Cách nấu rượu làng Vân

[chitiet]

Rượu làng Vân ra đời từ bao giờ, hiếm có người đoán được chính xác. Chỉ biết rằng người dân làng Vân biết cách nấu rượu ít nhất cũng từ thời Triệu Quang Phục đánh giặc Lương hồi thế kỷ VI.

Tục truyền rằng, trên đường cho quân đến mai phục bên đầm Dạ Trạch, khi qua một ruộng dưa, Triệu Quang Phục đã khao quân bằng rượu làng Vân với dưa đỏ. Ngày nay, hàng năm cứ vào ngày rằm tháng tư âm lịch trước sân ngôi đền cổ ven sông dựng từ thời tiền Lê, dân làng Vân vẫn còn tục lệ mở hội thi vật, uống rượu, ăn dưa để tưởng nhớ công đức người xưa. Ở cổng làng Vân, sau này có đôi câu đối nom không biết của ai:

Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc

Chiến công như nguyệt rạng trời Nam.

“Vân hương mỹ tửu” chính là cái tên rượu làng Vân mộc mạc dân dã ngày trước. Thời Bảo Đại làm vua, rượu làng Vân đã vào tận triều đình để bá quan văn võ mở tiệc chiêu đãi Tây. Những tên quan cai trị thực dân đã một thời mê rượu làng Vân hơn cả Sâm banh. Đúng như vậy, nếu không rượu làng Vân đã chẳng được nhà nước bảo hộ cho phép công khai cất nấu với cái nhãn “ông Tiên” đầu râu tóc bạc, lửng lơ đi giữa tầng mây và được đàng hoàng cạnh tranh với hãng Phông ten của nhà máy rượu Hà Nội.

Bữa cỗ thời xưa hay đi Tết ít ra phải tìm mua bằng được mấy chai rượu làng Vân, thứ đóng chai nhãn hiệu “ông Tiên” cho lịch sự. Chẳng có thì chai không nhân, nút bằng lá chuối khô miễn là chính cống làng Vân nấu. Thứ đóng nhãn chẳng qua để quảng cáo phô trương biếu xén cho đẹp. Chẳng có ông chủ Vạn Vân đầu tư sản xuất theo kiểu công nghiệp lúc bấy giờ thì cũng không thiếu rượu làng Vân kiểu thủ công, có lẽ còn thơm ngon và chóng bốc hơn cả thứ được sản xuất hàng loạt.

Để có được rượu làng Vân thơm ngon cần trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Nguyên liệu chính để làm rượu là gạo, phải là loại gạo nếp cái hoa vàng, thứ gạo đặc biệt thơm được trồng cấy bên cánh đồng Vân Hà thuộc huyện Việt Yên, Hà Bắc. Gạo được đem nấu chín thành cơm, rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân. Rượu ngon còn phải nhờ vào men tốt, thứ men gia truyền toàn bằng các vị thuốc quí hiếm. Công đoạn này gọi là ‘‘ủ men”. Cơm rượu cho vào thúng ủ lên men sau đó bỏ vào chum ngâm trong khoảng 72 giờ, rồi đưa lên bếp nấu. Người Vân Hà vẫn luôn tự hào vì được sở hữu sản phẩm rượu nổi tiếng này. Họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không chỉ bởi ở loại gạo nếp cái hoa vàng, hay ở thứ men gia truyền đặc biệt có 35 vị thuốc bắc, mà một phần còn vì nơi đây có nguồn nước được lấy từ các giếng khơi trong làng, nước như một thứ quà tặng của đất trời ban cho làng Vân, nước ngon, tinh khiết và rất thích hợp với việc nấu loại rượu này.  Rượu làng Vân luôn luôn ở nồng độ 45 độ trở lên. Nước đầu có thể lên tới 60 độ, nước thứ hai thứ ba cứ thế tụt bớt mươi mười lắm độ nhưng ít ai uống được nước đầu vì quá nặng. Rượu ngon vừa độ, uống êm không xốc thường pha lẫn nước đầu với nước thứ hai hoặc trộn đều cả ba nước sẽ có độ vừa phải mà vẫn thơm ngon. Cầm chai rượu nhìn thấy trong suốt, lắc mạnh vẫn còn sủi tăm, ít ra cũng phải từ 45-60 độ.  Người chế men đã giỏi giang, lại thêm người nấu rượu tài tình, cả hai nghề cha truyền con nối đó cứ thế khuôn chặt trong một cái làng nhỏ – làng Vân hàng chục thế kỷ qua, ít nơi sánh kịp. Ca ngợi rượu làng Vân chính là ca ngợi cái nghệ thuật nấu rượu ngàn đời của người làng Vân.  

Vậy nên, không những không bị mai một, mà nghề nấu rượu ở làng Vân ngày càng được mở rộng phát triển, thị trường tiêu thụ không chỉ ở trong nước mà đã xuất khẩu sang cả nước ngoài. Các con tàu cập bến Thổ Hà chở rượu Vân đi bán khắp nơi. Các loại sản phẩm rượu Vân ngày càng thêm phong phú gồm nhiều chủng loại để cho khách hàng lựa chọn, như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu gạo tẻ, rượu sắn, rượu vodka, rượu nếp hạ thổ… Hiện nay, vì lợi nhuận kinh tế nên nhiều vùng nấu rượu không còn giữ được quy cách chế biến truyền thống như việc sử dụng các loại men từ Trung Quốc, men hóa học hay pha chế lẫn với cồn…làm người uống thường có cảm giác đau đầu, chóng mặt và khó chịu. Nhưng nếu đã một lần thưởng thức rượu làng Vân, chắc hẳn thực khách sẽ không thể quên được hương vị đậm đà, êm dịu và thơm lừng, một hương vị đặc trưng riêng của nó. Tiếng lành đồn xa, đó cũng chính là lý do mà rượu làng Vân được nhiều người trong và ngoài nước biết đến. Thương hiệu rượu Vân đã được ghi nhận trên mọi miền tổ quốc và một số nước trên thế giới.  

"Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc
Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam"

Có về Việt Yên thưởng thức rượu làng Vân mới hiểu hết ý nghĩa của hảo từ “Mỹ tửu”, và hiểu hết ý nghĩa của việc thưởng thức rượu, bởi rượu không chỉ cần phải thơm, ngon mà cách ứng xử trong văn hóa uống rượu cũng cần phải đẹp, chẳng thế mà mấy trăm năm về trước các bậc vua chúa lại chọn rượu làng Vân làm thứ để thưởng ẩm trong chốn cung đình quyền quý, cao sang. Chẳng thế mà không chỉ các bậc tiền bối xưa dành lời ca tụng bằng hảo từ “Mỹ tửu” mà những nghệ sỹ nay cũng cảm tác nên những lời hát đắm say: “Sông Cầu đầy, sông Cầu lại vơi, rượu Vân một chén cả đời vẫn say. Rượu làng Vân chẳng uống mà say, nhớ câu quan họ mơ ngày xa xôi.” Thậm chí nhiều anh chàng còn ước muốn:

Giá mà em bỏ bùa tôi

Thì bây giờ đã thành người Làng Vân...

Nằm hiền hòa bên dòng sông Cầu, xã Vân Hà nổi tiếng là nơi có cảnh quan thiên nhiên đẹp và thơ mộng, nơi đây còn có bề dày truyền thống lịch sử văn hóa với những lễ hội truyền thống, nhưng câu trao duyên quan họ trữ tình say đắm lòng người...hay còn lưu giũ được nhiều nét văn hóa của 1 làng việt cổ với những mái đình, mái chùa cổ kính, rêu phong. Hình ảnh cây đa, bến nước sân đình đã cho chúng ta thấy 1 không gian văn hóa nông thôn xưa của vùng quê Việt.

Làng Vân thuộc thôn Yên Viên, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang là nơi có truyền thống nấu rượu từ lâu đời. Tiếng là làng quê nhưng Vân Hà có nét đặc trưng không giống với bất kỳ làng quê nào trên đất nước, đó là người dân Vân Hà không có ruộng, họ sống hoàn toàn bằng nghề thủ công, buôn bán, trao đổi hàng hoá với các vùng xung quanh, bên cạnh nghề làm bánh đa, làm gốm, nhười làng Vân còn có nghề nấu rượu. Dưới các triều đại phong kiến, rượu làng Vân được dâng lên vua, rồi thường xuyên xuất hiện trong các buổi yến tiệc linh đình. Năm Chính Hòa thứ 24 (1703), vua Trần Hy Tông đã sắc phong bốn chữ vàng “Vân hương mỹ tửu” cho rượu làng Vân.

 - Lịch sử hình thành nghề.

Người làng Vân từ đứa trẻ con bi bô biết đọc dăm ba chữ đến các cụ già râu tóc bạc phơ đều biết về  truyền thuyết về thánh sư dạy nghề nấu rượu cho cha ông mình. Tương truyền từ thời thượng cổ, bà Nghi Điệt là vợ vua Vũ, Vũ Vương nổi tiếng nghiện rượu. Yêu chồng, bà đã trực tiếp đi nhiều nơi để tìm công thức nấu rượu độc đáo. Tìm được bà đem công thức đó ủ rượu cho chồng uống thử, Vũ Vương gật đầu khen nức nở. Và trong một lần ghé chân đến mảnh đất vạn đê bị ngập nước quanh năm, người dân vì thế mà đói nghèo, cơ cực, thương tình bà Nghi Điệt đã truyền dạy bí quyết ủ men rượu độc đáo của mình truyền dạy cho dân làng nơi đây. Từ đó mà đời sống nhân dân khấm khá hơn, xua đuổi được cái nghèo vì thế mà họ rất cảm tạ và ghi nhớ công lao của bà Nghi Điệt và tôn bà làm thánh sư, cùng nhau lập chùa thờ và tổ chức tục ăn thề (gọi là lễ Miêng Thệ). Lễ được tổ chức trước sự chứng kiến của toàn thể dân làng để răn con cháu đời đời giữ gìn bí quyết tổ truyền, không được mang nghề ra thiên hạ để không bị mất nghề và giữ được thương hiệu đến muôn đời.

 Và cũng để giữ gìn cái bí quyết nấu rượu quý giá mà nơi đây có Tục kết hôn "nội bất xuất, ngoại bất nhập" tức không cho con cái kết hôn với người thiên hạ. Họ quan niệm đã là nghề của thánh sư truyền dạy cho người làng thì chỉ có người làng mới biết. Vì thế, khi con cái lớn lên, họ nghiêm cấm việc tìm hiểu, giao lưu và kết hôn với người thiên hạ. Trong gia đình, cha mẹ chỉ truyền nghề cho con trai và con dâu. Tập tục này được tuân thủ nghiêm ngặt và trở thành một điều thề ước lâu đời ở làng Vân.

''Trời mưa cho ướt lá khoai

Đố ai lấy được con trai Thổ Hà

Trời mưa cho ướt lá cà

Đố ai lấy được đàn bà Vạn Vân"

Và từ trong ý thức của mỗi người làng Vân đều dặn mình không bao giờ truyền nghề cho bất cứ ai ngoài làng. Nếu ai vi phạm vào lời thề này sẽ bị dân làng Vân cắt đứt mọi mối quan hệ tình làng nghĩa xóm, khi gia đình có việc tang ma không ai đến hỏi thăm, chia buồn, có việc cưới xin cũng không ai đến chung vui, nâng chén rượu mừng. Do đó, bí quyết nấu rượu làng Vân cho đến nay chỉ có người làng Vân mới thông tỏ. Nhiều người bây giờ có thể biết đến rượu làng Vân đặc biệt ở thứ men tổng hợp từ 30 đến 50 vị thuốc bắc hảo hạng. Thế nhưng, không một ai biết sao kê nguồn men qúy hiếm ấy, nếu không phải là người làng Vân chính gốc.

 Và cũng chính từ ý thức gữ nghề mà tên rượu làng vân đã trỏ thành thương hiệu độc quyền.

Người xưa truyền lại, làng Vân xưa vì thiếu gạo, thiếu việc làm nên phải hành nghề nấu rượu sắn, nhưng nay đời sống đã khấm khá hơn, làng đã khôi phục lại nghề nấu rượu bằng gạo nếp. Rượu được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm ngon, hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân được chế biến từ hàng chục vị thuốc Bắc quý hiếm và phải ngâm ủ đủ 72 giờ. Rượu được nấu hoàn toàn thủ công bằng những phương pháp gia truyền và phải trải qua quá trình hạ thổ ít nhất từ 1 năm mới được xuất xưởng bán ra thị trường. Suốt quá trình ấy đều phải tuân thủ nghiêm ngặt từ khâu chọn gạo, lên men và quy trình trưng cất, hạ thổ rượu… để đảm bảo cho ra những giọt rượu tinh túy nhất, an toàn cho người uống, và cùng với thời gian và chất lượng, cái tên làng Vân đã trở thành thương hiệu của một loại rượu nổi tiếng khắp cả nước: Rượu làng Vân- Cái thứ nước trong văn vắt và đẹp như nắng hạ được đóng vào chai này chỉ cần lắc nhẹ là thấy sủi tăm: Hàng ngàn tăm rượu xoay tròn như một cột sáng rất lâu sau mới tắt. Những người sành uống chỉ cần nhìn tăm rượu đã biết rượu đạt bao nhiêu độ, uống vào có êm hay không. Không giống với các loại rượu khác, rượu làng Vân uống êm, vị đậm, uống xong có cảm giác lâm li hương vị đặc biệt trong họng và không đau đầu. Tất cả tạo nên nét riêng của loại rượu mang thương hiệu làng Vân vốn tồn tại từ hàng chục thế kỷ qua, đã chinh phục cả những vị khách khó tính nhất.

Về Vân Hà thưởng thức đặc sản rượu làng Vân, du khách sẽ thực sự cảm thấy mình say, không chỉ say men rượu thơm nồng, mà du khách còn say trong những làn điệu dân ca quan họ mượt mà đằm thắm của các liền anh, liền chị bên bờ bắc sông Cầu. Mỗi khi nâng chén mời nhau, ly rượu làng vân lại nhẹ nhàng, ý tứ mà kín đáo sau những câu quan họ để tỏ lòng chân thành của người mời rượu. Đó cũng là nét văn hóa đặc trưng của vùng Kinh bắc.

Tựu chung lại, truyền thống văn hóa và lịch sử đã hun đúc nên bản lĩnh và phẩm chất nghề nghiệp vô cùng quý giá của con người làng nghệ cổ truyền Vạn Vân trước xu thế mới và thử thách nghiệt ngã của thị trường hiện nay đối với sự tồn tại và phát triển của nghề nấu rượu này, mặc dù xã hội ngày càng phát triển, rất nhiều loại rượu Tây, Tàu...theo chân những con buôn tràn ngập thị trường Việt Nam như wishky, Rémy Martin vodka men... nhưng hương rượu làng Vân mãi  là “mỹ tửu” đặc biệt, giữ trọn hồn du khách khi tới Việt Yên.

Đỗ Quyên- Phòng VHTT