Nguyên liệu phụ hợp sử dụng phương pháp chế biến bằng hơi nước

37+ Nguyên tắc chung Nguyên liệu sau khi xử lý cụ thể ñược cho vào dụng cụ chuyên dùng khơng tiếpxúc với nước, sao cho trong q trình chế biến, hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.+ Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu chế biến bằng phương pháp hấp, ñồ bao gồm cả thực phẩm ñộng vậtvà thực phẩm ñộng vật; chọn loại non, mềm, ít gân, xơ, nhanh chín. Thực phẩm động vật có thể là thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản... tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà ñược sơ chếvà tẩm ướp gia vị thích hợp trước khi chế biến. Thực phẩm thực vật thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại gạo, mì và sản phẩm chế biến từ chúng.Nguyên liệu chế biến mỗi món ăn được xử lý theo cách riêng. Nhưng ngun liệu dạng bột thì đều phải trộn, nhào với nước trước khi chế biến.Lượng nước ở nồi ñáy phải ñủ lớn ñể cấp lượng hơi nước cần thiết làm cho thực phẩm chín, nhưng cũng khơng q nhiều ñể tràn cả vào thực phẩm khi chế biến.Nhiệt ñộ của hơi nước phụ thuộc vào bản chất của nước ở nồi đáy, vào độ kín của dụng cụ hấp, ñồ. Độ kín càng cao, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt nước càng tăng thìnhiệt độ sơi của nước cũng càng cao, thực phẩm càng nhanh chín. Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường ñộcấp nhiệt, vào loại sản phẩm, thường vào khoảng 16 -60 phút. Ví dụ hấp bánh bao, ốc hấp lá gừng, trứng hấp vân khoảng 20 phút, chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi... phải trêndưới 1 giờ.Sản phẩm có màu sắc riêng của từng nguyên liệu sau chế biến, mùi, vị thơm, ngon ñặc trưng, thường ráo nước, giữ được trạng thái ban đầu hoặc hình dáng cần có sau chếbiến. Sản phẩm từ thịt, cá thường có ít nước dư trong, ngọt đậm của thịt, cá.d2. Tráng Phương pháp làm chín này về cơ bản giống hấp và ñồ, nhưng khác ở một số ñiểmsau ñây: Nguyên liệu thường dùng là các loại bột xay nhỏ mịn được hồ với nước. Dụng cụđựng ngun liệu khi chế biến nhiệt thường là khung vải ñặt trên miệng nồi ñáy. Khi tráng, láng một lớp bột mỏng khắp bề mặt khung vải, đậy kín vung, cấp nhiệt đều để thựcphẩm chín sau 20 -30 giây. Trong quá trình chế biến người ta có thể cho thêm hành khô, vừng, hạt tiêu hay một số nguyên liệu phụ và gia vị khác.Sản phẩm tráng có thể làm món ăn trực tiếp như bánh cuốn, bánh tráng miền Trung hoặc miền Nam, hoặc ñể làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác như bánhphở, bánh đa, làm miến, làm bánh phở khơ...1.3.2.3 Làm chín bằng phương pháp tần + Khái niệmTần là một dạng ñặc biệt của phương pháp chế biến nóng ướt, trong đó thực phẩmđược làm chín gián tiếp bằng cả nước và hơi nước nóng. + Nguyên tắcThực phẩm sau khi sơ chế, cắt thái, ñược xử lý cụ thể tuỳ theo từng loại nguyên liệu, ñược cho vào liễn tần dụng cụ kín cùng với nước nước dùng, các loại gia vị, đậykín vung. Liễn tần lại được đặt trong một dụng cụ kín khác, đun cách thuỷ tới khi thực phẩm đem tần chín mềm.+ Đặc điểm kỹ thuật. Nguyên liệu ñem tần thường sử dụng thực phẩm non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín,có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. Thực phẩm ñộng vật thường là chim câu, gà non, vịt béo, tim lợn, ba ba, bóng bì, hải sâm, vây cá,..., thực phẩm thực vật thường sửdụng nấm hương, hạt sen, cốm non, ñậu xanh, gạo nếp,..., các vị thuốc như táo tàu, kỳ tử, ý dĩ, hồi sơn, thục địa, ngải cứu,...38Trong quá trình chế biến, nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi hay nước sơi thơng qua dụng cụ kín chứa ngun liệu, nhờ đó nước tần và thực phẩm đựngtrong dụng cụ được nóng lên làm cho thực phẩm chín. Do truyền nhiệt gián tiếp nên thời gian tần lâu; tuỳ loại nguyên liệu, thông thườngthời gian tần là trên 1 giờ. Sản phẩm: Do cách chế biến như vậy, nên sản phẩm giữ trọn vẹn hương vị đặctrưng của nó. Thực phẩm chín mềm nhưng không nát, nước dùng trong, ngọt ñậm ñà, thường ñược sử dụng làm món ăn thưởng thức trong các bữa tiệc.1.2.3 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ Phương pháp chế biến nóng khơ là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trongđó khơng dùng nước hoặc hơi nước làm môi trường truyền nhiệt làm chín thực phẩm. Dựa theo đặc điểm của mơi trường truyền nhiệt làm thực phẩm chín, phương phápnày lại được chia thành hai nhóm, làm chín bằng đun trong chất béo và làm chín khơng dùng chất béo.

1.2.3.1 Làm chín bằng đun trong chất béo a. Khái niệm

Làm chín bằng đun trong chất béo là một dạng của phương pháp chế biến nóngkhơ, trong đó thực phẩm được làm chín bằng đun nóng trong chất béo dầu, mỡ, bơ. b. Nguyên tắcCho chất béo vào dụng cụ, ñun đến nóng già, cho thực phẩm vào, tiếp tục cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín, bề mặt sản phẩm có lớp vỏ, có màu sắc và mùi vị thích hợp.c. Đặc ñiểm kỹ thuật - Nguyên liệu: Sử dụng ña dạng cả ñộng, thực vật, nhưng lựa loại non, mềm, ít gânxơ, nhanh chín . - Mơi trường truyền nhiệt: Tuỳ món ăn có thể dùng dầu, mỡ hoặc bơ; lượng chấtbéo sử dụng nhiều hay ít tuỳ thuộc từng dạng chế biến cụ thể. - Nhiệt ñộ chế biến: Khi chất béo nóng già 160 – 180c mới cho thực phẩm vào; sau đó tuỳ từng ngun liệu và yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà duy trì nhiệt độ chếbiến cho thích hợp. - Thời gian chế biến thường nhanh, đa số các trường hợp khơng kéo dài như kho,ninh, hầm. - Sản phẩm: Thường có thủy phần thấp, có lớp vỏ màu từ vàng rơm ñến vàng nâu,mùi thơm rất hấp dẫn, ñộ ngọt ñậm do chất dinh dưỡng tách vào mơi trường ít hơn so với làm chín bằng đun trong nước.

Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm

Tóm tắt lý thuyết

a. Luộc

• Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

• Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)

  • Luộc chín thực phẩm

  • Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Nước luộc trong

  • Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ

  • Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

b. Nấu

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)

  • Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng

  • Trình bày theo đặc trưng của món ăn

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

  • Hương vị thơm ngon, đạm đà

  • Màu sắc hấp dẫn     

c. Kho

• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm

  • Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh); 

  • Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng;  Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước

  • Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh

  • Thơm ngon, vị mặn

  • Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt    

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

Hấp (đồ):

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để  hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

  • Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp

  • Hấp chín thực phẩm

  • Trình bày đẹp, sáng tạo

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín mềm, ráo nước

  • Hương vị thơm ngon

  • Màu sắc đặc trưng của món ăn

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:

Nướng:

• Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn

  • Nướng vàng đều 2 mặt

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín đều,không dai

  • Hương vị thơm ngon đậm đà

  • Màu vàng nâu    

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:

a. Rán:

• Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai

  • Hương vị thơm ngon vừa miệng

  • Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm    

b. Rang:

• Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Món rang phải khô, săn chắc

  • Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn    

c. Xào:

• Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chảo một lượng  ít chất béo.

  • Xào nguyên liệu động vật trước,  sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn

  • Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn   

II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt  

1. Trộn dầu giấm:    

• Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng

• Quy trình thực hiện: 

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Trộn với hỗn hợp dầu giấm

  • Để 5 phút cho ngấm

  • Đem trình bày

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Rau còn tươi, giòn, không nát

  • Vừa ăn,có kèm theo chút béo   

2. Trộn hỗn hợp:

• Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.

• Quy trình thực hiện:

  • Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật

  • Trộn hỗn hợp

  • Trình bày bắt mắt

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn, ráo nước

  • Đủ vị chua, cay, mặn

  • Màu sắc hấp dẫn   

3. Muối chua:

• Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

• Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén

a. Muối chua:

• Là muối trong thời gian ngắn

• Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường

b. Muối nén:

• Là muối trong thời gian dài

• Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường

• Yêu cầu trong muối chua:

  • Giòn thơm, mùi đặc trưng

  • Chua vừa ăn, màu hấp dẫn

Bài tập minh họa

Tại sao phải làm chín thực phẩm?

Hướng dẫn giải

• Làm chín thức ăn giúp cho thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn, làm thay đổi mùi vị và đảm bảo an toàn khi ăn.

Bài 2:

Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày?

Hướng dẫn giải

• Các phương pháp làm chín thực phẩm trong cuộc sống hằng ngày là: 

Luộc	Rang	Hấp	Kho
Chiên	Xào	Nướng	Nấu

Bài 3:

Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ?

Hướng dẫn giải

• Giữa xào và rán:

  • Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.

  • Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.

• Giữa luộc và nấu.

  • Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường  nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín. 

  • Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước. 

Lời kết

Sau khi học xong bài Các phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:

• Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất

• Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm chín thực phẩm bằng hơi nước

• Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật