Vị trấp là gì

Chương 11 - sinh lý bộ máy tiêu hóa

GIỚI THIỆU

► Bộ máy tiêu hoá gồm ống tiêu hoá và các tuyến tiêu hoá. Ống tiêu hoá bao gồm miệng, họng, thực quản, dạ dày, ruột non [tá tràng, hỗng tràng, hồi tràng], ruột già [manh màng, đại tràng lên, đại tràng ngang, đại tràng xuống, đại tràng sigma, trực tràng và ống hậu môn]. Các tuyến tiêu hoá gồm các tuyến nước bọt, tuyến tụy ngoại tiết và hệ thống mật [gan, ống mật, túi mật].

Bộ máy tiêu hoá cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng thiết yếu. carbohydrat, protein và mỡ trong thức ăn được phân giải thành những phân tử đơn giản. Các phân tử này cùng với nước, các chất điện giải và vitamin được hấp thu qua các tế bào biểu mô của niêm mạc ruột non vào máu hoặc bạch huyết, sau đó được máu đưa đến tất cả các tế bào của cơ thể. Bộ máy tiêu hoá có một số chức năng sau:

- Chức năng vận động: Là những vận động cơ học trong hệ thống tiêu hoá chủ yếu do sự co và giãn của các cơ trơn ở thành ống. Vận động đẩy có tác dụng đẩy thức ăn từ miệng xuống hậu môn. Vận động nhào trộn có tác dụng nghiền nát thức ăn thành những hạt nhỏ để dễ dàng được tiêu hoá và hấp thu. Co và giãn trương lực của các cơ thắt chia ống tiêu hoá thành các ngăn và giữ cho thức ăn chỉ đi theo một chiều.

- Chức năng bài tiết: Các tế bào của ống tiêu hoá và các tuyến tiêu hoá bài tiết các dịch gồm nước, các chất điện giải, chất nhày, enzym và nhiều chất khác vào lòng ống tiêu hoá. Sự bài tiết này vừa có tác dụng tiêu hoá thức ăn vừa có tác dụng bảo vệ ống tiêu hoá.

- Chức năng tiêu hoá: Tiêu hoá là sự phân giải thức ăn thành những phân tử đơn giản có thể hấp thu được. Dưới tác dụng của các enzym tiêu hoá, carbohydrat được phân giải thành monosaccarid, protein thành tripeptid, dipepid và các acid amin; triglycerid thành acid béo và monoglycerid.

- Chức năng hấp thu: Là sự vận chuyển của thức ăn đã được tiêu hoá qua các tế bào biểu mô của ống tiêu hoá [chủ yếu là ruột non] vào máu và bạch huyết theo những cơ chế khác nhau.

- Chức năng nội tiết [Xem bài 13. Sinh lý Nội tiết]

► Mục tiêu học tập:

1. Mô tả được các hiện tượng cơ học ở ống tiêu hoá.

2. Trình bày được tính chất, thành phần, tác dụng và điều hoà bài tiết các dịch ở các đoạn của ống tiêu hoá.

3. Trình bày sự hấp thu các chất ở các đoạn của ống tiêu hoá.

4. Trình bày được các chức năng của gan.

PHÂN BỐ MẠCH MÁU, THẦN KINH Ở BỘ MÁY TIÊU HOÁ

►Sự phân bố thần kinh trong ống tiêu hoá

Hoạt động của ống tiêu hoá chịu sự điều hoà của hệ thống thần kinh tự chủ [gồm thần kinh phó giao cảm và thần kinh giao cảm] và hệ thần kinh ruột.

- Thần kinh phó giao cảm:

+ Nhân vận động dây X ở hành não cho các sợi theo dây X đi đến đoạn dưới thực quản, dạ dày, ruột non và manh tràng, đại tràng lên, đại tràng ngang.

+ Đoạn cùng của tuỷ sống [C2-C4] cho các sợi theo dây thần kinh chậu đi đến đại tràng xuống, đại tràng sigma, trực tràng và ống hậu môn.

Các sợi thần kinh phó giao cảm tạo synap với các tế bào hạch của hệ thần kinh ruột. Các sợi tiền hạnh phó giao cảm bài tiết acetylcholin.

- Thần kinh giao cảm: Các sợi thần kinh giao cảm xuất phát từ đoạn tuỷ sống thắt lưng rồi tạo synap với các hạch trước cột sống như hạch cổ, hạch mạc treo tràng trên, mạc treo tràng dưới. Các sợi sau hạch giao cảm có thể đến tạo synap với các nơron của hệ thần kinh ruột hoặc trực tiếp đến các mạch máu, các cơ thắt trơn và các hốc Lieberkuhn trong nhung mao ruột.

- Ống tiêu hoá cũng có các sợi cảm giác để tiếp nhận các kích thích cơ học, hoá học và nhiệt độ.

- Hệ thần kinh ruột gồm các nơron có thân tế bào nằm trong thành của ống tiêu hoá. Hệ thần kinh ruột được tổ chức thành hai loại đám rối thần kinh: Đám rối cơ [đám rối Auerbach] khư trú giữa lớp cơ dọc và lớp cơ vòng của thành ống, phân bố thần kinh cho các lớp cơ; đám rối dưới niêm mạc [đám rối Meissner] nằm giữa lớp cơ vòng và lớp dưới niêm mạc, phân bố thần kinh cho niêm mạc.

Hệ thần kinh ruột cũng được gọi là “bộ não nhỏ” của ruột vì nó được tổ chức như một hệ thần kinh độc lập gồm các nơron cảm giác, nơron trung gian và nơron vận động với các con đường phản xạ và những chương trình vận động được thiết lập sẵn. Số lượng nơron của hệ thần kinh ruột vào khoảng 100 triệu, gần bằng số nơron của tuỷ sống.     

Hoạt động của hệ thần kinh ruột có thể bị biến đổi [modified] bởi hệ thần kinh tự chủ, tuy nhiên một số lượng rất lớn nơron thần kinh ruột không nhận thông tin trực tiếp từ các sợi thần kinh giao cảm hoặc phó giao cảm vì hầu hết nơron thần kinh ruột là nơron trung gian có chức năng tích hợp, do đó các thông tin cảm giác có thể được xử lý trong hệ thần kinh ruột hoàn toàn độc lập với hệ thần kinh trung ương.

Hệ thần kinh ruột không chỉ kiểm soát sự co hoặc giãn các cơ, kiểm soát lưu lượng máu mà còn điều hoà hoạt động bài tiết của các tế bào biểu mô ống tiêu hoá. Hệ thần kinh ruột cũng có những chương trình vận động được thiết lập sẵn cho các vận động nhu động, co bóp theo phân đoạn, nôn và đại tiện.

►Phân bố mạch máu

Các mạch máu của ống tiêu hoá là một phần của tuần hoàn lách [gồm tuần hoàn máu của ruột, lách, tụy và gan]. Máu sau khi đi qua ống tiêu hoá, lách và tụy sẽ theo tĩnh mạch cửa về gan. Ở trong gan, máu đi qua hàng triệu xoang chứa máu nhỏ [sinusoid] rồi theo các tĩnh mạch gan đổ vào tĩnh mạch chủ của tuần hoàn hệ thống. Khi máu lưu thông qua gan, các tế bào liên võng nội mô nằm trong các xoang chứa máu sẽ lấy đi vi khuẩn và những tác nhân có hại đi từ ống tiêu hoá vào hệ thống tuần hoàn. Hầu hết các chất dinh dưỡng được hấp thu ở ruột cũng theo tĩnh mạch cửa đến các xoang máu. Ở đây chúng được các tế bào võng nội mô và tế bào gan giữ lại và xử lý. Các chất dinh dưỡng không hoà tan trong nước được hấp thu vào ống bạch huyết trung tâm rồi theo hệ thống bạch mạch đổ vào tĩnh mạch dưới đòn.

TIÊU HOÁ Ở MIỆNG VÀ THỰC QUẢN

Ở miệng, thức ăn được nhào trộn với nước bọt rồi được đẩy xuống thực quản. Sau đó các sóng nhu động của thực quản sẽ chuyển thức ăn xuống dạ dày.

►Các hiện tượng cơ học ở miệng: Nhai và nuốt

1. Nhai

Người ta nhai bằng răng: Răng cửa để cắt, răng hàm để nghiền. Các cơ hàm khi cùng làm việc sẽ làm cho hai hàm răng khít lại [cắn răng]. Hầu hết các cơ nhai đều do nhánh vận động của dây V chi phối. Trung tâm nhai nằm ở thân não. Phản xạ nhai diễn ra như sau: Thức ăn ép vào miệng gây ức chế các cơ nhai làm hàm dưới trễ xuống và làm căng các cơ hàm, các cơ hàm co lại, hàm dưới nâng lên làm hai hàm răng khít lại đồng thời ép viên thức ăn vào miệng, các cơ nhai lại bị ức chế…, cứ như thế động tác nhai được lặp đi lặp lại.

Nhai rất quan trọng đối với sự tiêu hoá của thức ăn vì các enzym tiêu hoá chỉ tác dụng trên bề mặt của các phần tử thức ăn. Sự nghiền thức ăn thành những phần tử nhỏ rồi trộn lẫn với nước bọt vừa làm tăng diện tích tiếp xúc của thức ăn với enzym tiêu hoá vừa làm cho thức ăn được vận chuyển dễ dàng mà không làm tổn thương ống tiêu hoá. Riêng đối với rau quả, nhai còn quan trọng ở chỗ nó phá vỡ màng bọc cellulose để những phần dinh dưỡng ở bên trong có thể được tiêu hoá và hấp thu. Những người không có răng thường không thể ăn được thức ăn khô.

2. Nuốt

Nuốt là một động tác nửa tuỳ ý, nửa tự động có cơ chế phức tạp, được chia làm ba giai đoạn:

- Giai đoạn nuốt có ý thức: Viên thức ăn được đặt trên lưỡi, lưỡi cử động lên trên và ra sau để đẩy thức ăn vào họng. Bắt đầu từ đây, nuốt trở thành phản xạ tự động.

- Giai đoạn họng không có ý thức: Viên thức ăn kích thích vùng nhận cảm nuốt ở quanh vòm họng, đặc biệt trên các cột hạnh nhân. Xung động truyền về trung tâm nuốt ở hành não theo các sợi cảm giác của dây tam thoa, dây IX. Từ trung tâm, xung động theo các dây thần kinh V, IX, X và XII đến họng và thực quản gây co các cơ của họng theo trình tự sau:

+ Họng mềm bị kéo lên trên để đóng lỗ mũi sau, ngăn sự trào ngược thức ăn vào khoang mũi.

+ Các nếp gấp của vòm họng ở hai bên được kéo vào giữa tạo thành một rãnh dọc để thức ăn qua đó vào họng sau. Rãnh này không cho những thức ăn hoặc vật có kích thước lớn đi qua.

+ Các dây thanh âm nằm sát cạnh nhau, thanh quản bị kéo lên trên và ra trước bởi các cơ cổ. Động tác này cùng với sự có mặt của các dây chằng làm cho nắp thanh quản bị đưa ra sau che kín thanh môn, ngăn không cho thức ăn đi vào khí quản.

+ Thanh quản bị kéo lên trên cũng làm mở rộng khe thực quản, cơ thắt họng, thực quản giãn ra, đồng thời toàn bộ cơ thành họng co lại đẩy thức ăn từ họng vào thực quản.

Toàn bộ giai đoạn này kéo dài từ 1 đến 2 giây.

- Giai đoạn thực quản: Chức năng chủ yếu của thực quản là đưa thức ăn từ họng vào dạ dày nhờ các sóng nhu động. Thời gian thức ăn di chuyển trong thực quản khoảng 8 đến 10 giây. Nếu người ta ăn ở tư thế đứng thì thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn [chỉ mất khoảng 5 đến 8 giây] do tác dụng của trọng lực kéo thức ăn xuống.

Các sóng nhu động của thực quản được kiểm soát bởi dây thần kinh số IX, dây X và đám rối thần kinh Auerbach ở thực quản.

Khi sóng nhu động của thực quản đến gần dạ dày, cơ thắt dạ dày – thực quản giãn ra, đồng thời với sự giãn của phần trên dạ dày, sóng nhu động ở phía sau viên thức ăn đẩy nó vào dạ dày. Bình thường cơ thắt dạ dày – thực quản ở trạng thái co trương lực để ngăn cản sự trào ngược của thức ăn acid từ dạ dày lên thực quản.

►Bài tiết nước bọt

1. Nguồn gốc, thành phần và đặc tính của nước bọt

Có ba đôi tuyến nước bọt là tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi. Ngoài ra trong khoang miệng cũng có rất nhiều tuyến nước bọt nhỏ. Các tuyến nước bọt mang tai có kích thước lớn nhất nhưng các tuyến nước bọt dưới hàm mới quan trọng vì chúng bài tiết khoảng 70% lưu lượng nước bọt trong ngày.

Hình - Cấu trúc của salivon.

Đơn vị bài tiết cơ bản của tuyến nước bọt được gọi là salivon. Mỗi salivon gồm nang [acinus] và ống dẫn nước bọt. Lòng nang được nối với hệ thống ống dẫn phân nhánh. Các nang nước bọt được cấu tạo từ hai loại tế bào: Tế bào thanh dịch và tế bào nhày. Tế bào thanh dịch bài tiết thanh dịch chứa các chất điện giải và enzym amylase nước bọt. Tế bào nhày bài tiết chất nhày. Các tuyến mang tai chỉ bài tiết thanh dịch; các tuyến nước bọt nhỏ trong miệng chỉ bài tiết chất nhày; các tuyến dưới hàm và dưới lưỡi bài tiết cả thanh dịch và chất nhày. Nước bọt ra khỏi nang có nồng độ ion Na+, K+ và Cl- giống như của huyết tương. Nhưng khi nước bọt chảy qua ống dẫn, các ion Na+ và Cl- được tái hấp thu, đồng thời các ion K+ và HCO3- được bài tiết vào lòng ống. Do đó nồng độ ion K+ nước bọt cao gấp 7 lần, nồng độ ion HCO3- cao gấp 3 lần trong khi nồng độ ion Na+ và Cl- nước bọt chỉ bằng 1/7 đến 1/10 nồng độ của chúng trong huyết tương.

Lưu lượng nước bọt hàng ngày vào khoảng từ 800 đến 1500 ml, pH nước bọt từ 6 đến 7,4 đó là pH tối thuận cho tác dụng tiêu hoá của enzym amylase nước bọt.

2. Vai trò của nước bọt.

Nước bọt có nhiều tác dụng:

- Tác dụng tiêu hoá: Enzym amylase nước bọt có tác dụng phân giải tinh bột chín thành đường maltose, maltotriose và oligosaccarid. pH tối thuận của amylase nước bọt là 7. Khi thức ăn vào dạ dày, do một lượng lớn thức ăn không thể được trộn lẫn ngay với acid của dạ dày nên amylase nước bọt vẫn có tác dụng trong dạ dày và enzym này có thể thuỷ phân tới 75% lượng tinh bột chín ăn vào.

- Nước bọt làm ẩm ướt, bôi trơn miệng và thức ăn tạo điều kiện cho việc nuốt và nếm được thực hiện dễ dàng.

- Vệ sinh răng miệng: Trong miệng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng dễ dàng huỷ hoại các mô và có thể gây sâu răng. Nước bọt chống lại quá trình huỷ hoại này vì nước bọt chảy sẽ cuốn đi vi khuẩn gây bệnh cũng như nguồn thức ăn cung cấp cho sự chuyển hoá của chúng. Nước bọt cũng chứa một số chất giết vi khuẩn [như ion thyocyanat, lysozym] và chứa kháng thể tiêu diệt vi khuẩn ở miệng, kể cả những vi khuẩn gây sâu răng. Nước bọt còn có tác dụng trung hoà acid do vi khuẩn ở miệng giải phóng ra hoặc acid trào ngược từ dạ dày lên miệng.

- Nước bọt giúp cho sự nói vì nó làm cho môi, lưỡi cử động dễ dàng.

3. Điều hoà bài tiết nước bọt

Tuyến nước bọt là loại tuyến tiêu hoá duy nhất không chịu ảnh hưởng của các hormon tiêu hoá. Chúng chỉ chịu sự điều hoà của thần kinh tự chủ chủ yếu là thần kinh phó giao cảm. Trung tâm kiểm soát sự bài tiết nước bọt là các nhân nước bọt nằm ở giữa cầu não và hành não. Các kích thích gây tăng bài tiết nước bọt là nhai, ngửi hoặc nếm thức ăn [phản xạ không điều kiện]. Bài tiết nước bọt cũng tăng lên khi ta nghĩ đến một món ăn nào đó [phản xạ có điều kiện]. Bài tiết nước bọt giảm khi ngủ, mệt mỏi, sợ hãi hoặc bị mất nước. Vị chua làm nước bọt tăng bài tiết gấp 8 đến 20 lần bình thường. Sự có mặt của các vật trơn nhẵn trong miệng cũng làm tăng tiết nước bọt. Nước bọt cũng được bài tiết nhiều khi ta nuốt phải những chất kích thích để giúp pha loãng hoặc trung hoà các chất đó trong ống tiêu hoá.

Kích thích các sợi thần kinh phó giao cảm [dây VII, dây IX] làm tăng bài tiết nước bọt loãng giầu chất điện giải và amylase nước bọt.

Nếu cắt các dây phó giao cảm đi đến tuyến nước bọt, các tuyến nước bọt sẽ bị teo đi. Nhưng cắt dây thần kinh giao cảm không làm ảnh hưởng đến kích thước của tuyến.

Kích thích sợi giao cảm làm tăng bài tiết nước bọt giầu chất nhày, khối lượng nước bọt tăng ít hơn so với kích thích thần kinh phó giao cảm. Ngay sau khi kích thích giao cảm, lưu lượng máu giảm nhưng dần dần lưu lượng máu sẽ tăng lên do sự ứ đọng của các chất chuyển hoá gây giãn mạch.

4. Kết quả tiêu hoá ở miệng

Nhờ nhai và bài tiết nước bọt, thức ăn được cắt, nghiền và trộn lẫn với nước bọt thành viên thức ăn mềm, trơn rồi được lưỡi đưa xuống họng vào thực quản. Về mặt hoá học, dưới tác dụng của amylase nước bọt, một số tinh bột được chuyển thành đường maltose và maltotriose, vì thế khi ăn chất bột nếu ta nhai kỹ sẽ thấy có vị ngọt. Amylase nước bọt tiếp tục thuỷ phân tinh bột ở dạ dày cho đến khi thức ăn ngấm acid dưới tác dụng của dịch vị.

Ngoài ra cũng nên lưu ý là do nồng độ ion K+ trong nước bọt cao gấp nhiều lần so với trong huyết tương nên trong một số tình trạng bệnh lý nước bọt bị mất khỏi cơ thể trong một thời gian dài, người ta bị mất nhiều ion K+ làm cho nồng độ ion K+ huyết tương giảm có thể gây liệt.

Chứng khô miệng [xerostomia] là triệu chứng do giảm hoặc không bài tiết nước bọt. Một số thuốc, đặc biệt là thuốc chống trầm cảm với tác dụng anticholinergic có thể gây chứng khô miệng. Bệnh nhân bị khô miệng thường nuốt khó, nói khó và bị rối loạn vị giác, dễ bị viêm niêm mạc miệng và sâu răng.

TIÊU HOÁ Ở DẠ DÀY

Thức ăn được chứa đựng trong dạ dày, trộn lẫn với acid, enzym pepsin, chất nhày thành một chất bán lỏng, đồng nhất, giống như cháo bột gọi là vị trấp [chyme]. Vị trấp được đưa từng đợt xuống tá tràng với tốc độ phù hợp với sự tiêu hoá và hấp thu ở ruột non.

Về mặt giải phẫu, dạ dày được chia thành 3 vùng: Vùng đáy, vùng thân và vùng hang. Chỗ nối giữa dạ dày và thực quản là tâm vị, chỗ nối giữa dạ dày và tá tràng là môn vị. Về mặt sinh lý, người ta chia dạ dày thành 2 phần: Dạ dày phần gần [vùng đáy và 1/3 trên của thân dạ dày] và dạ dày phần xa [2/3 dưới của vùng thân và vùng hang]. Dạ dày phần gần đóng vai trò tiếp nhận và chứa đựng thức ăn. Dạ dày phần xa có chức năng nghiền, nhào trộn thức ăn với dịch vị và kiểm soát việc đưa vị trấp xuống tá tràng.

1. Chức năng chứa đựng

Khi thức ăn chạm vào cơ thắt dạ dày - thực quản thì đồng thời với sự giãn của cơ thắt này, dạ dày phần gần cũng giãn ra. Đó là sự giãn tiếp nhận để thức ăn đi xuống dạ dày. Phản xạ giãn tiếp nhận được khởi động khi thức ăn kích thích vào các bộ phận nhận cảm cơ học ở họng, xung động truyền về hành não rồi truyền ra theo dây X đến ức chế các nơron vận động của hệ thần kinh ruột. Ngoài ra thức ăn làm căng dạ dày cũng gây ra phản xạ dây X [vagovagal reflex] để làm giảm trương lực của thành dạ dày phần gần. Nhờ hai phản xạ này, dạ dày phần gần phình dần ra phía ngoài và chứa được nhiều thức ăn hơn. Khả năng chứa đựng tối đa của dạ dày có thể lên tới 1,5 lít. Lúc này áp suất bên trong dạ dày vẫn thấp.

2. Các co bóp của dạ dày và vai trò nhào trộn thức ăn

- Co bóp hang vị: Khi dạ dày đã chứa đựng thức ăn, các sóng nhu động yếu [cũng gọi là sóng nhào trộn] bắt đầu từ phần giữa chuyển dọc theo thành dạ dày về phía hang vị. Đến hang vị chúng trở nên mạnh hơn, tạo thành một số vòng co bóp nhu động rất mạnh. Các sóng này vừa ấn sâu vào thức ăn vừa đẩy thức ăn về phía môn vị. Khi sóng co bóp hang vị đầu tiên đến môn vị, nếu môn vị mở, nó đẩy được khoảng vài mililít vị trấp xuống tá tràng. Sóng co bóp tiếp theo, sau sóng đầu khoảng 2-3 giây đi đến môn vị thì cơ thắt môn vị đã co lại [đóng môn vị], thức ăn bị đẩy trở lại phía thân dạ dày. Quá trình đẩy ra sau [retropulsion] này có tác dụng trộn thức ăn với dịch vị và nghiền thức ăn thành những phần tử nhỏ hơn.

Kích thích dây X làm tăng cường độ và tần số của các co bóp hang vị, trong khi kích thích giao cảm có tác dụng ngược lại. Nếu nhánh của dây X đến hang vị bị thoái hoá hoặc bị cắt [vagotomie], lực co bóp của sóng hang vị giảm đi và sự thoát thức ăn xuống tá tràng bị chậm lại.

- Co bóp đói: Giữa các bữa ăn, khi dạ dày rỗng được khoảng vài giờ, các co bóp đói sẽ xuất hiện. Đó là những co bóp nhu động theo nhịp trong thân dạ dày, lúc đầu yếu và rời rạc, rồi mạnh dần lên. Khi các co bóp đói trở nên cực mạnh, chúng hoà vào nhau gây ra một co cứng liên tục có thể kéo dài tới 2-3 phút làm ta có cảm giác đau nhói vùng thượng vị. Co bóp đói thường mạnh nhất ở những người trẻ, khoẻ mạnh, những người có trương lực dạ dày cao. Co bóp đói cũng tăng lên khi đường huyết hạ. Có thể coi co bóp đói là một tín hiệu điều hoà quan trọng của ống tiêu hoá để thúc đẩy con người đi tìm thức ăn khi cơ thể bắt đầu bị đói.

3. Thức ăn thoát khỏi dạ dày - Sự đóng mở môn vị

Thức ăn thoát khỏi dạ dày vào tá tràng phụ thuộc vào cường độ các co bóp hang vị và sự đóng mở môn vị, nghĩa là phụ thuộc vào trương lực của cơ thắt môn vị.

- Các co bóp nhu động vùng hang: Bình thường các co bóp nhu động hang vị thường yếu có tác dụng chủ yếu là nhào trộn thức ăn với dịch vị. Khi thức ăn đã ở trong dạ dày được khoảng một giờ, các co bóp hang vị trở nên mạnh dần để đẩy thức ăn xuống môn vị. Nếu trương lực cơ thắt môn vị giảm [môn vị mở], mỗi sóng co bóp hang vị có thể đẩy được khoảng vài mililít vị trấp vào tá tràng. Co bóp hang vị cũng được gọi là “bơm môn vị” vì nó có tác dụng bơm thức ăn qua môn vị xuống tá tràng.

- Vai trò của cơ thắt môn vị: Cơ vòng môn vị dày hơn cơ trơn vùng hang gấp rưỡi đến gấp hai lần. Cơ này luôn ở trạng thái co trương lực nhẹ, do đó được gọi là cơ thắt môn vị. Khi trương lực cơ thắt môn vị giảm, môn vị thường hé mở đủ để nước và chất bán lỏng đi qua, thức ăn có kích thước lớn hoặc ở thể rắn sẽ bị ngăn lại. Mức độ co của cơ môn vị tăng lên, môn vị đóng lại, thức ăn bị giữ lại ở dạ dày. Sự đóng, mở môn vị chịu sự điều hoà của cơ chế thần kinh và hormon từ dạ dày và nhất là từ tá tràng.

4. Điều hoà sự thoát thức ăn khỏi dạ dày

Tốc độ đẩy thức ăn khỏi dạ dày được điều hoà bởi các tín hiệu thần kinh và hormon từ dạ dày và từ tá tràng.

- Tín hiệu từ dạ dày: Thức ăn làm căng dạ dày sẽ kích thích dây X và các phản xạ thần kinh ruột tại chỗ. Đồng thời sự căng dạ dày và các phản xạ dây X cũng kích thích tế bào G của niêm mạc vùng hang bài tiết gastrin. Cả hai tín hiệu thần kinh và hormon này đều có tác dụng làm tăng lực bơm môn vị và làm giảm trương lực cơ thắt môn vị, môn vị mở ra và một số vị trấp được đẩy xuống tá tràng.

- Tín hiệu từ tá tràng: Khi có quá nhiều vị trấp đi xuống tá tràng thì ở tá tràng sẽ có những tín hiệu điều hoà ngược âm tính [cả thần kinh và hormon] để làm giảm lực bơm môn vị và làm đóng môn vị, do đó vị trấp không đi xuống tá tràng nữa. Các tín hiệu đó là:

+ Các phản xạ ruột - dạ dày: Khi thức ăn vào tá tràng, khối lượng và các thành phần của vị trấp sẽ khởi động các phản xạ thần kinh xuất phát từ thành tá tràng rồi quay trở lại dạ dày để làm chậm hoặc ngừng sự thoát thức ăn xuống tá tràng.

+ Tín hiệu hormon: Sự có mặt của các acid béo, acid hoặc polypeptid trộn vị trấp ở ruột non [acid béo đóng vai trò quan trọng nhất] kích thích các tế bào nội tiết trong lớp tế bào biểu mô niêm mạc ruột non bài tiết ra một số hormon như cholecystokinin [CCK] secretin và peptid ức chế dạ dày [gastric inhibitory peptide - GIP]. Các hormon này có tác dụng ức chế sự chuyển thức ăn từ dạ dày xuống tá tràng khi có quá nhiều vị trấp, đặc biệt là acid và acid béo trong vị trấp đi vào tá tràng. Hormon CCK đóng vai trò quan trọng nhất, nó tác dụng như một ức chế cạnh tranh để ngăn cản tác dụng làm tăng lực bơm môn vị của gastrin. Secretin và GIP có tác dụng làm giảm vận động của ống tiêu hoá nhưng yếu.

Như vậy trong cơ chế kiểm soát sự thoát thức ăn từ dạ dày xuống tá tràng, các tín hiệu từ dạ dày chỉ đóng vai trò thứ yếu. Các tín hiệu điều hoà ngược bao gồm cả thần kinh và hormon từ tá tràng giữ vai trò quan trọng hơn nhiều. Cả hai cơ chế điều hoà ngược này phối hợp với nhau để ức chế sự thoát thức ăn xuống tá tràng khi: [1] Có quá nhiều vị trấp đi vào tá tràng, [2] vị trấp quá acid hoặc có nhiều acid béo, chất kích thích, [3] vị trấp nhược trương hoặc ưu trương. Bằng cách này, tốc độ chuyển thức ăn xuống tá tràng được giới hạn để cho quá trình xử lý thức ăn trong ruột non được hoàn tất.

►Bài tiết dịch vị

1. Nguồn gốc, tính chất và thành phần dịch vị

Dạ dày bài tiết khoảng 1 đến 3 lít dịch vị mỗi ngày. Dịch vị là một chất lỏng, không màu, quánh. Dịch vị có nồng độ acid clohydric cao [khoảng 150 mmol/lít, pH~1] và chứa pepsin, lipase, yếu tố nội, chất nhày.

- Hầu hết dịch vị do các tuyến sinh acid [tuyến oxyntic] nằm ở niêm mạc vùng thân và đáy dạ dày bài tiết [hình dưới] . Các tuyến này gồm 4 loại tế bào: [1] Tế bào viền bài tiết acid clohydric và yếu tố nội, [2] tế bào chính bài tiết pepsinogen và lipase dạ dày, [3] tế bào nội tiết gồm tế bào ưa crôm bài tiết histamin, tế bào D sản xuất somatostatin, [4] tế bào cổ bài tiết chất nhày. Tế bào cổ là tế bào gốc của các loại tế bào khác của tuyến nhờ hoạt động phân bào.

- Các tuyến tâm vị khư trú ở niêm mạc tâm vị bài tiết chất nhày.

- Các tuyến môn vị khư trú ở niêm mạc vùng hang và chứa các tế bào sản xuất chất nhày và pepsin, tế bào G sản xuất gastrin và tế bào D sản xuất somatostatin.

- Bề mặt dạ dày được lát bằng một lớp tế bào biểu mô hình trụ bài tiết chất nhày và dịch kiềm giàu bicarbonat.

Hình - Cấu trúc của niêm mạc vùng thân dạ dày và tuyến sinh acid.

2. Bài tiết acid chlohydric [HCl]

HCl do tế bào viền bài tiết. Khi bị kích thích, tế bào viền bài tiết một dung dịch chứa khoảng 150 mmol HCl/lít, pH = 1. Ở pH này nồng độ ion H+ cao gấp hơn một triệu lần nồng độ ion H+ trong máu động mạch.

Tế bào viền chứa những kênh nhỏ [hình - Cấu trúc tế bào viền]. HCl được tạo ra ở màng nhung mao của kênh. Các kênh này đổ vào lòng ống tuyến sinh acid.

- Quá trình tạo HCl [sơ đồ - Quá trình tạo HCL] diễn ra như sau:

Hình - Cấu trúc tế bào viền.

[1] Ion Cl- được vận chuyển tích cực từ bào tương của tế bào viền vào kênh và ion Na+ được vận chuyển tích cực từ kênh vào tế bào. Cả hai quá trình này sinh ra một điện tích âm khoảng - 40 đến -70 milivolt ở trong kênh giúp cho sự khuếch tán của ion K+ và một lượng nhỏ ion Na+ từ bào tương vào kênh.

[2] Bên trong bào tương, CO2 [sản phẩm chuyển hoá của tế bào hoặc từ dịch ngoại bào khuếch tán vào tế bào] kết hợp với nước dưới tác dụng xúc tác của enzym carbonic anhydrase [CA] để tạo thành H2CO3 sau đó H2CO3 phân ly thành ion H+ và HCO3-. Ion H+ được bài tiết tích cực vào kênh, đồng thời ion K+ đi vào tế bào. Sự trao đổi tích cực này nhờ bơm H+- K+ - ATPase [gọi là bơm proton]. Ion Na+ cũng được vận chuyển tích cực từ kênh vào tế bào nhờ bơm Na+-ATPase. Như vậy hầu hết ion K+ và ion Na+ khuếch tán vào kênh ở bước [1] đã được tái hấp thu vào tế bào. Tại kênh, ion H+ kết hợp với ion Cl- để tạo thành HCl và được giải phóng ngay vào lòng ống tuyến sinh acid.

[3] Nước từ dịch ngoại bào đi qua tế bào vào kênh để cân bằng áp suất thẩm thấu.

[4] Ion HCO3- khuếch tán từ tế bào vào dịch ngoại bào để trao đổi với ion Cl-. Ion Cl- vào tế bào rồi được khuếch tán vào kênh. Ở dịch ngoại bào ion HCO3- kết hợp với ion Na+ tạo thành NaHCO3.

Kết quả là khi HCl được bài tiết vào lòng ống tuyến dạ dày thì NaHCO3 được đưa thêm vào máu. Vì vậy sau một bữa ăn no, pH của máu có thể tăng lên.

- Vai trò của HCl:

+ Tạo pH cần thiết để hoạt hoá pepsinogen.

+ Tạo pH tối thuận cho pepsin hoạt động.

+ Sát khuẩn: Tiêu diệt các vi khuẩn có trong thức ăn. Những người bài tiết ít HCl dễ bị nhiễm khuẩn đường tiêu hoá.

+ Phá vỡ lớp vỏ bọc sợi cơ thịt.

+ Thuỷ phân cellulose ở thực vật non.

+ Tham gia cơ chế đóng mở môn vị và tâm vị.

3. Sự bài tiết và vai trò của nhóm enzym tiêu hoá.

- Pepsin: Tế bào chính của tuyến sinh acid và tế bào nhày của tuyến môn vị bài tiết pepsinogen không hoạt động. Ngay khi pepsinogen tiếp xúc với HCl, đặc biệt khi chúng tiếp xúc với một ít pepsin được tạo ra trước đó cộng thêm HCl chúng được hoạt hoá thành pepsin.

Pepsin hoạt động mạnh nhất ở pH từ 2 đến 3 và bị bất hoạt ở pH>5. Pepsin là một endopeptidase có tác dụng thuỷ phân protein thành proteose, pepton và polypeptid. Pepsin cũng có khả năng tiêu hoá collagen, thành phần chủ yếu của mô liên kết giữa các tế bào của thịt. Chỉ khi các sợi collagen bị tiêu hoá thì các enzym tiêu hoá khác mới thấm được vào thịt và tiêu hoá protein. Pepsin tiêu hoá khoảng 10 đến 20% protein thức ăn.

- Lipase của dịch vị có cùng nguồn gốc với pepsinogen. Mỗi ngày chúng ta ăn khoảng 60 đến 100g lipid. Lipid gồm triglycerid [chiếm 90%], cholesterol ester, phospholipid và một số ít các loại vitamin tan trong mỡ.

Lipase dịch vị là một enzym yếu và chỉ tác dụng trên những lipid đã nhũ tương hoá như lipid của sữa, trứng. Lipase dịch vị phân giải triglycerid thành acid béo và diglycerid. pH tối thuận của lipase dịch vị nằm trong khoảng từ 4 đến 6. Acid béo được giải phóng ở dạ dày sẽ kích thích niêm mạc tá tràng bài tiết hormon cholecystokinin. Hormon này kích thích tụy bài tiết lipase.

4. Sự bài tiết và vai trò của yếu tố nội

Yếu tố nội do tế bào viền bài tiết cùng với HCl. Yếu tố nội rất cần cho sự hấp thu sinh tố B12 ở hồi tràng. Trong bệnh viêm dạ dày mạn tính, teo niêm mạc dạ dày, tế bào viền bị phá huỷ, bệnh nhân không chỉ bị vô toan mà còn bị thiếu máu ác tính vì vitamin B12 rất cần cho sự chín của hồng cầu ở tuỷ xương [xem Bài 7. Sinh lý học máu].

5. Sự bài tiết và vai trò của chất nhày

Chất nhày do các tế bào tuyến tâm vị, tuyến môn vị và tế bào cổ của tuyến sinh acid bài tiết. Ngoài ra, trên toàn bộ bề mặt của niêm mạc, ở giữa các tuyến, có một lớp tế bào nhày gọi là tế bào nhày bề mặt. Các tế bào nhày bề mặt bài tiết chất nhày quánh và kiềm, không hoà tan, tạo thành một lớp gel nhày, dầy trên 1 milimét bao phủ niêm mạc dạ dày.

Chất nhày gồm các phân tử glycoprotein giàu carbohydrat, các phân tử phospholipid và acid nucleic. Màng chất nhày dai và kiềm này bảo vệ niêm mạc dạ dày và tá tràng khỏi tác dụng ăn mòn và tiêu hoá của HCl và pepsin. Bình thường sự bài tiết chất nhày và bài tiết HCl, pepsin tương đương với nhau nên dịch vị có thể tiêu hoá thức ăn nhưng lại không thể tiêu hoá được bản thân dạ dày, tá tràng.

Khi bài tiết chất nhày giảm sút, niêm mạc dạ dày dễ bị ăn mòn, gây hội chứng viêm loét dạ dày. Chất nhày cũng có tác dụng bôi trơn làm cho thức ăn được vận chuyển dễ dàng.

Chất nhày được bài tiết khi có các kích thích cơ học [thức ăn chạm vào niêm mạc] hoặc kích thích hoá học [acetylcholin, prostaglandin…]. Ngược lại, cortisol và aspirin ức chế bài tiết chất nhày.

6. Điều hoà bài tiết dịch vị

Giữa các bữa ăn, dạ dày vẫn bài tiết khoảng vài mililít dịch vị/1 giờ. Đó là dịch vị cơ sở gồm chủ yếu là chất nhày, một ít pepsinogen và hầu như không có acid.

Khi ăn, dịch vị được điều hoà theo cơ chế thần kinh và hormon.

- Cơ chế thần kinh.      

+ Dây X đóng vai trò kích thích bài tiết dịch vị thông qua phản xạ dài dây X - dây X [vago vagal reflex]: Xung động từ niêm mạc dạ dày theo nhánh cảm giác của dây X đến thân não rồi truyền về theo nhánh vận động của dây X, phân nhánh vào đám rối thần kinh Meissner. Từ đây có các sợi đi đến các tuyến dạ dày.

+ Hệ thần kinh ruột [đám rối Meissner] kích thích bài tiết dịch vị thông qua các phản xạ tại chỗ [phản xạ ngắn] tại thành dạ dày.

Tất cả các tận cùng thần kinh cholinergic của dây X và hệ thần kinh ruột đều giải phóng ra chất truyền đạt thần kinh acetylcholin, riêng các sợi thần kinh đến tế bào G giải phóng ra chất truyền đạt thần kinh GRP [gastrin- releasing peptide]. Acetylcholin kích thích tế bào viền bài tiết HCl, tế bào chính bài tiết pepsinogen và tế bào cổ bài tiết chất nhày. GRP kích thích tế bào G của niêm mạc dạ dày và tá tràng bài tiết gastrin.

Những tín hiệu kích thích khởi động các phản xạ dài và phản xạ tại chỗ xuất phát từ não, đặc biệt là hệ viền rồi theo dây X đến dạ dày.

- Cơ chế hormon - Vai trò của gastrin và histamin.

+ Gastrin do các tế bào G vùng hang và tá tràng bài tiết dưới tác dụng kích thích của dây X, của sự căng dạ dày và sự có mặt của polypeptid trong dạ dày.

Sau khi được bài tiết, gastrin sẽ theo máu đến các tuyến sinh acid ở đáy và thân dạ dày. Tác dụng chủ yếu của gastrin là kích thích tế bào viền bài tiết HCl. Gastrin cũng kích thích tế bào chính bài tiết pepsinogen nhưng ở mức độ thấp hơn nhiều. Sự bài tiết pepsinogen chủ yếu chịu tác dụng của acetylcholin.

+ Histamin: Histamin do các tế bào ưa crôm ở phần đáy của tuyến sinh acid bài tiết. Khi có mặt acid trong dạ dày, một lượng nhỏ histamin được bài tiết liên tục trong niêm mạc dạ dày. Histamin gắn với receptor H2 trên tế bào viền và kích thích tế bào này bài tiết HCl. Histamin có tác dụng hiệp đồng với gastrin và acetylcholin trên tế bào viền: Khi cả 3 chất tác động đồng thời, sự có mặt của histamin với số lượng rất nhỏ cũng làm tăng bài tiết HCl của tế bào viền lên rất nhiều. Nếu ức chế tác dụng của histamin bằng thuốc phong toả receptor H2 của histamin [cimetidine] thì cả gastrin và acetylcholin chỉ gây bài tiết một lượng nhỏ HCl.

+ Một số hormon khác cũng ảnh hưởng đến bài tiết dịch vị: [1] Hormon tuỷ thượng thận adrenalin và noradrenalin làm giảm bài tiết dịch vị, [2] cortioid làm tăng bài tiết HCl và pepsin nhưng làm giảm bài tiết chất nhày. Điều trị corticoid kéo dài có thể gây loét hoặc chảy máu dạ dày.

- Tác dụng của sự thừa acid lên bài tiết dịch vị.

Khi độ acid của dịch vị tăng cao [pH