[KTSG] – Vùng đất cộng cư của các dân tộc Việt, Hoa, Khmer, Chăm ở Tây Nam bộ lưu giữ được những nét riêng về bản sắc văn hóa của từng dân tộc nhưng vẫn có sự giao thoa, hình thành những nét độc đáo của vùng này, rõ nhất là về mặt ẩm thực.
Trước thế kỷ 17, vùng đất hoang sơ này cũng đã có những người bản địa sinh sống rải rác. Khi cuộc chiến tranh Trịnh – Nguyễn diễn ra thì cư dân trở nên đông hơn và chủ yếu sống bằng nghề nông.
Lớp cư dân mới này đến từ ba nguồn chính: một là những cư dân chạy trốn thời chiến tranh, hai là nông dân rời bỏ đời sống khó khăn ở các làng quê miền Bắc hay miền Trung để chạy vào Nam sinh cơ lập nghiệp, và ba là những tù binh mà chúa Nguyễn lưu đày về phía Nam để khẩn hoang… Ngoài ra còn có một số người Hoa, người Khmer cũng đến làm ăn sinh sống. Vào khoảng thế kỷ 18 thì có thêm người Chăm tìm đến.
Đây là một vùng đất mới, một thời hoang vu với nhiều thú dữ và hiểm nguy rình rập, đe dọa cuộc sống con người thể hiện trong ca dao: “Đến đây xứ sở lạ lùng/Con chim kêu phải sợ, con cá vùng phải kinh”, hay như: “Xứ đâu có xứ lạ lùng/Dưới sông sấu lội, trên rừng cọp um”.
Ngoài đa số là người Việt, những người Hoa thường giỏi buôn bán, phần lớn sống ở phố; còn người Khmer lại giỏi làm nương rẫy, sinh sống nhiều ở nông thôn. Vì phải chống lại thú dữ, thiên tai, cộng đồng cư dân nơi đây đã đoàn kết, chung lưng đấu cật để khẩn hoang mở rộng vùng đất, xây cầu, dựng chợ, tạo lập xóm làng, làm cho diện mạo vùng Tây Nam bộ ngày càng thay da đổi thịt.
Theo số liệu thống kê năm 2019, dân số 13 tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long có 17,7 triệu người. Trong đó người Khmer có 1,2 triệu, người Hoa có 192.000 người, người Chăm có 15.000 người.
Quá trình cộng cư cho thấy có sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực thể hiện ở hai phương diện: thứ nhất, dân tộc này ăn các món ăn của dân tộc kia; thứ hai, dân tộc kia sử dụng món ăn của dân tộc này nhưng có sự chế biến lại cho phù hợp với khẩu vị của dân tộc mình.
Ở cách tiếp cận thứ nhất, mỗi dân tộc đều có những món ăn rất đặc trưng. Người Việt có các món canh chua, cá kho tộ, lẩu mắm…; người Khmer có bún nước lèo, bún mắm, canh xiêm lo…; người Hoa có heo quay, vịt tiềm, vịt khìa, canh thuốc bắc, hột vịt muối… Nhiều món trở thành phổ biến đến mức người ta không còn phân biệt món ăn nào là của dân tộc nào. Qua thực tiễn, sự phân định nếu có chỉ mang tính tương đối, không có giới hạn rõ ràng giữa các dân tộc.
Tuy vậy, trong chế biến thức ăn, người Hoa, người Việt hay người Khmer có một số khác biệt về khẩu vị. Người Hoa thích ăn thịt hơn ăn cá, ăn nhiều mỡ heo, thích cá biển mặn chưng thịt. Người Khmer thích món canh xiêm lo nêm mắm bò hóc, nhưng qua quá trình cộng cư kéo dài, các món ăn cũng dần chuyển hóa gần giống nhau. Cả ba dân tộc Việt – Hoa – Khmer ở Tây Nam bộ cho đến nay, hầu hết đều thích các loại mắm, cá kho, canh chua.
Ở cách tiếp cận thứ hai [tức có sự chế biến lại: tăng giảm gia vị; tạo hương vị khác…], đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích. Bún nước lèo được chế biến từ tôm, mắm cá nấu nhừ, nêm vào nước lèo còn có sả, ớt, củ ngải bún được giã nhuyễn, cả mắm bò hóc cho thêm phần đậm đà, ăn kèm với các loại rau húng nhủi, húng quế, hẹ, bắp chuối… Nhưng khi món này qua tay người Việt thì nó được gia tăng thêm nguyên liệu là thêm tôm/tép [bóc vỏ], thịt heo quay và một số loại rau khác.
Hay như món canh xiêm lo, một loại canh chua được người Khmer nấu với đầu xương cá khô và rau ghém [chuối cây non hoặc bắp chuối], nêm thêm me hoặc cơm mẻ, nhưng khi qua bàn tay của người Hoa thì được chế biến hơi khác một chút: nước canh không nấu từ khô cá lóc mà dùng khô cá sửu, cũng không nêm me hay cơm mẻ…
Đặc biệt, giữa hai nền ẩm thực Hoa – Việt có sự giao lưu rất lớn. Có người cho rằng món “ngưu nhục phấn” của người Hoa ở đầu thế kỷ 20, vốn làm từ sợi bánh gạo nấu với thịt bò hầm, là khởi nguồn để người Việt chế biến thành món “phở bò”. Các món hấp, chiên, xào, chưng, hầm, tiềm… cũng đã được người Hoa hòa nhập vào nền ẩm thực Tây Nam bộ, qua những điều chỉnh về hương vị cho phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của món ăn. Như món “cơm xào thập cẩm” hay “cơm chiên Dương Châu” được cả người Việt và người Khmer rất ưa thích.
Các phương pháp chế biến món ăn của người Việt và người Hoa cũng gần giống nhau, chẳng hạn nấu nước dùng [nước lèo] từ hầm xương heo, xương trâu bò hay xương gà. Các loại cơm hoặc mì, hủ tiếu, miến, bún cũng khá tương đồng trong chế biến mà các nguyên liệu chính vẫn là thịt thái nhỏ, thịt băm, lòng động vật…
Đối với nhiều món ăn của người Hoa, người Việt hay người Khmer cũng có sự chế biến lại. Như món cháo trắng, nếu người Hoa thường dùng với hột vịt muối thì người Việt còn có thêm dưa mắm, hay ăn với cá cơm, cá lòng tong kho khô… Hoặc như món heo quay, người Hoa thường ăn kèm với bánh hỏi thì người Việt nhiều khi đem kho lại, nêm thêm gia vị, ăn kèm bánh da lợn… Hay như món vịt tiềm thường được người Hoa nấu với chanh muối thì người Việt đem tiềm với cam cho vị ngọt hơn.
Trong khi người Việt thường nấu các món canh chua cá thì người Hoa hay nấu canh chua gà với lá giang. Bên cạnh đó, lẩu mắm hay các món canh chua của người Việt cũng đều được người Hoa và người Khmer thích dùng. Món cá rô kho tộ của người Việt hầu như được người Hoa giữ nguyên công thức, chỉ nêm một lượng mỡ và hạt tiêu nhiều hơn.
Ngược lại, các món mì sợi, há cảo, hoành thánh, màn thầu, hủ tiếu… của người Hoa đều đã trở thành những món ăn được ưa thích của cư dân Tây Nam bộ. Riêng món hủ tiếu được người Khmer kết hợp với món cà ri quen thuộc thành hủ tiếu cà ri phổ biến ở các địa phương. Mỗi khi nhắc tên các món “tả pí lù”, thịt “xá xíu” là ai cũng biết các món ngon này làm theo cách của người Hoa.
Quan niệm và phong cách ẩm thực của người Hoa và người Việt cũng có những nét tương đồng, như coi việc ăn uống là phương thuốc bồi bổ sức khỏe, và yếu tố bổ dưỡng cũng như tác dụng của món ăn đối với sức khỏe luôn được coi trọng.
Cả ẩm thực Hoa và Việt đều rất chú ý tính hài hòa, tức có sự phối hợp cân bằng giữa các thành phần món ăn, cân đối giữa yếu tố nóng và lạnh, âm và dương, vì làm được như vậy mới có thể mang lại sự hấp thu tốt và sự quân bình cho cơ thể. Những giá trị này cũng là sự giao thoa và hòa nhập tốt trong ẩm thực của người Hoa và người Việt.
Singapore với nền văn hóa phong phú, đa dạng sắc thái dân tộc từ nhiều nước di dân đến như Trung Quốc, Ấn Độ, Malaysia, Peranalean,…. Chính vì điều này đã góp phần làm nên sự giao thoa văn hóa ẩm thực Singapore khi mỗi khu vực lại có những món ăn đặc trưng của dân tộc mình.
Không phải ngẫu nhiên mà Singapore được gọi là thiên đường ăn uống. Cho dù là bữa ăn Pháp sang trọng, những bữa ăn Nhật tinh tế hay những món Ý thịnh soạn, bạn đều có thể thưởng thức tại đất nước này. Nhưng trước hết, bạn hãy thưởng thức những món ăn đặc trưng của các sắc tộc nơi đây để cảm nhận nét ẩm thực độc đáo của quốc đảo xinh đẹp này.
Ẩm thực Trung Hoa – Độc đáo với hơn 80 cách nấu nướng
Đến với thị trấn người Hoa ở Singapore, bạn sẽ được thưởng thức nền ẩm thực được coi là cầu kỳ nhất trên thế giới này với hơn 80 cách nấu nướng và được chia ra thành 4 nhóm chính:
Món ăn Quảng Đông: Hương vị tinh tế, ít dầu mỡ
Các món ăn Quảng Đông là những món ăn có cách nấu nướng sáng tạo về cách thức chế biến cũng như về nguyên liệu và gia vị. Món ăn Quảng Đông ít dầu mỡ, nhẹ, đạm giữ được hương vị đặc trưng của món ăn. Các món ăn nổi tiếng phải kể đến: món súp vi cá mập, gà chiên giòn, súp hoành thánh và heo sữa quay. Một trong những món ăn được ưa chuộng nhất là dim sum [các loại bánh bao hấp hoặc chiên, sủi cảo, bánh nhân thịt, tôm, nước xốt và rau thơm].
Món ăn Phúc Kiến: Chú trọng những phụ gia đi kèm và trình bày
Nổi bật nhất trong món ăn Phúc Kiến là mỳ xào Phúc Kiến, nguyên liệu đi kèm món mỳ này khá đa dạng từ thành phần nguyên liệu, phụ gia cho đến vật phẩm trình bày. Món mỳ là hỗn hợp giữa mỳ sợi và bún gạo cùng những thành phần như: tôm bóc vỏ, thịt lợn, mực ống thái lát, tỏi, giá, trứng và hành và món ăn tỏa mùi thơm hấp dẫn khi bày trên lá opeh [một loại lá cọ] và được ăn kèm với một lát chanh và ớt.
Món ăn Tứ Xuyên: Cay nồng làm lên đặc trưng món ăn
Người dân Tứ Xuyên nổi tiếng ăn cay và các món ăn theo phong cách Tứ Xuyên thường cho nhiều ớt và tiêu. Nếu không ăn được cay, bạn nên nhắc các đầu bếp cho ít ớt khi chế biến món ăn. Tuy nhiên nếu làm như vậy, bạn không thể cảm nhận hết được nét độc đáo của các món này.
Món ăn Triều Châu: Món ăn thanh đạm bảo đảm sức khỏe
Những món ăn Triều Châu luôn chú trọng đến việc đảm bảo sức khỏe với những món ăn thanh đạm, ít dầu mỡ và gia vị. Những món ăn Triều Châu đặc trưng như các món hải sản hấp, súp nước trong và cháo.
Tất cả những món ăn của dân tộc người Hoa trên đất nước Singapore dù đem theo những hương vị và cách chế biến khác nhau nhưng đều chú ý đến sự hòa hợp âm dương trong việc
Ẩm thực Ấn Độ - Lôi cuốn với những hương vị thảo mộc
Các món ăn Ấn Độ được kết hợp giữa nhiều phụ gia và đặc biệt là các phụ gia thảo mộc. Tại Singapore, bạn có thể thưởng các món ăn của cả Bắc Ấn và Nam Ấn.
Món ăn Bắc Ấn: Ít cay và sử dụng sữa chua trong nấu nướng
Thực đơn vùng Bắc Ấn thường đặc trưng với các món như cà ri ít cay và nhiều kem sữa chua, các món tandoori nướng trên bếp than hay bếp củi, bánh mì naan mềm mịn, đậu lăng, món tráng miệng và các loại mứt kẹo nhiều sữa…
Món ăn Nam Ấn: Cay nồng cùng vị béo ngậy của nước cốt dừa
Các món Nam Ấn thường sử dụng nước cốt dừa để làm dịu độ cay của món ăn. Các nhà hàng kiểu Nam Ấn mang đến cho bạn món bánh gạo thosai dành cho người ăn chay và cà ri cay nồng với nhiều nước cốt dừa béo ngậy. Thường được đặt trên lá chuối hay khay ăn thali, thức ăn chay thường có rau xanh, dưa chua, tương ớt và bánh mì. Món ăn Nam Ấn còn có cả những món hải sản tươi ngon được du nhập từ bang Kerala miền Nam Ấn Độ.
Hãy đi dạo qua quầy bán hàng ăn tại các trung tâm ẩm thực quanh thành phố và bạn sẽ nhận thấy một kiểu đồ ăn pha trộn đậm chất Hồi giáo Ấn Độ hơn. Hãy nếm thử bánh kếp giòn roti prata, một loại bánh mì nướng giòn tan ăn với sốt cà ri hoặc thử món murtabak – một loại bánh mì chiên nhồi thịt gà hoặc thịt cừu, hành và trứng. Một trong những món ăn Ấn Độ nổi tiếng nhất mà bạn có thể thử tại Singapore là món cà ri đầu cá.
Cũng giống như những nền ẩm thực châu Á khác, ẩm thực Malaysia cũng lấy cơm làm nguyên liệu chính và ăn kèm các thức ăn mặn khác. Điều đặc trưng món cơm của dân tộc này được nấu cùng nước cốt dừa tạo nên sự thơm ngậy rất riêng. Món cơm này được ăn kèm những món ăn mặn như: thịt tẩm gia vị, cá, thịt gia cầm ,rau. Bạn cũng có thể nếm thử món Soto Ayam - món canh gà gồm có thịt gà và giá, cùng khoai tây chiên hay bánh gạo tùy theo lựa chọn của bạn. Và đến với Singapore, bạn chắc chắn sẽ được nếm thử món satay là các xiên thịt bò, thịt cừu hay gà nướng ăn với hành, dưa chuột và nước sốt đậu phộng.
Một món đặc trưng khác trong thực đơn Mã Lai là món cơm trộn nasi lemak gói lá chuối và thịt bò rendang - món ăn giàu dinh dưỡng làm từ những miếng thăn bò lớn nấu với gia vị và thảo mộc. Và nguyên liệu quan trọng phải kể đến trong các món ăn Mã Lai là belachan, sốt tôm khô cay nồng. Một điều bạn cần chú ý là không được gọi món ăn có liên quan đến thịt lợn ở các quán ăn Malaysia nói riêng và ở những nơi có ảnh hưởng của ẩm thực đạo Hồi nói chung.
Ẩm thực Prenanka hay còn gọi là ẩm thực “Nonya”, cái tên Nonya được xuất phát từ một từ tiếng Ma Lai cổ với ý nghĩa về sự tôn trọng đối với người phụ nữ xưa. Chiếc chìa khóa làm nên điều đặc biệt của các món ăn trong nền ẩm thực Prenanka chính là “rempah” – hỗn hợp gia vị được pha trộn theo một tỉ lệ riêng, được nghiền thành bột nhuyễn bằng chày và cối giã. Các món ăn Prenanka đòi hỏi một quá trình chuẩn bị công phu, kỹ càng và được truyền từ đời này sang đời khác. Thậm chí theo quan điểm của người Nonya xưa, người phụ nữ còn có thể đánh giá tài nấu nướng của cô con dâu mới qua tiếng giã “rempah”.
Các món ăn đặc trưng của nền ẩm thực này phải kể đến các món đặc sản như otak-otak, một món ăn pha trộn giữa cá, nước cốt dừa, tương ớt, riềng và thảo mộc bọc trong lá chuối; món ayam buah keluak, món gà nấu với hạt buah keluak và nước sốt đặc và itek tim, một món canh cổ truyền làm từ thịt vịt, cà chua, tiêu xanh, rau trộn và xí muội hầm chung với nhau. Các món tráng miệng Nonya có bánh kueh, một loại bánh ngọt nhiều lớp gồm dừa, kẹo và bột gạo nếp dẻo ngọt.