Đối với những người sành ăn và thích hương vị đậm chất truyền thống thì nước mắm không còn quá xa lạ. Nước mắm truyền thống như một thứ tinh hoa, giúp dậy lên cái hồn của món ăn. Hãy cùng Nhân Thùy khám phá để hiểu hơn về nước mắm truyền thống nhé!
Điểm đặc trưng của nước mắm truyền thống
Đặc trưng của nước mắm truyền thống là được làm từ hai nguyên liệu cá cơm và muối nên quá trình làm ra cần phải sử dụng đủ lượng muối thì nước mắm mới ngon, nếu không mắm sẽ thối và rất nặng mùi.
Dùng nhiều muối là để nước mắm không bị hỏng do quá trình ủ kéo dài hơn 1 năm và không sử dụng chất bảo quản. Đây là lí do khi sử dụng nước mắm nguyên chất sẽ có cảm giác hơi mặn hơn các loại mắm đã được pha chế.
Bình thường mọi người sẽ nghĩ nước mắm làm theo phương pháp thủ công thì vị sẽ rất mặn thật và có mùi hôi. Nhưng thực tế hoàn toàn khác nước mắm ngon đúng chuẩn tự nhiên thì không quá mặn gắt, không hề có mùi hôi của cá mà là mùi thơm dịu nhẹ, vị ngọt không thể cảm nhận rõ mà phải cảm nhận từ từ mới thấy vị ngọt hậu vị của cá. Nước mắm truyền thống ngon ở chỗ được làm thủ công và là vị của nhà làm.
Nước Mắm Chân Thật
Nếu ưu tiên hàng đầu của bạn là ăn sạch và chọn những sản phẩm bổ dưỡng thì bạn phải dùng những sản phẩm từ thủ công, tự nhiên. Tuy có hơi tốn kém hơn là dùng một sản phẩm đã pha chế sẵn, nhưng giữa sản phẩm mà đầy các chất phụ gia, hóa chất độc hại so với một sản phẩm chỉ thuần cá và muối nhưng lại an toàn thì bạn sẽ biết mình nên ưu tiên chọn cái nào.
Nét độc đáo có trong hương vị nước mắm truyền thống
Một trong những nét đặc trưng của hương nước mắm đó chính là mùi hương của biển cả. Mắm truyền thống loại ngon sẽ mang một mùi thơm tự nhiên từ các loại cá ở biển, dịu và ngậy. Chúng ta có thể cảm nhận đâu đó vị mặn của nước biển và vị nồng của cá biển trong nước mắm truyền thống.
Tất cả như hòa quyện lại với nhau tạo nên một mùi hương nồng nàng khó quên. Khi chúng ta thưởng thức từng giọt nước mắm quyện vào món ăn càng trở nên lôi cuốn đến lạ.
Nước mắm truyền thống có mùi thơm vô cùng độc đáo và đặc trưng. Khi thưởng thức chúng ta cảm nhận được trọn vẹn những gì tinh túy nhất của biển cả, một cảm giác mà chúng ta chưa từng trải qua.
Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tới cuống họng nên gọi là ngọt hậu vị. Hương vị của nước mắm thơm nồng, có màu nâu đỏ nhưng trong veo, hơi đậm.
Nước mắm truyền thống
Như thế nào thì được gọi là nước mắm ngon?
Ngon sẽ không dựa trên bất kì một tiêu chuẩn nào để đánh giá được cả, mà tùy theo cảm nhận khác nhau của từng người. Nó hợp với vị giác, khẩu vị của mình làm mình cảm thấy thích thú ngon miệng thì đó là ngon, còn đã không hợp thì dù cho tất cả mọi người khẳng định nó ngon thì nó vẫn là dở đối với mình. Nên Không có một quy chuẩn nào có thể đánh giá được.
Nhân Thùy không khẳng định nước mắm Chân Thật là ngon với tất cả mọi người, vì mỗi người sẽ có tiêu chuẩn ngon không giống nhau. Còn ngon hay không sẽ phụ thuộc vào cái của mỗi người lưỡi, sở thích của từng người cảm nhận.
Nhân Thùy chỉ muốn đem đến cho khách hàng của mình những giọt nước mắm lành tính, lên men tự nhiên thật và chất lượng đúng chuẩn truyền thống ông bà ta ngày xưa.
Về chất lượng nước mắm, thì Nhân Thùy dám tự tin khẳng định và cam kết với tất cả mọi người nước mắm Chân Thật là loại nước mắm chất lượng. Lí do Nhân Thùy tự tin đến vậy là vì nước mắm Chân Thật được làm hoàn toàn theo phương pháp thủ công truyền thống. Những nguyên liệu được lựa chọn từ thiên nhiên theo quy trình tự nhiên, không có sự can thiệp của hóa chất.
Nước Mắm Chân Thật
Vì Sao Nên Dùng Nước Mắm Truyền Thống
Nước mắm truyền thống có giá trị dinh dưỡng rất cao vì được làm từ nguyên liệu tự nhiên cá cơm tươi và muối nguyên chất, trải qua quá trình ủ trong thời gian nhất định để tạo nên từng giọt nước mắm nguyên chất. Giá trị dinh dưỡng mà nước mắm cá cơm truyền thống mang lại là rất lớn. Lựa chọn nước mắm truyền thống là sự lựa chọn hàng đầu cho sức khỏe của bạn.
Nước Mắm Chân Thật
Tất cả sự lựa chọn sản phẩm cho gia đình bạn sử dụng bây giờ đều phần nào ảnh hưởng tới sức khỏe, chúng ta sẽ ưu tiên chất lượng, sự an tâm khi sử dụng hay ưu tiên thơm ngon theo ý mình, và đổi lấy sự bất an và hủy hoại sức khỏe nghiệm trọng.
Ngay từ bây giờ mọi người hãy thay đổi thói quen tiêu dùng cho gia đình, bắt đầu dùng những sản phẩm dân dã, tự nhiên theo phương pháp thủ công truyền thống. Hãy ngưng sử dụng những sản phẩm có sự can thiệp của hoá chất, chỉ nên sử dụng những sản phẩm hoàn toàn tự nhiên để bảo vệ sức khỏe.
Nước mắm truyền thống dành cho những ai sành ăn, thích vị ngon nguyên chất tự nhiên một cách trọn vẹn nhất và muốn hướng tới sự an toàn cho sức khoẻ của gia đình bạn.
Có thể nói, các dòng mắm Việt vừa thanh vừa tục như hai mặt của một khúc quanh trong đời người. Nhờ vậy, chúng khắng khít với bao con dân Lạc Hồng không kém luồng hơi thở hồn nhiên.
Đành rằng nhiều dân tộc gốc Mã Lai, đều biết kỹ thuật ủ mắm và sành ăn mắm từ xa xưa, theo ông Bình Nguyên Lộc. Thế nhưng, bản hợp tấu mắm ta vẫn rộn ràng và sâu lắng hơn.
Đa tầng văn hóa
Trong tiến trình mở cõi trời Nam của chúa Nguyễn Hoàng, những bông hoa nhỏ mắm ta đã có cơ hội giao lưu, giao thoa với mắm Chăm, mắm Khmer. Thành quả sau cùng là, vương quốc mắm Châu Đốc tựu thành, với gần cả trăm loại mắm cá nước ngọt, nước lợ [mắm cá: linh, chốt, lóc, sủ...]. Có loại ăn liền như các dạng mắm chua xổi, loại dự trữ vài ba tháng sau vẫn không hư hại [mắm cái ủ ngọt - mặn, mắm nước].
Tất nhiên, mỗi vùng miền đều sở hữu những đặc sản mắm khác nhau. Ví như: mắm sò Phú Yên, mắm mực Bình Định, mắm lóc Cà Mau... Sự khác biệt vượt trội của chúng, phần nhiều do thổ nhưỡng hun đúc cùng tay nghề thượng thừa của người dày công ủ mắm mà nên.
Mắm nào cũng hao rau và háo nước, nhất là khi trời se lạnh hoặc lúc gia chủ tay bắt mặt mừng những người bạn cố tri cùng sôi chảy dòng máu mê mắm.
Vốn nặng nợ với sông ngòi, đồng bưng Nam bộ nên người viết hàm ơn khá nhiều loại mắm từ bình dân đến cao cấp nơi đây.
“Máu” mắm
Thỉnh thoảng, nhóm chúng tôi ghé lại nhà anh Quốc Việt ở TP.Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang tao ngộ mắm. Không mắm cá trèn với mắm cá sủ chưng cùng trứng vịt thì có nồi lẩu mắm ngất ngát thơm, sôi tưng bừng.
Dĩa rau ăn kèm với mắm chưng không dưới 4 - 5 loại: dưa leo non, đậu rồng… Và nhất thiết phải có vài trái cà nâu loại dày dày [không non cũng không quá già]. Cà để nguyên trái, khi lên bàn ăn gia chủ mới “thộp cổ” từng trái vật nghe bình bịch rõ to vào cạnh bàn, cốt cho thân cà giập vỡ ra thành 2 - 3 múi dọc.
Cũng như hành, tỏi giống cà này rất khoái… bạo hành. Có vậy, chất nhựa chân nguyên trong thân trái mới tươm ra nhiều hơn.
Chút chát ngọt của nhựa cà xoắn xuýt với chất mặn mòi lẫn béo bùi của mắm chưng, thêm âm giai rào rạo của đậu rồng “nhi đồng” vụn vỡ ngân vang, cùng tư vị ngọt thanh của dưa leo non với chút nồng cay của ớt chim xanh lan tỏa. Ôi! Hân khoái biết chừng nào! Càng lua cơm trắng càng bắt bén lạ lùng, lại lâu ớn ngán.
Còn nồi lẩu mắm đồng bằng gần như muôn thuở không lỗi thời.
Cốt mắm, cũng không dưới 3 loại mắm cái hùn hạp: mắm sặt, mắm chốt, mắm cá linh. Tinh tế hơn, người nấu luôn chọn độ mắm đang “ngấu” [chuẩn bị nhừ], để nước cốt mắm càng ngọt thơm “hết cỡ thợ mộc”.
Theo đó, binh chủng rau vườn - rau dại “tháp tùng” với nồi lẩu mắm càng phong phú hơn, không dưới 6 -7 loại. Mùa nào thức nấy. Chủ lực có thể kể: rau đắng biển, bông súng, đọt choại, đọt cù nèo…
Thật hấp dẫn, nàng mắm nhỉ "cưới" anh trê đồng nướng trui. Ảnh Epal
Vẫn không thể thiếu mấy khoanh ức cá hú còn lội, nặng không dưới 500g/con. Với mớ lưỡi ốc bưu và ít thịt ba rọi hoặc thịt heo quay xắt vừa gắp [vẫn là hàng nửa nạc nửa mỡ].
Mằn mặn, là chủ vị muỗng nước mắm ngả màu nâu đục, “thở” ra bao làn tơ khói uốn lượn, lúc hoàn tất. Kế nữa, phải kể đến chất ngọt thanh đậm của đạm cá với thịt giao hòa cùng ít nước dừa tươi.
Lửa “liếm” đáy nồi đủ sôi liu riu. Ai thích và rau hay “câu” ức cá hú hoặc lưỡi ốc vào chén cứ thoải mái tung bắt.
Lai rai chén rượu “sần sần”, có người đứng lên xin phép “chơi” vài câu vọng cổ, trước khi chìm xuồng tại bến quen.
Cũng có ông khoái chí húp nước rõ to, vì bữa đó không có vợ theo nhắc câu cửa miệng của bác sĩ quen: “Cao máu, nhớ cữ mắm nghe chưa!"
Đồng vọng
Đã nói, mắm thân thiết như hơi thở, làm sao cấm ngặt những ông “đạo” mắm đoạn tuyệt cho đành đoạn!
Thời tiết ngày càng biến đổi khôn lường. Kéo theo, cơn gió Bấc lội về sớm hơn cả nửa tháng so với năm rồi.
Gió Bấc lao xao, cũng là mùa cá tôm rút ra sông rạch, đầm, đìa lớn, thời những giống lúa một vụ còn đứng vững, hơn 40 năm về trước miệt Tây Nam bộ.
Những con rô mề, lóc đồng, trê vàng… mập ú vì đớp nhiều phấn bông lúa với “tráng miệng” thả cửa tụi tép rong, lia thia…; thuở đồng ruộng chưa nhuốm mùi thuốc trừ sâu.
Chúng rọt rẹt phóng vào hầm, trườn lông lốc thấy mà mê. Có nhà, bắt về ăn không hết, phải xẻ phơi khô, trữ ăn dần.
Cá mập ú, chỉ cần rửa sạch bùn, rọng cỡ một buổi cho sạch bụng. Rồi mang nướng trui hoặc kho tộ đều ngon thơm ngon đến “can không nổi”!
Tuy vậy, món đầu, phải nợ ít nước mắm nhỉ hòn [Phú Quốc]. Món sau, vẫn cần nửa chén nước mắm cá đồng [ủ từ mớ cá vụn gồm: sặt, rô, cửng nhỏ…] hoặc vài vá nước mắm cá linh góp vốn.
Chỉ có những giọt mắm nhỉ cá cơm sóng sánh màu hổ phách, thanh tân hương vị mới xứng lứa vừa đôi với những “chị” rô mề/trê đồng đẩy đà, tuôn mỡ nghe xèo xèo trên bếp than hồng, dậy béo thơm điếc mũi. “Ông mai bà mối”, sẵn có có mấy trái ớt hiểm đỏ rực.
Tương tự, chính mùi vị hơi thum thủm của nước mắm cá đồng lại vô cùng hợp rơ với mấy món cá kho quẹt vừa kể.
Món nào cũng thơm ngon lộng lẫy! Càng trở lạnh, càng thèm chấm mút mắm đến thẩn thờ.
Thử điểm lại, trong bữa ăn Việt, mắm đôi khi là nguyên liệu phụ [gia vị] lắm lúc lại là món ăn chính [một số món vừa kể] thật uyển chuyển. Chúng cống hiến âm thầm, thủy chung như đôi bàn tay gầy guộc thân thương của bà hay mẹ hoặc chị ta vậy.
Rồi qua bao cơn hãi hùng của miệng đời chua chát, của mưu hèn kế bẩn trong bão tố thị trường, nào là thạch tín, chất gây dị ứng [histamine] mắm ta vẫn cứ là “trầm hương của gừng cay muối muối mặn” mà thôi.
Bởi ở góc độ nào đó, mùi mắm dư sức đại diện cho mùi văn hóa ẩm thực Việt. Và những cánh chim thiên di mang dòng máu Lạc Hồng dù có sải cánh đến tận trời Âu - Mỹ xa xôi, hễ còn vương hương mắm thì còn thương giống nòi!