Quy trình Công nghệ chế biến rau, quả tươi cần tiên hành quả máy bước

Bài 44: Chế biến lương thực thực phẩm

• Phương pháp truyền thống: sử dụng cối xay và cối giã.

• Phương pháp hiện đại: Sử dụng máy xay xát.

2. Quy trình chế biến gạo từ thóc

Làm sạch thóc  → Xay → Tách trấu →  Xát trắng →  Đánh bóng → Bảo quản → Sử dụng

Bước Nội dung

1. Làm sạch thóc
2. Xay
3. Tách trấu	Tách hạt khỏi vỏ trấu thu gạo lức [còn vỏ cám]
4. Xát trắng	Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo
5. Đánh bóng	Giúp gạo trắng bóng, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
6. Bảo quản
7. Sử dụng

II. Chế biến sắn: [khoai mì]

1. Một số phương pháp chế biến

• Thái lát, phơi khô

• Chẻ, chặt khúc, phơi khô

• Phơi cả củ[sắn gạc hươu]

• Nạo thành sợi rồi phơi khô

• Chế biến bột sắn

• Chế biến tinh bột sắn

• Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc

2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn

Sắn thu hoạch → làm sạch →  nghiền [xát] → tách bã → thu hồi tinh bột → bảo quản ướt → làm khô → đóng gói → sử dụng

Hình ảnh một số bước trong quy trình chế biến tinh bột sắn

III. Chế biến rau quả

1. Một số phương pháp chế biến rau, quả

• Đóng hộp.

• Sấy khô.

• Chế biến các loại nước uống.

• Muối chua.

2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp:

Nguyên liệu rau, quả → Phân loại → Làm sạch → Xử lí cơ học → Xử lí nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo quản thành phẩm → Sử dụng

Bước Nội dung

Phân loại
Làm sạch
Xử lí cơ học	Cắt thành lát, miếng theo yêu cầu
Xử lí nhiệt	Làm mất hoạt tính enzim, giữ phẩm chất rau, quả
Vào hộp
Bài khí
Ghép mí	85 - 90oC
Thanh trùng	100oC
Làm nguội	30 - 40oC
Bảo quản thành phẩm
Sử dụng

Hình ảnh một số bước trong quy trình công nghệ chế biến rau quả đóng hộp

Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc. Kể tên các vật dụng cần để chế biến gạo từ thóc theo phương pháp cổ truyền.

Hướng dẫn giải

• Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc:

Làm sạch thóc → xay → tách trấu → xát trắng → đánh bóng → bảo quản → sử dụng.

• Các vật dụng cần để chế biến gạo từ thóc theo phương pháp cổ truyền: cối xay, sàng, cối giã, bao đóng gói

Bài 2: 

Trình bày một số phương pháp chế biến sắn và quy trình chế biến tinh bột sắn.

Hướng dẫn giải

• Một số phương pháp chế biến sắn:

  • Thái lát, phơi khô

  • Chẻ, chặt khúc, phơi khô

  • Phơi cả củ

  • Nạo thành sợi, phơi khô

  • Chế biến bột sắn

  • Chế biến tinh bột sắn

  • Làm men sắn tươi

• Quy trình chế biến tinh bột sắn:

Sắn thu hoach → làm sạch → nghiền nát → tách bã → thu hồi tinh bột → bảo quản ướt → làm khô → đóng gói → sử dụng.

Lời kết

Như tên tiêu đề của bài Chế biến lương thực thực phẩm, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Biết cách chế biến gạo từ thóc.

• Nêu được quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn.

• Nêu được quy trình công nghệ chế biến rau quả.

$\text{Trong quy trình chế biến rau quả đóng hộp bước chọn nguyên liệu quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng sản phẩm chế biến. }$

Câu 2: $\text{Phương pháp chế biến gạo truyền thống có những ưu điểm và nhược điểm: }$

- Ưu điểm: dễ thực hiện, có thể tiến hành trong điều kiện gia đình.

- Nhược điểm: Năng suất thấp, tỉ lệ gạo nát nhiều.

Câu 3:$\text{Phương pháp chế biến gạo theo quy mô công nghiệp có những ưu điểm và nhược điểm: }$

- Ưu điểm: Năng suất cao, gạo đẹp, gạo nát ít

- Nhược điểm: cần máy móc cồng kềnh, khó thực hiện theo quy mô gia đình.

Đua top nhận quà tháng 3/2022

Hãy luôn nhớ cảm ơn và vote 5*
nếu câu trả lời hữu ích nhé!

phapquach rất mong câu trả lời từ bạn. Viết trả lời

• phamkhanhlee
• Câu trả lời hay nhất!
• 12/02/2020

• Cám ơn 2

XEM GIẢI BÀI TẬP SGK CÔNG NGHỆ 10 - TẠI ĐÂY

Người ta thường dùng phương pháp nào để bảo quản rau, hoa, quả tươi. Trình bày quy trình bảo quản hoa quả tươi mà em biết.

Đề bài

Người ta thường dùng phương pháp nào để bảo quản rau, hoa, quả tươi. Trình bày quy trình bảo quản hoa quả tươi mà em biết.

Lời giải chi tiết

- Một số phương pháp bảo quản:

+ Bảo quản ở điều kiện bình thường

+ Bảo quản lạnh

+ Bảo quản trong môi trường khí biến đổi

+ Bảo quản bằng hóa chất

+ Bảo quản bằng chiếu xạ

- Quy trình bảo quản hoa quả tươi mà em biết: Đầu tiên chọn lựa hoa quả cần bảo quản, rửa sạch và để ráo nước sau đó đóng gói và đưa vào kho lạnh nhiệt độ từ -5 đến 15 độ để bảo quản.

Loigiaihay.com

Chúng ta đều biết các loại rau củ là những thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Chính bởi thế, việc thực hiện các quy trình sơ chế rau củ quả đúng tiêu chuẩn sẽ giúp đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm. Bài viết hôm nay sẽ giúp chia sẻ đến các bạn những thông tin chi tiết về quy trình sơ chế, bảo quản rau củ quả. Mời các bạn cùng đón đọc.

Ý nghĩa của quy trình sơ chế rau củ quả

Sơ chế là một trong những khâu vô cùng quan trọng được đánh giá quyết định tới vấn đề ATTP, nhất là các loại rau, củ, quả. Nguyên nhân là do các loại thực phẩm này khá dễ bị hỏng và thối rữa nếu để trong thời gian dài. Việc có một quy trình đầy đủ và áp dụng thêm các công nghệ mới vào sơ chế sẽ đảm bảo được chất lượng của sản phẩm sau này.

Quy trình sơ chế rau củ quả được đánh giá là công đoạn đặc biệt quan trọng

Tại nước ta, cùng với sự phát triển của nhu cầu đời sống người dân, các thực phẩm ngày càng đòi hỏi chất lượng cao hơn. Rau, củ, quả cần đảm bảo được vấn đề An toàn thực phẩm trước khi được bày bán. Bởi vậy, việc có một quy trình sơ chế rau củ quả sẽ đem lại những lợi ích khá lớn như:

+ Nâng cao về chất lượng sản phẩm

+ Đảm bảo vấn đề vệ sinh ATTP: Tất cả các thực phẩm được bày bán tại các cửa hàng lớn, siêu thị hiện nay đều được yêu cầu có tem kiểm định chất lượng An toàn thực phẩm.

+ Rút ngắn thời gian trong công đoạn sơ chế sản phẩm với những công nghệ máy móc được áp dụng: Việc sử dụng công nghệ máy móc vào quy trình sơ chế sẽ giúp giảm nhân lực, chi phí nhân công.

+ Đảm bảo độ tươi ngon và thời gian bảo quản cho thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.

+ Sơ chế đi đôi với việc thái, cắt, tạo hình giúp cho đáp ứng nhu cầu về thẩm mỹ đối với các loại thực phẩm.

Kiểm tra chất lượng rau củ quả trước khi bước vào quy trình sơ chế

Việc kiểm tra chất lượng thực phẩm rau củ quả trước quá trình sơ chế là việc làm rất cần thiết. Điều này sẽ giúp bạn loại bỏ những nguyên liệu không đạt theo tiêu chuẩn từ sớm để rút ngắn các công đoạn về sau.

Chúng ta sẽ kiểm tra nguyên liệu rau, củ, quả được nhập về qua những thông số: nguồn gốc xuất xứ, số lượng và chất lượng. Tiếp đến, hãy tiến hành quan sát màu sắc, mùi vị cũng như các biểu hiện bên ngoài thật kỹ càng để đảm bảo rằng tất cả các thực phẩm này đều đảm bảo có chứng nhận An toàn thực phẩm.

Nguồn nguyên liệu đầu vào cần đảm bảo đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm

Các thực phẩm rau củ quả cần tươi ngon, không úa, héo … và nếu đạt yêu cầu sẽ tiến hành đem vào khu vực sơ chế.

Trong quá trình nhập nguyên liệu, mua tại các siêu thị các bạn cũng cần chú ý bề ngoài có màu xanh bóng, tươi, chín đẹp lạ thường và không nên mua. Bởi các loại thực phẩm này dễ bị dùng hóa chất, tưới nhiều lân đạm hay chín ép do chất kích thích.

Tìm hiểu các khâu của quy trình sơ chế rau củ quả

Sau khi đã được thông qua khâu kiểm tra, các nguyên liệu đầu vào sẽ được phân loại [rau, củ, quả] và đưa vào quy trình sơ chế. Đây là giai đoạn nhằm biến các nguyên liệu ban đầu sang dạng bán thành phẩm nhưng vẫn đảm bảo mức độ giá trị dinh dưỡng của chúng.

Quy trình sơ chế rau củ quả hiện nay gồm một số bước đơn giản

Công đoạn rửa lần 1 qua dòng nước chảy sạch

Đây được coi là công đoạn đầu tiên của quy trình sơ chế rau củ quả sau khi đã được thu hoạch về và phân loại.

Mục đích của công đoạn rửa lần 1

+ Giúp cho đảm bảo thực phẩm được rửa sạch hoàn toàn các bụi, đất, cát, chất bám

+ Giảm bớt các yếu tố vi khuẩn, các loại thuốc phun [nếu có] bám trên rau củ quả

Công đoạn này không thể thiếu trong bất kỳ một quy trình sơ chế thực phẩm nào.

Một số điểm cần lưu ý trong khi rửa rau củ quả lần 1

Trong quá trình rửa lần 1 trong quy trình sơ chế rau củ có một số điểm bạn cũng cần lưu ý như sau:

+ Tất cả rau củ quả đều phải rửa bằng nước sạch dù là rau quả bạn mua ở chợ, siêu thị về hay chính rau củ trong vườn nhà bạn.

+ Đối với các loại rau còn nguyên cuống lá như xà lách, rau cải … tốt nhất cần rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy.

+ Đối với các loại củ quả có bề mặt của vỏ ngoài cứng như khoai tây, cà rốt, dưa hấu, khoai lang chúng ta có thể dùng bàn chải lông mềm [chuyên rửa rau củ] để rửa.

Có một số lưu ý trong quá trình rửa rau củ quả lần 1 bạn cần quan tâm

+ Loại bỏ những lá ở xung quanh hay lá bên ngoài khi rửa các loại rau lá để đảm bảo các chất bẩn đã được làm sạch.

+ Bạn không nhất thiết cần rửa rau củ quả bằng muối hay giấm bởi việc dùng nước sạch để rửa thậm chí còn tốt hơn dùng các phương pháp trên. Bởi nếu dùng muối hay giấm có thể làm tồn đọng những chất tồn dư khác trên rau củ.

Công đoạn rửa lần 2 qua dòng nước chảy sạch

Công đoạn và các bước thực hiện của rửa rau củ quả lần 2 cũng tương tự như quá trình rửa lần 1. Mục đích của công đoạn này giúp làm sạch hoàn toàn các loại đất, cát, bụi bẩn bám vào thực phẩm cùng các yếu tố bị diệt.

Sau khi hoàn thành bước rửa lần 2 hãy kiểm tra lại thật kỹ càng một lượt nữa nhé.

Trong quy trình sơ chế rau củ quả bao gồm 3 công đoạn rửa

Công đoạn rửa lần 3 sử dụng muối ngâm và sục Ozone

Mục đích của công đoạn rửa lần 3 trong quy trình sơ chế rau củ quả là: Giúp đảm bảo thực phẩm sạch an toàn 100% và loại trừ hoàn toàn các nguy cơ rủi ro về thực phẩm.

Ngâm rau củ quả trong nước muối

Đây là một kinh nghiệm dân gian và cũng là thói quen phổ biến trong rất nhiều gia đình hiện nay.

Các chuyên gia nghiên cứu cho rằng: Tất cả những vi sinh vật, vi khuẩn đều có cấu tạo một màng bán thấm bên ngoài. Màng bán thấm này sẽ chịu một áp lực thẩm thấu giúp nước di chuyển ra vào tế bào. Trong quá trình này, nước sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao tới những nơi có nồng độ thấp.

Ngâm rau củ quả trong nước muối sẽ giúp giảm các tác nhân vi khuẩn, vi sinh vật

Khi chúng ta ngâm rau củ quả vào nước muối, nồng độ nước trong tế bào của vi khuẩn cao hơn sẽ làm nước bị rút ra phía bên ngoài. Các vi khuẩn, vi sinh vật bởi thế sẽ bị teo lại và chết. Các bào tử của vi sinh vật trong trường hợp này không thể bị giết chết nhưng cũng không thể phát triển được.

Qua đó ta có thể thấy việc ngâm rau củ quả trong nước muối sẽ có tác dụng loại bỏ các vi khuẩn có hại. Biện pháp này khá đơn giản nhưng lợi ích mà nó đem đến không hề nhỏ. Đặc biệt khi bạn mua phải những thực phẩm rau củ quả tại các khu vực canh tác theo tập quán cổ truyền [sử dụng phân hữu cơ].

Đây là một trong những phương pháp dân gian từ xa xưa và được sử dụng phổ biến

Trong thực tế, khi sử dụng phương pháp ngâm nước muối chúng ta cũng không loại bỏ được các yếu tố là chế phẩm sinh học hay thuốc trừ sâu. Bạn nên chú ý điều này.

Xử lý làm sạch rau củ quả bằng sục Ozone

Được đánh giá là một trong các chất oxy hóa cực mạnh [hơn cả Clo]. Bởi thế, khi các chất hữu cơ như [vi khuẩn, tảo, nấm mốc …] hay chất bảo vệ thực vật tiếp xúc với ozone đều sẽ bị oxy hóa, vô hiệu hóa hoặc phân hủy. Nhiều nghiên cứu cho thấy hoạt chất ozone có thể khử khuẩn hay phá hủy các chất bảo vệ thực vật đến 99%.

Sục Ozone được đánh giá làm sạch hiệu quả các chế phẩm sinh học, chất hữu cơ

Ngoài tác dụng khử độc, diệt khuẩn cao thì Ozone cũng nhanh chóng hồi phục thành Oxy nên sẽ không bị tồn đọng lại trên thực phẩm rau củ quả. Chính vì thế nó là một trong các bước không thể thiếu trong quy trình sơ chế rau củ quả hiện nay.

Công đoạn cắt thái rau củ quả

Mục đích: Giúp cắt, thái thực phẩm rau củ quả đúng kích thước, tiêu chuẩn, hình dáng bắt mắt trước khi đưa vào quy trình chế biến. Quá trình này được thực hiện theo đúng quy cách của từng món ăn và yêu cầu của bếp trưởng đưa ra.

Việc cắt thái rau củ quả cần thực hiện đúng phương pháp với từng loại

Thông thường mỗi loại rau, củ, quả sẽ có cách cắt thái khác nhau như: thái dạng que nhỏ [cà rốt, dưa chuột, củ cải …]; thái dạng que dày [khoai lang, khoai tây, su hào …]; thái lát [cà rốt, dưa chuột, su hào …]; thái sợi nhỏ [các loại rau, lá]; thái sợi dài [cà rốt, dưa chuột …].

Trong quá trình cắt thái rau củ bạn cũng nên chú ý các lát cắt cần thật đều để khi đưa vào quy trình chế biến món ăn ngoài việc đẹp mắt cũng sẽ được chín đều hơn.

Bước kiểm tra quy trình sơ chế rau củ quả lần cuối

Công đoạn này được thực hiện trước khi đưa thực phẩm rau củ quả sang công đoạn chế biến. Thông thường bước này sẽ được thực hiện bởi các cấp quản lý, giám sát chất lượng bếp hay bếp trưởng tại các nhà hàng, siêu thị.

Kết thúc quy trình sơ chế

Sau khi hoàn thành quá trình sơ chế, chúng ta tiến hành làm sạch, dọn rác, cất dụng cụ vào đúng vị trí quy định. Việc này rất quan trọng, nó sẽ giúp loại bỏ hoàn toàn chất bẩn, vi khuẩn để tránh quá trình nhiễm khuẩn chéo xang các lô thực phẩm lần sau.

Chúng ta cần vệ sinh sạch sẽ khu sơ chế để đảm bảo An toàn thực phẩm

Các thực phẩm rau, củ , quả sau khi được sơ chế cũng được khuyến khích bảo quản ở kho mát với độ ẩm 85 – 98%.

Quy trình sơ chế rau củ quả là việc làm rất quan trọng trước khi đưa thực phẩm này vào chế biến. Hi vọng với những thông tin qua bài viết trên đã giúp các bạn có thể nắm vững quy trình để có thể áp dụng ngay tại nhà. Thực Phẩm Đồng Xanh nhà cung cấp thực phẩm uy tín tại TPHCM.

Chúc các bạn sức khỏe và thành công !