. Nó cũng mang ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực từ cộng đồng người Hoa ở Việt Nam nhưng cũng không phải hoàn toàn sáng táo độc nhất của người Hoa.

Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Nhiều chủ quán phở bò nhất định đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, nhưng cũng không ngăn nổi phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành cùng nhau trong lòng thực khách Việt.

[C]: Ký ức Hà Nội, Wikipedia

13

Phở là món ăn phổ biến và được yêu thích của người Việt Nam. Mỗi người chúng ta lại có những địa chỉ quen thuộc để thưởng thức phở theo cách riêng của mình. Chỉ cần gia vị hay một vài nguyên liệu trong tô phở được gia giảm thì hương vị của món phở cũng sẽ thay đổi theo. Có thể dễ dàng nhận thấy, một tiệm phở rất hợp khẩu vị người này nhưng lại không làm hài lòng nhiều thực khách khác. Do đó, thật khó có thể nói thế nào là một tô phở chuẩn, chỉnh, thuần Việt. Phở cũng rất được lòng du khách quốc tế. Hãy cùng tìm hiểu món phở Việt qua góc nhìn của Emma Irving, một cây viết tự do ở Luân Đôn.

Vai trò của người Pháp trong nguồn gốc món phở Việt

Phở là món ăn hoàn hảo dành cho một người, bạn có thể “xử gọn” một tô phở lớn mà không cần chia sẻ với ai khác. Với nước dùng đậm đà, những sợi phở mỏng, dai và thịt bò mềm, phở là món dễ ăn, có vị ngọt và cay vừa phải. Tuy nhiên, món phở đơn giản này lại có một lịch sử phức tạp và ẩn chứa một câu chuyện về độc lập dân tộc. 

Ngày nay, nếu bạn dạo bước trên những con phố Hà Nội, bạn sẽ tìm thấy vô số những hàng phở đang chen chúc với những hàng bánh mì và những quầy bán dứa ướp muối. Tất cả đang cố quyến rũ thực khách bằng sự hứa hẹn đầy hấp dẫn. Tuy nhiên, cách đây 150 năm, rất nhiều trong số những món ăn kể trên chỉ mới vừa đặt chân đến Việt Nam. 

Cái tên Phở gắn liền với một lịch sử ẩm thực pha trộn. Phần lớn người Việt phát âm là “fuh”, giống như từ “feu” trong tiếng Pháp, có nghĩa là “lửa”. Khi người Pháp đô hộ Việt Nam vào những năm 1880, cùng với sưu cao thuế nặng và căn bệnh hoa liễu, họ còn đem theo món thịt hầm làm từ rau củ và thịt bò, có thể xem là tiền thân của nước phở đậm đà ngày nay. Người Việt đã làm quen với thịt bò, món súp ninh và cả cái tên “pot-au-feu” để sáng tạo nên món phở.

“Xáo trâu” là khởi nguồn của món phở bò?

Khi Pháp xâm lược Việt Nam vào năm 1857, Napoleon Đệ Tam đã lớn tiếng tuyên bố về một “sứ mệnh khai hóa” nhưng thực chất là đang lóa mắt trước viễn cảnh khai thác những thị trường thuộc địa. Phải mất thêm một phần tư thế kỷ, người Pháp mới có thể hoàn toàn kiểm soát Việt Nam. Cũng trong thời gian đó, họ quyết tâm củng cố quyền lực của mình. Theo lời khuyên của một nhà ẩm thực người Pháp ở thế kỷ 18 có tên là Jean Anthelme Brillat-Savarin – “Hãy cho tôi biết bạn ăn gì, tôi sẽ nói cho bạn biết bạn là ai” – người Pháp quyết định, dùng ẩm thực như một cách áp đặt quyền lực của họ. 

Vào giữa thế kỷ 19, người Việt cho rằng thịt bò hầu như không ăn được vì bò chỉ được xem như những con vật kéo. Thịt heo là loại thịt phổ biến từ thành thị cho đến nông thôn và là nguồn cung cấp dồi dào cho thị trường xuất khẩu. Lucien de Grammont, một quan chức thuộc địa sở hữu cái tôi rất lớn và một bụng sành ăn thậm chí còn lớn hơn, đã nhận xét rằng, người Việt có “một sở thích kỳ lạ với món thịt trâu hơn là thịt bò” [so với thịt bò, thịt trâu là món khoái khẩu của người Việt].

Người Pháp đã rất nỗ lực để cự tuyệt các món ăn địa phương và chỉ trung thành với những món ăn đặc trưng của Pháp. Những năm 1860, để cung cấp thịt bò cho những sĩ quan quân nhu người Pháp, các thương buôn người Hoa đã nhập khẩu hơn 500 con bò mỗi tháng từ Cambodia. Đối với người Pháp, ăn thịt bò đã trở thành một biểu tượng của lòng trung thành. 

Một số người Việt nhạy bén, nhanh chóng nắm bắt được khẩu vị của người Pháp và bắt đầu mổ bò để bán thịt bít tết. Xương và thịt vụn còn lại được những hàng thịt ở Hà Nội tận dụng để bán cho người dân địa phương. Khá lẹ làng, những gánh hàng rong đang bán món “xáo trâu” nhận ra ngay cơ hội và nhanh trí lấy các mẩu vụn thịt bò cho vào nước dùng để thay thế cho thịt trâu. Họ cũng khám phá ra rằng ninh là cách tốt nhất để thu hết tinh túy của những phần bò vụn này. 

Qua thời gian, những hàng phở rong đã tăng lên cùng với sự gia tăng dân số thành thị, từ đây, phở đã trở thành món ăn quốc dân. Các hàng phở Hà Nội phổ biến đến nỗi, vào năm 1927, Jean Tardieu, một văn sĩ trẻ người Pháp kể lại việc ông nghe thấy âm thanh “Pho-ô” từ một người bán hàng rong, và nhầm tưởng đây là một thanh âm lâu đời của phố cổ Hà Nội. 

Nguồn gốc món phở Nam: Cuộc di cư năm 1954 đã khai sinh ra phở Nam

Việt Nam bị chia cắt làm hai miền sau khi người Pháp bị đánh bại vào năm 1954. Dòng người di cư từ Bắc vào Nam đã “gói ghém” và đem theo món phở cùng với hành trang của họ. Từ đây, món phở đã chinh phục hoàn toàn trái tim của ẩm thực Việt Nam.

Miền Nam là nơi khởi nguồn cách trình bày một tô phở với giá, ngò gai, húng quế và chanh. Thực khách cũng bắt đầu cho thêm tương đen trực tiếp vào phở. Tô phở ngày càng trở nên đầy đặn hơn với thịt bò xắt lát, bánh phở và nước dùng. Nhiều đầu bếp còn nêm một chút đường phèn của người Hoa. Dân miền Nam thường cho rằng mình hào phóng và khí chất hơn so với những người hàng xóm phương Bắc khắc khổ. Sự tương phản này cũng thể hiện trong cách nấu ăn và tô phở theo kiểu miền Nam đã phá vỡ mọi quy tắc.

Phở đạt đến đỉnh cao quyền lực như một biểu tượng chính trị trong chiến tranh Việt Nam khi nó thực sự trở thành một công cụ trong các hoạt động bí mật. Từ năm 1965 trở đi, một đơn vị Việt Cộng đã hoạt động bên trong quán Phở Bình [Peace Noodles] của Sài Gòn. Quán phở nhỏ, chỉ có 7 bàn với hệ thống lối thoát hiểm qua mái nhà và ống cống là một trung tâm đầu não của cộng sản và là một căn cứ trong cuộc tấn công Tết Mậu Thân năm 1968.

Còn vỏ bọc nào hiệu quả hơn việc đi ăn phở: vũ khí và thuốc nổ được giấu bên dưới những chậu cây và những chiếc chiếu. Bằng cách này, quán Phở Bình đã nuôi giấu hơn 100 chiến sĩ cộng sản hoạt động bí mật. Sau ngày đất nước thống nhất, chính quyền đã khen thưởng cho chủ quán Phở Bình, đồng thời cũng là một chiến sĩ cộng sản.

“Đây là cách bạn nên ăn phở”

Ngày nay, món phở vẫn tạo ra một ranh giới rạch ròi hơn bất kỳ một đường địa chính nào ở Việt Nam. Người miền Nam thích ăn phở có vị ngọt và cay trong khi người miền Bắc thích sự thuần khiết. Chính các đầu bếp cá tính càng khiến vấn đề này trở nên gay gắt hơn. Ở đâu có cộng đồng người Việt, ở đó có phở. Riêng Bắc Mỹ có khoảng 2,000 nhà hàng phở và nhiều siêu thị hiện có bán các gói gia vị nấu phở cũng như phở ăn liền. 

Món phở vẫn tiếp tục được phát triển và kết hợp với nhiều công thức nấu ăn trên thế giới như: phở tôm càng, phở bò sous-vide, cơm chiên phở. Phong cách ẩm thực đa văn hóa này đại diện cho sự kết nối giữa các dân tộc, phong tục và tập quán. Không chỉ có thế, tô phở còn chứa đựng chính trị. Vào năm 2016, một đầu bếp Mỹ đã bị chỉ trích cưỡng đoạt văn hóa và ngạo mạn do một bài viết có tiêu đề “Đây là cách bạn nên ăn phở”. 

Theo người xưa, chỉ có đúng một cách để thưởng thức một tô phở nóng hổi – bằng sự háo hức. 

Những bài viết suy ngẫm là chuyên mục đa dạng về chủ đề dành cho các bạn thích đọc và thích nghiền ngẫm. Hãy để lại comment cho chúng tôi về những chủ đề các bạn quan tâm nhé. Nếu bạn yêu thích lịch sử, hãy đón đọc bài viết tiếp theo của chúng tôi.