Khi nấu nước dùng nước lèo thưởng có hiện tương nổi bọt đó là do hiện tương protein biến tình

Sự thật đằng sau nồi nước hầm thịt, xương sủi đầy bọt

Phần lớn mọi người cho rằng, nước bọt đó chính là chất bẩn có trong thịt tiết ra cần hớt bỏ. Nhưng có người lại cho rằng, bọt này là do protein trong thịt đông tụ mà thành. Vậy thực sự phần bọt này là gì, có độc hại không là điều hầu hết chị em nội trợ quan tâm, lo lắng.

Các chuyên gia phân tích rằng, trong thịt có hai thành phần chính là protein và chất béo. Ngoài hai thành phần này ra, thịt còn gồm nước, carbohydrate và các chất khác. Khi luộc sơ qua xương lần 1, phần bọt trắng đó chính là máu thừa và các bụi bẩn bám trên thịt tiết ra.  

Phần bọt trắng trong nước luộc đầu tiên này thường có mùi không thơm, thậm chí là hôi, do đó không nên ăn mà cần hớt bỏ hoặc sau khi luộc sơ xương, đổ bỏ nước đầu tiên rồi luộc lại lần 2.

Để hạn chế mùi hôi do bọt gây ra, ảnh hưởng đến chất lượng nước dùng chị em có thể thêm xíu rượu trắng và vài lát gừng vào nước luộc lần đầu tiên này.

Trước đây, cũng có nhiều thông tin cho rằng nước luộc thịt, xương có bọt trắng xuất hiện là do lợn có hóa chất. nhưng PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa cho biết, phần bọt đó không có độc tố và cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất. “Đám sủi bọt đó chính là lượng protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt đó cũng tương tự như nấu canh cua vậy”, PGS.TS nói.

Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh, phần bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương do trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương có thể dính bụi bẩn chứ không thể khẳng định là lợn được tiêm hóa chất. “Khi nấu, chúng ta có cảm giác nó bẩn nên đổ đi cũng đúng, khi protein kết tủa thì chất bẩn đó nó quện theo protein đông tụ lại. Vì vậy, mọi người múc bỏ đi là việc rất đúng”, chuyên gia công nghệ thực phẩm chia sẻ.

Những điều cần nhớ khi hầm thịt (xương)

Để có được một nồi thịt hầm thơm ngon đúng điệu, trước tiên chúng ta phải chọn những loại thịt phù hợp nhất. Sau đó cần phải rửa thịt thật sạch bằng nước, nếu có thể ta có thể rửa thêm bằng nước muối để loại bỏ chất bẩn; bằng rượu trắng để loại bỏ mùi hôi.

Dùng một nồi nước giấm vừa phải nấu cho sôi để trần sơ thịt, loại bỏ chất độc hại sau đó rửa lại với nước lạnh thêm một lần nữa.

Nấu 1 nồi nước sôi khác, bỏ miếng thịt vào và bắt đầu luộc cho đến khi chín. Ai muốn thịt thơm ngon thì thả thêm vào nồi một vài củ hành khô đã bóc vỏ, đập dập (việc này giúp nước luộc và miếng thịt được thơm hơn).

Trong thời gian đợi thịt chín và mềm các chị em tuyệt đối đừng đậy vung lại vì sẽ không vớt được lớp bọt bên trên mặt nồi, hơn nữa cũng làm cho nồi nước không được trong và hấp dẫn.

Lớp bọt trong nồi canh đến từ đâu?

Khi nấu canh, sau khi các nguyên liệu được làm nóng trong một khoảng thời gian, trên bề mặt nồi canh sẽ nổi lớp bọt. Đám bọt khí này thực chất là protein được hòa tan trong nước. Khi đun nước sôi, nhiệt độ tăng cao, chúng sẽ tích tụ lại và nổi lên trên bề mặt nước. Khi nước sôi lên, bọt khí dâng cao và dễ trào ra ngoài, nó cũng giống như khi chúng ta nấu canh cua vậy.

Đóng góp của lớp bọt vào nồi canh?

Trong quá trình nấu canh, protein trong nguyên liệu thô ở nhiệt cao, sản sinh ra chất nitơ có vị umami, chất béo bị phân hủy thành axit béo và glycerin, muối vô cơ và vitamin cũng bị phân hủy bởi nhiệt và phân tán trong nồi canh.

Do đó, nếu bọt nổi trên bề mặt nồi canh hớt bỏ đi quá sớm hoặc quá sạch, tất cả những thành phần dinh dưỡng, hương vị và umami này sẽ bay hơi với hơi nước, canh ăn không béo, vị thanh nhẹ. Bản thân lớp bọt còn có thành phần hương vị nhất định, có thể khiến nước canh có màu trắng và sền sệt trong quá trình nấu canh, do vậy không nên hớt bọt đi quá sớm.

Các thành phần khác trong lớp bọt

Ngoài chất béo và dầu, không thể tránh khỏi các tạp chất còn lại trong thực phẩm sẽ nổi trên bề mặt súp, hoặc các thành phần máu trong thịt động vật, nhưng các thành phần này không hoàn toàn không có chất dinh dưỡng. Vì nó là nguyên liệu được sử dụng cho món súp, cho dù nó nổi trên mặt nồi canh hay chìm dưới đáy, nó đều có thể ăn được, và ít nhiều vẫn có giá trị dinh dưỡng.

Đối với việc có nên hớt bọt trên nồi canh hay không, hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích cá nhân của mọi người. Nếu cảm thấy lớp bọt này không thuận mắt, món canh nhìn không được trong, thì có thể hớt vứt bỏ. Nếu cảm thấy nó không ảnh hưởng đến khẩu vị, coi chúng là “tinh hoa” trong nồi canh thì vẫn có thể ăn cũng với canh.

Cảnh giác với một số loại lớp bọt độc hại

Ví dụ, nhiều người sẽ thấy hiện tượng này khi nấu sữa đậu nành. Sau khi sữa đậu nành được làm nóng, rất nhiều bọt sẽ nổi lên ở lớp trên bề mặt, đó là hiện tượng "sôi giả" được hình thành do sự giãn nở nhiệt của saponin trong sữa đậu nành. Các thành phần enzyme khác nhau như saponin và antitrypsin trong sữa đậu nành không dễ để hấp thu qua đường tiêu hóa, dễ dẫn đến ngộ độc.

Các biểu hiện là buồn nôn, nôn ói, tiêu chảy. Thành phần này thông thường sẽ bị phá hủy khi đun sôi đến 100 độ C, vì vậy sau khi sữa đậu nành "sôi giả", nên tiếp tục đun trong vòng 5 phút trước khi sử mới mới an toàn. Điều này cũng nhắc nhở mọi người rằng dù nấu bất kỳ loại canh nào, cũng nên nấu chín thật kỹ trước khi sử dụng.

"Nước luộc thịt, xương hầm sủi bọt là do lợn có hóa chất", sự thực hay lời đồn vô căn cứ?

Chia sẻ

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh lý giải vì sao trong nồi nước luộc thịt, hầm xương lại sủi bọt.

Gần đây, nhiều bà nội trợ chia sẻ các thông tin bài viết khẳng định, nước luộc thịt, hầm xương có nổi bọt là do lợn nuôi có hóa chất, lợn không sạch. Nhiều người tỏ ra hoang mang không biết xác định như thế nào là lợn sạch, khi nấu không bị nổi bọt.

Trao đổi với với PV về quan niệm này,PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa cho biết, thực chất đám sủi bọt đó không có độc tố và cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất.

Đám sủi bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương.

“Đám sủi bọt đó chính là lượng protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt đó cũng tương tự như nấu canh cua vậy”, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh nói.

Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh, đám sủi bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương. Bởi trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương dính đất, cát chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học được.

“Khi nấu, chúng tacó cảm giác nó bẩn nên đổ đi cũng đúng, khi protein kết tủa thì chất bẩn đó nó quện theo protein đông tụ. Vì vậy, mọi người múc bỏ đi là việcrất đúng”, chuyên gia công nghệ thực phẩm chia sẻ.

Do đó, theo PGS Thịnh, khi mua thịt, xương về cần rửa sạch thịt nhiều lần bằng nước sạch hoặc nước muối pha loãng. Bởi nước muối hòa tan có tác dụng loại bỏ các chất bẩn từ thịt, hơn nữa làm thịt thơm ngon hơn khi chín. Vì thịt đã được rửa sạch rồi nên chị em chỉ cần đem luộc thịt luôn.

Khi luộc, dù thịt cũng co lại nhưng do được sơ chế sạch nên nó không còn ngậm các chất bẩn như trường hợp trên nữa.

Khi luộc thịt, chỉ nên nấu cho thịt vừa đủ mềm, khi thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì nên vớt bỏ đi, điều này có thể giảm thiểu ảnh hưởng có hại do các axit amino aromatic gây ra.

Những sai lầm trong kiêng kỵ của bà bầu khiến các ông chồng câm nín

Không ít phụ nữ mang thai mắc những sai lầm này trong suốt quá trình thai kỳ.

Bấm xem >>