Trong quá trình tiêu hóa thức ăn ở dạ dày thì dạ dày được coi là một bể chứa với các thành cơ rất khỏe. Các cơ này co lại để di chuyển thức ăn và trộn thức ăn với nhau. Dịch dạ dày có chứa nhiều men tiêu hóa như:
- Men pepsin: Tiêu hóa protid;
- Men Renin [pressure, chymosin]: Chuyển hóa chất caseinogen thành casein, sau đó kết hợp với canxi tạo thành một chất như váng sữa. Loại men này rất quan trọng đối với trẻ em, ít tác dụng đối với người lớn;
- Men lipase: Tiêu hóa lipid, nó hoạt động tốt ở môi trường kiềm. Tuy nhiên, dạ dày có môi trường toan nên lipase dạ dày hoạt động yếu, chỉ thủy phân được những lipid đã nhũ tương hóa, biến chúng thành acid béo, glycerol và monoglycerid.
Ngoài ra, dạ dày còn có chứa axit HCl với các tác dụng như:
- Hoạt hóa men pepsin;
- Làm trương protid, tạo điều kiện phân giải dễ dàng hơn;
- Kích thích nhu động dạ dày, tham gia vào cơ thế đóng tâm vị, đóng - mở môn vị;
- Tham gia điều hòa, bài tiết dịch vị, dịch tụy, dịch mật và dịch ruột;
- Sát khuẩn và giúp chống lên men thối ở dạ dày.
Dạ dày có 2 loại chất nhầy [chất hòa tan trong dịch vị và chất không hòa tan cùng bicacbonat], tạo thành một màng dai phủ kín toàn bộ niêm mạc dạ dày và hành tá tràng. Chúng cùng với bicacbonat giúp trung hòa acid, bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi bị tổn thương bởi acid và pepsin.
Kết quả của quá trình tiêu hóa thức ăn ở dạ dày là thức ăn được biến thành một chất nhuyễn [vị trấp]. Trong đó, 10 - 20% protid được phân giải thành các polypeptid ngắn hơn. Bên cạnh đó, một phần lipid đã nhũ hóa, phân giải thành monoglycerid và acid béo. Chỉ còn glucid hầu như chưa được tiêu hóa vì dạ dày không có men tiêu hóa glucid. Do đó, quá trình tiêu hóa thức ăn ở dạ dày chỉ là bước chuẩn bị cho các giai đoạn tiêu hóa tiếp theo ở ruột non.
Từ dạ dày, thức ăn bán tiêu hóa [vị trấp] được đưa đến tá tràng - phần đầu tiên của ruột non bằng cách đi qua cơ thắt môn vị.
Tiêu hóa ở ruột non chính là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình tiêu hóa ở người. Ở ruột non, thức ăn được phân giải thành các chất đơn giản nhất nhờ tác dụng của dịch tụy, dịch mật và dịch ruột.
Tuyến tụy [dài khoảng 25cm, nằm sau dạ dày trong ổ bụng] sản xuất dịch tụy, trong đó có các enzyme tiêu hóa protid, lipid, glucid. Dịch tụy tiết vào tá tràng qua nhú tá tràng [ống tụy Vater]. Dịch tụy thủy phân tới trên 80% lượng glucid trong thức ăn.
Mật là chất lỏng màu vàng lục, được gan tạo ra, giúp tiêu hóa chất béo. Chất duy nhất có trong dịch mật có tác dụng tiêu hóa là acid mật. Các acid mật tồn tại dưới dạng muối kết hợp với kali hoặc natri, còn gọi là muối mật. Muối mật có nhiệm vụ nhũ hóa lipid, tăng diện tích tiếp xúc của lipid với men lipase, giúp tiêu hóa lipid. Ngoài ra, muối mật còn tạo micell giúp hòa tan các sản phẩm thủy phân lipid, các vitamin tan trong dầu, cho phép cơ thể hấp thụ chúng dễ dàng hơn. Mật cũng tạo môi trường kiềm ở ruột, kích thích nhu động ruột, ức chế các vi khuẩn lên men thối ở phần trên ruột non.
Dịch ruột có đủ các men tiêu hóa protid, lipid và glucid. Các men này đảm nhiệm giai đoạn cuối cùng của quá trình tiêu hóa, biến các chất dinh dưỡng còn lại ở ruột non thành các phân tử đơn giản rồi hấp thu chúng.
Sau quá trình tiêu hóa ở ruột non, thức ăn biến thành một chất đặc sền sệt và nhuyễn [dưỡng chấp]. Trong đó, protid đã được thủy phân gần như hoàn toàn, biến thành các axit amin; lipid gần như hoàn toàn biến thành glycerol, acid béo và một số chất khác; hơn 90% glucid thủy phân thành glucose, galactose và fructose. Các chất này cơ thể đều có khả năng hấp thụ được. Còn lại lõi tinh bột, chất xơ và phần nhỏ chất gân,... chưa được tiêu hóa sẽ chuyển qua van hồi manh tràng đưa xuống ruột già.
Các chất dinh dưỡng đã được hấp thụ vào cơ thể từ ruột non, các chất thải sẽ được chuyển vào ruột già. Ruột già được cấu thành từ manh tràng, đại tràng lên, đại tràng ngang, đại tràng xuống, đại tràng sigma và trực tràng. Ruột thừa gắn vào manh tràng.
Các chất thải từ ruột non đi vào ruột già dưới dạng chất lỏng, dần dần trở nên rắn hơn khi nước và muối được ruột già hấp thụ. Chất nhầy được tiết ra để hỗ trợ di chuyển phân đến trực tràng. Phân được lưu trữ trong đại tràng sigma cho tới khi nhu động ruột đẩy chúng vào trực tràng và đưa ra khỏi cơ thể.
Trong hệ tiêu hóa còn có hệ vi sinh vật. Hệ vi sinh vật đường ruột là quần thể vi sinh vật đa dạng sống trong hệ tiêu hóa, lót trong ruột. Nồng độ cao nhất của vi sinh vật trong ruột người là ở ruột già. Hệ vi sinh vật gồm nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Một số vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa và thu hoạch năng lượng từ thức ăn mà chúng ta không thể tiêu hóa. Ví dụ, một số vi khuẩn đường ruột có thể lên men chất xơ không tiêu hóa được trong ruột già. Ngoài ra, các vi khuẩn trong ruột già cũng có thể tổng hợp các vitamin mà con người không thể tự sản xuất được.
Quá trình điều tiết nước bọt, dịch tụy, dịch mật, dịch dạ dày và dịch ruột phụ thuộc vào cơ chế thần kinh, thể dịch và vỏ não. Khi cơ thể khỏe mạnh, tâm lý lạc quan, các loại dịch sẽ tiết ra nhiều hơn và tiêu hóa tốt hơn. Do đó, bạn nên tạo không khí vui tươi khi ăn uống và chế biến những món ăn hấp dẫn để cả nhà ăn uống ngon miệng hơn, hỗ trợ quá trình tiêu hóa thức ăn diễn ra tốt hơn.