Nguyên liệu phụ hợp sử dụng phương pháp chế biến bằng hơi nước
|
37+ Nguyên tắc chung Nguyên liệu sau khi xử lý cụ thể ñược cho vào dụng cụ chuyên dùng khơng tiếpxúc với nước, sao cho trong q trình chế biến, hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.+ Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu chế biến bằng phương pháp hấp, ñồ bao gồm cả thực phẩm ñộng vậtvà thực phẩm ñộng vật; chọn loại non, mềm, ít gân, xơ, nhanh chín. Thực phẩm động vật có thể là thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản... tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà ñược sơ chếvà tẩm ướp gia vị thích hợp trước khi chế biến. Thực phẩm thực vật thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại gạo, mì và sản phẩm chế biến từ chúng.Nguyên liệu chế biến mỗi món ăn được xử lý theo cách riêng. Nhưng ngun liệu dạng bột thì đều phải trộn, nhào với nước trước khi chế biến.Lượng nước ở nồi ñáy phải ñủ lớn ñể cấp lượng hơi nước cần thiết làm cho thực phẩm chín, nhưng cũng khơng q nhiều ñể tràn cả vào thực phẩm khi chế biến.Nhiệt ñộ của hơi nước phụ thuộc vào bản chất của nước ở nồi đáy, vào độ kín của dụng cụ hấp, ñồ. Độ kín càng cao, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt nước càng tăng thìnhiệt độ sơi của nước cũng càng cao, thực phẩm càng nhanh chín. Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường ñộcấp nhiệt, vào loại sản phẩm, thường vào khoảng 16 -60 phút. Ví dụ hấp bánh bao, ốc hấp lá gừng, trứng hấp vân khoảng 20 phút, chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi... phải trêndưới 1 giờ.Sản phẩm có màu sắc riêng của từng nguyên liệu sau chế biến, mùi, vị thơm, ngon ñặc trưng, thường ráo nước, giữ được trạng thái ban đầu hoặc hình dáng cần có sau chếbiến. Sản phẩm từ thịt, cá thường có ít nước dư trong, ngọt đậm của thịt, cá.d2. Tráng Phương pháp làm chín này về cơ bản giống hấp và ñồ, nhưng khác ở một số ñiểmsau ñây: Nguyên liệu thường dùng là các loại bột xay nhỏ mịn được hồ với nước. Dụng cụđựng ngun liệu khi chế biến nhiệt thường là khung vải ñặt trên miệng nồi ñáy. Khi tráng, láng một lớp bột mỏng khắp bề mặt khung vải, đậy kín vung, cấp nhiệt đều để thựcphẩm chín sau 20 -30 giây. Trong quá trình chế biến người ta có thể cho thêm hành khô, vừng, hạt tiêu hay một số nguyên liệu phụ và gia vị khác.Sản phẩm tráng có thể làm món ăn trực tiếp như bánh cuốn, bánh tráng miền Trung hoặc miền Nam, hoặc ñể làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác như bánhphở, bánh đa, làm miến, làm bánh phở khơ...1.3.2.3 Làm chín bằng phương pháp tần + Khái niệmTần là một dạng ñặc biệt của phương pháp chế biến nóng ướt, trong đó thực phẩmđược làm chín gián tiếp bằng cả nước và hơi nước nóng. + Nguyên tắcThực phẩm sau khi sơ chế, cắt thái, ñược xử lý cụ thể tuỳ theo từng loại nguyên liệu, ñược cho vào liễn tần dụng cụ kín cùng với nước nước dùng, các loại gia vị, đậykín vung. Liễn tần lại được đặt trong một dụng cụ kín khác, đun cách thuỷ tới khi thực phẩm đem tần chín mềm.+ Đặc điểm kỹ thuật. Nguyên liệu ñem tần thường sử dụng thực phẩm non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín,có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. Thực phẩm ñộng vật thường là chim câu, gà non, vịt béo, tim lợn, ba ba, bóng bì, hải sâm, vây cá,..., thực phẩm thực vật thường sửdụng nấm hương, hạt sen, cốm non, ñậu xanh, gạo nếp,..., các vị thuốc như táo tàu, kỳ tử, ý dĩ, hồi sơn, thục địa, ngải cứu,...38Trong quá trình chế biến, nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi hay nước sơi thơng qua dụng cụ kín chứa ngun liệu, nhờ đó nước tần và thực phẩm đựngtrong dụng cụ được nóng lên làm cho thực phẩm chín. Do truyền nhiệt gián tiếp nên thời gian tần lâu; tuỳ loại nguyên liệu, thông thườngthời gian tần là trên 1 giờ. Sản phẩm: Do cách chế biến như vậy, nên sản phẩm giữ trọn vẹn hương vị đặctrưng của nó. Thực phẩm chín mềm nhưng không nát, nước dùng trong, ngọt ñậm ñà, thường ñược sử dụng làm món ăn thưởng thức trong các bữa tiệc.1.2.3 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ Phương pháp chế biến nóng khơ là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trongđó khơng dùng nước hoặc hơi nước làm môi trường truyền nhiệt làm chín thực phẩm. Dựa theo đặc điểm của mơi trường truyền nhiệt làm thực phẩm chín, phương phápnày lại được chia thành hai nhóm, làm chín bằng đun trong chất béo và làm chín khơng dùng chất béo. Show
1.2.3.1 Làm chín bằng đun trong chất béo a. Khái niệmLàm chín bằng đun trong chất béo là một dạng của phương pháp chế biến nóngkhơ, trong đó thực phẩm được làm chín bằng đun nóng trong chất béo dầu, mỡ, bơ. b. Nguyên tắcCho chất béo vào dụng cụ, ñun đến nóng già, cho thực phẩm vào, tiếp tục cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín, bề mặt sản phẩm có lớp vỏ, có màu sắc và mùi vị thích hợp.c. Đặc ñiểm kỹ thuật - Nguyên liệu: Sử dụng ña dạng cả ñộng, thực vật, nhưng lựa loại non, mềm, ít gânxơ, nhanh chín . - Mơi trường truyền nhiệt: Tuỳ món ăn có thể dùng dầu, mỡ hoặc bơ; lượng chấtbéo sử dụng nhiều hay ít tuỳ thuộc từng dạng chế biến cụ thể. - Nhiệt ñộ chế biến: Khi chất béo nóng già 160 – 180c mới cho thực phẩm vào; sau đó tuỳ từng ngun liệu và yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà duy trì nhiệt độ chếbiến cho thích hợp. - Thời gian chế biến thường nhanh, đa số các trường hợp khơng kéo dài như kho,ninh, hầm. - Sản phẩm: Thường có thủy phần thấp, có lớp vỏ màu từ vàng rơm ñến vàng nâu,mùi thơm rất hấp dẫn, ñộ ngọt ñậm do chất dinh dưỡng tách vào mơi trường ít hơn so với làm chín bằng đun trong nước.
Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm
Tóm tắt lý thuyết
a. Luộc
b. Nấu
c. Kho
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nướcHấp (đồ):
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:Nướng:
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:a. Rán:
b. Rang:
c. Xào:
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt1. Trộn dầu giấm:
2. Trộn hỗn hợp:
3. Muối chua:
a. Muối chua:
b. Muối nén:
Bài tập minh họa
Tại sao phải làm chín thực phẩm? Hướng dẫn giải
Bài 2:Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày? Hướng dẫn giải
Bài 3:Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ? Hướng dẫn giải
Lời kết
Sau khi học xong bài Các phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:
|
