Trứng ung hay còn gọi là hột vịt dữa, món ăn tưởng chỉ có ở nhà quê giờ đây đã len lỏi và trở thành món khoái khẩu khắp vùng thành thị. Khi luộc chín trứng thì thì lòng đỏ và lòng trắng thường quyện vào nhau, có màu vàng đậm, vị béo và có mùi khai, thum thủm khó ngửi.
Sở dĩ trứng ung còn được ưa chuộng bởi những công dụng được dân gian đồn đại như trị đau đầu, rối loạn tiền đình, tăng cường chức năng sinh lý đàn ông...
Tuy nhiên, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, bản thân trứng ung là trứng hỏng, chứa độc tố là chính, chẳng hạn như khí độc NH3 và H2S.
Biểu hiện của trứng ung là có mùi thối, đây chính là sự phân giải của Protein trong trứng, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trước mắt, chưa có nghiên cứu nào để chứng minh trứng ung có thể chữa bệnh. Có lẽ do khí H2S bước đầu được chứng minh là có tác dụng tăng cường khả năng cường dương ở nam giới mà nhiều người truyền tai nhau tin dùng, tuy nhiên việc ăn trứng ung có tác dụng này hay không thì lại chưa hề có cơ sở khoa học nào. Chẳng qua, để bán được trứng, nhiều người cố tình truyền tai nhau nhiều tác dụng của trứng ung.
Trứng ung thực chất chỉ là trứng hỏng, chứa nhiều độc tố
Trứng ung có hai nguyên nhân, thứ nhất là trứng không có trống. Trứng này để qua thời gian sẽ bị vi sinh vật chui vào gây hỏng dần. Thứ hai là trứng có trống do bị vi sinh vật trong môi trường tấn công gây hỏng.
Trứng có đực thường lâu hỏng hơn trứng không có đực bởi có khả năng kháng lại hoạt động của vi sinh vật cao hơn. Khi vi sinh vật chui vào bên trong trứng sẽ phát triển, gây phân hủy protein và gây ra độc tố.
Ở các miền quê, người nông dân thường tiếc của trời, mỗi khi cho gà vịt ấp trứng không nở thì mang ra ăn. Người lớn thường ăn một mình và không cho con nít ăn với lý do con nít ăn vào sẽ học dốt. Thực ra, họ đã ý thức được ăn trứng ung không tốt cho sức khỏe, tuy không gây chết người được.
Ngoài ra, vi sinh vật phần lớn gây thối trứng là tụ cầu trùng. Khi luộc trứng với nhiệt độ cao thì thông thường lượng vi sinh vật trong trứng sẽ bị chết hết, tuy nhiên không loại trừ vi sinh vật là tụ cầu trùng chưa bị nấu chín dính trên bát, đĩa, tay chân, thớt gây nhiễm độc. Người nhiễm tụ cầu trùng nếu nhẹ thì đau bụng, tiêu chảy, nặng thì nhiễm độc cấp tính.
"Ai hột vịt lộn, hột vịt dữa, trứng cút lộn, bắp xào đây." - ai trong chúng ta cũng một lần nghe qua lời rao quen thuộc này vào mỗi buổi chiều tối. Nếu như vịt lộn, cút lộn đã sớm nổi danh như đặc sản thú vị của Việt Nam, thì trứng vịt dữa ít phổ biến hơn, nhưng độ độc của nó thì khỏi phải bàn.
Cái hay trước hết là ở tên. Trứng dữa là trứng gì? Kì thực gọi đúng phải là trứng "vữa", tức là những quả trứng ấp lâu ngày không nở được thành con, lòng trắng và lòng đỏ hòa lại với nhau, vữa vữa dẻo dẻo. Do thói quen đọc lẫn lộn âm "v" và "d" của người miền Nam, lâu ngày trứng vữa thành trứng dữa và cũng được viết theo cách đọc luôn.
Lỗi chính tả sinh ra từ thói quen ăn nói hàng ngày.
Trứng vữa khác với trứng ung hay thối, nó chỉ là trạng thái vừa chớm trước khi trứng hỏng, vỏ hơi có chấm đen chứ không sậm màu hay đen hẳn, mùi cũng dễ chịu hơn trứng ung, có vị béo ngậy hơn trứng thường.
Cách ăn dễ nhất là luộc lên, chấm muối tiêu chanh như trứng vịt lộn. Ở nhiều vùng miền khác, người ta cũng có sáng tạo riêng cho loại trứng đặc biệt này. Điển hình là Phú Yên có món vịt vữa chấm mắm, nước mắm pha là lạ, chua ngọt cay hòa quyện, rất hợp với vị ngậy đặc trưng của trứng.
Các hàng bán trứng vịt lộn cũng thi thoảng kèm thêm loại trứng độc đáo này.
Giờ thì bạn đã biết chân tướng của món trứng dữa rồi nhé! Bảo trứng vịt lộn là món ăn đường phố "kinh dị" bậc nhất của Việt Nam? Chúng ta còn có trứng vịt dữa độc lạ không kém mà!
Buổi chiều, khu vực bán trứng gia cầm ở chợ Xóm Củi, quận 8 TP HCM khá đông người. Từng dãy "cần xé" xếp san sát nhau, cái nào cái nấy đầy ắp trứng. Một thanh niên khoảng 30 tuổi móc túi trả tiền cho người bán rồi nhận một bịch nilon, đựng chừng 20 quả trứng vịt. Khi thấy số tiền chỉ là 24 nghìn đồng, tôi hơi ngạc nhiên bởi lẽ trứng vịt mua trong siêu thị, 1 vỉ 10 quả đã là 25 nghìn đồng. Biết tôi thắc mắc, bà bán trứng cười: "Trứng ung đó chú. Mấy ông nhậu mua dữ lắm. Mà đâu phải dân nhậu thôi đâu, nhiều bà, nhiều cô ăn riết rồi nghiền, bữa nào cũng mua năm, bảy quả…".
Y như lời bà bán trứng nói, đứng trước cửa hàng của bà chỉ hơn 10 phút, tôi đếm được 6 người mua trứng ung. Ở một số địa phương Nam Bộ, trứng ung còn được gọi là "trứng dữa" [trứng vữa]. Hỏi thăm một anh tên Được, hành nghề chạy xe ôm ở khu vực cầu Nhị Thiên Đường, anh nói: "Trứng ung là trứng không có trống, ấp không nở ra con nên nó… ung!".
Hỏi thêm: "Ăn như thế nào?", anh cười: "Thì luộc lên, chấm muối. Trứng ung lòng đỏ, lòng trắng lẫn lộn vào nhau, có mùi… thum thủm". Chồng bà bán trứng là ông Tư Minh còn khẳng định: "Mùi nó giống như mùi pho mát Camambert của Pháp, và càng nặng mùi thì ăn càng bổ, càng ngon [?!]".
Tôi nghe mà vãi linh hồn. Pho mát Camambert của Pháp đúng là có mùi "thum thủm" thật nhưng nó được chế biến từ sữa bò tươi đã tiệt trùng, và được cấy vào vi khuẩn mesophilic, sau đó thêm men dịch vị nhằm mục đích giúp sữa đông lại, thành pho mát. Tiếp theo, người ta phun lên bề mặt của pho mát nấm mốc penicillium camemberti rồi để nó chín - ít nhất trong 3 tuần. Quá trình này sẽ sản sinh amoniac, axit succinic, ornithin, cadaverine và citrulline. Những chất ấy làm cho pho mát Camambert "nặng mùi" và có vị đắng nhưng hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe người tiêu dùng.
Còn trứng vịt ung thì "ấp không nở ra con nên nó ung" mà chẳng cần tác động thêm vào bất kỳ một chất nào cả. Tôi hỏi tiếp: "Làm sao phân biệt được trứng ung với trứng thường?". Bà bán hàng đáp: “Buôn bán quen rồi nên tôi nhìn là biết ngay”. Vẫn theo lời bà, cửa hàng của bà mỗi ngày bán ra trên dưới 100 quả trứng ung. Bà nói: "Mối từ miền Tây đưa lên cho tôi 900 đồng một quả. Tôi bán 1.200 đồng. Ở các quán nhậu, cộng thêm tiền củi lửa, muối tiêu, rau răm, họ bán 1.500 đồng.
Trứng ung khi luộc lên, bóc ra thường thấy kết thành một khối nhão, hoặc nhão ở lòng đỏ và đặc ở lòng trắng, có màu vàng sậm hoặc nâu nhạt, đôi khi có nhiều lỗ trên bề mặt. Lúc vừa bóc ra, các lỗ này giải phóng khí metan nên thoạt đầu sẽ ngửi thấy mùi khai nồng, lẫn với mùi thối đặc trưng của hydrogen sulfur [H2S].
Hầu hết mọi người ăn trứng ung đều cho rằng nó béo hơn trứng thường. Trong trứng vịt thường, có 9,7 gam chất béo triglyceride, 884 mg cholesterol, 3,68gr chất béo bão hòa còn trong trứng ung, các chỉ số này cao hơn, đồng thời một số axit amin có lưu huỳnh nên khi nhiễm khuẩn, vi khuẩn lưu huỳnh sẽ tạo ra một chất nhờn, thúc đẩy sự phát triển của một số vi khuẩn khác. Chính vì chất nhờn ấy - cộng với triglyceride và cholesteron có sẵn trong trứng nên người ăn có cảm giác béo ngậy.
Còn vì sao có người ăn trứng ung nhiều năm mà vẫn không bị gì cả? Tiến sĩ, dược sĩ Đào Đại Cường giải thích: "Có thể cơ thể họ đã thích nghi với loại "thực phẩm" này nên chưa thấy - chứ không phải là không thấy biểu hiện ngộ độc. Xét về góc độ sức khỏe thì cũng như một số độc chất khác, phải tích lũy đến một mức độ, một thời gian nào đó, nó mới biểu hiện ra. Công nhân làm trong ngành chế tạo bình ắc quy hay ngành dệt chẳng hạn, có người sau 20 năm mới bị ngộ độc chì hoặc xơ hóa nhu mô phổi do hít phải sợi bông vải".
Thế nhưng, có lẽ chẳng mấy ai biết được điều này. Ở một số quán nhậu bình dân vỉa hè bên bờ kênh Nhiêu Lộc, TP HCM [mà dân nhậu thường gọi bằng cái tên "quán bờ kè"], món trứng ung bán rất chạy vì nó rẻ. Chỉ cần 30 nghìn đồng là có ngay 1 lít bia hơi không rõ xuất xứ, uống vào thoang thoảng mùi cồn rượu đế và 2 quả trứng ung. Say tới bến! Thậm chí có người còn khẳng định trứng ung có tác dụng như thuốc cường dương Viagra.
Tôi hỏi bác sĩ Luân, chuyên khoa Nam học, anh cười: "Đúng là có thông tin như vậy vì rằng qua nhiên cứu, các nhà khoa học nhận thấy khi đàn ông bị kích thích, các tế bào thần kinh trong não họ giải phóng ra một lượng nhỏ khí H2S khiến cho các mạch máu được bơm đầy máu. Đây là quá trình kiểm soát và duy trì việc cương cứng. H2S là loại khí cơ bản của mùi trứng thối nên họ tin rằng có thể phát triển ra một loại thuốc cường dương mới bằng cách dùng chất H2S thay cho Viagra. Tuy nhiên, nói vậy mà không phải vậy bởi lẽ quá trình cương cứng bao gồm nhiều yếu tố, cả thực thể lẫn tâm lý nên không thể nói chỉ cần có chất H2S là… "lên" được".
Khi ta ăn một quả trứng thì coi như ta đã "ăn đủ" 60 dưỡng chất có trong quả trứng - trong đó có 13 vitamin. Tính bổ dưỡng toàn phần này được chứng minh bằng giá trị sinh học của trứng - nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân [sinh cơ] chia cho lượng nitrogen của protein trứng khi ăn vào - sẽ có tỉ số bằng 1. Như thế, ngoại trừ trường hợp bị tiêu chảy hay đang sốt cao, còn thì ăn bao nhiêu protein của trứng, sẽ chuyển hóa thành bấy nhiêu protein cơ thể.
Còn trứng ung thì sao? Thực chất trứng ung là trứng bị hỏng trong quá trình ấp trứng do ảnh hưởng của nhiệt độ, môi trường. Vỏ trứng lúc ấy không còn tác dụng bảo vệ nên nhiều loại vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào trứng. Trong trứng ung, chất dinh dưỡng hầu như không còn vì phôi đã bị tiêu hủy, đồng thời do tác động của vi khuẩn, trứng ung biến thành một kho chất độc. Kể cả khi luộc hay rán, vi khuẩn có thể sẽ bị chết nhưng độc tố của chúng thì vẫn tồn tại.
Các biểu hiện thường gặp khi ăn trứng ung là chướng bụng, khó tiêu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, sốt, đau cơ và thậm chí có thể mắc bệnh thương hàn. Về lâu dài, một số độc tố tích lũy ở gan, dẫn đến gan chuyển hóa kém và đó là một trong những tiền đề dẫn đến gan nhiễm mỡ, xơ gan. Bên cạnh đó, người thường xuyên ăn trứng ung có hơi thở rất… nặng mùi - mà nguyên nhân là do chất H2S trong trứng…