CFRR – Robusta hay fine robusta là loại cà phê đang được quan tâm khá nhiều không chỉ về hương vị mà còn là cách phân loại của chúng

Sự đa dạng giống loài

Cà phê là một thành viên của họ thực vật Rubiaceae, có khoảng 500 chi và hơn 6.000 loài. Hầu hết là cây nhiệt đới và cây bụi mọc ở tầng thấp của rừng. Các thành viên khác của gia đình bao gồm cây dành dành, cây sản xuất quinine và các chất hữu ích khác, nhưng cà phê cho đến nay là loại cây quan trọng về mặt kinh tế.

Có lẽ có ít nhất 25 loài cà phê chính, tất cả đều bản địa ở vùng nhiệt đới châu Phi và một số đảo ở Ấn Độ Dương, đặc biệt là Madagascar. Những khó khăn trong việc phân loại và thậm chí trong việc chỉ định một loại cây là thành viên thực sự của chi Coffea phát sinh do sự khác biệt lớn giữa cây và hạt. Tất cả các loài Coffea đều thân gỗ, nhưng chúng có từ cây bụi nhỏ đến cây gỗ lớn cao trên 10m; lá có thể có màu hơi vàng, xanh đậm, đồng hoặc nhuốm màu tím.

Hai loài cà phê quan trọng nhất về kinh tế là Coffea arabica (cà phê arabica) – chiếm hơn 60% sản lượng thế giới – và Coffea canephora (cà phê vối). Hai loài khác được trồng với quy mô nhỏ hơn nhiều: Coffea liberica (cà phê liberica) và Coffea dewevrei (cà phê excelsa).

Các giống loài phổ biến

Coffea Robusta

Thuật ngữ ‘robusta’ thực ra là tên của một loại được trồng rộng rãi của loài này. Nó là một loại cây bụi hoặc cây nhỏ khỏe mạnh có thể cao tới 10 mét, nhưng có hệ thống rễ nông. Quả tròn và mất đến 11 tháng để chín; hạt có hình bầu dục và nhỏ hơn hạt của C.arabica. Cà phê robusta được trồng ở Tây và Trung Phi, khắp Đông Nam Á và một vài nơi ở Brazil hạt robusta được gọi là Conilon.

Coffea Arabica

C.arabica là thể tứ bội (44 nhiễm sắc thể) và tự thụ phấn. Có hai giống thực vật riêng biệt: typica và bourbon. Trong lịch sử, typica được trồng ở Châu Mỹ Latinh và Châu Á, trong khi cà phê bourbon đến Nam Mỹ và sau đó là Đông Phi thông qua thuộc địa Bourbon (Reunion) của Pháp. Vì C.arabica tự thụ phấn nên những giống này có xu hướng duy trì sự ổn định về mặt di truyền. Tuy nhiên, các đột biến tự phát thể hiện các đặc điểm mong muốn đã được nuôi cấy theo cách riêng của chúng, cũng như được khai thác cho mục đích lai tạo.

Coffea Canephora

3. canephora là thể lưỡng bội và không tự thụ phấn, tạo ra nhiều dạng và giống khác nhau trong tự nhiên. Việc xác định các giống cây trồng dễ bị nhầm lẫn, nhưng có hai dạng chính được công nhận: robusta và nganda

Arabica / Robusta lai

Cà phê đã được lai tạo có chọn lọc để cải thiện các đặc điểm về sinh trưởng và ra hoa, năng suất, kích thước và hình dạng hạt, chất lượng cốc, hàm lượng caffein, khả năng kháng bệnh và hạn hán. Lai giữa Arabica và Robusta nhằm mục đích cải thiện Arabica bằng cách mang lại khả năng kháng bệnh và sức sống hoặc để cải thiện chất lượng cà phê của Robusta.

• Hibrido de Timor là giống lai tự nhiên giữa Arabica x Robusta, giống cà phê arabica và có 44 nhiễm sắc thể.

• Catimor là giống lai giữa Caturra và Hibrido de Timor, có khả năng kháng bệnh gỉ lá cà phê (Hemileiavastatrix).

• Một giống lai lùn mới có tên là Ruiru 11, được phát triển tại Trạm Nghiên cứu cà phê ở Ruiru, Kenya, được tung ra thị trường vào năm 1985. Ruiru 11 có khả năng kháng bệnh trên quả cà phê và bệnh gỉ sắt trên lá cà phê. Nó cũng cho năng suất cao và thích hợp trồng với mật độ gấp đôi bình thường.

• Các giống lai Icatu là kết quả của việc lai lặp lại nhiều lần các giống lai Arabica x Robusta với các giống Arabica Mundo Novo và Caturra.

• Các giống lai Arabusta là các giống lai F1 khác loài có khả năng sinh sản từ các giống lai giữa Arabica và cà phê Robusta tự tứ bội.

So sánh về giống robusta và arabica

ArabicaRobustaNăm loài được mô tả17531895Nhiễm sắc thể (2n)4422Thời gian từ hoa đến khi quả chín9 tháng 10-11 thángNăng suất (kg/ha)1500 – 30002300 – 4000Hệ thống rễsâunôngNhiệt độ tối ưu (trung bình hàng năm)15-24 độ C24-30 độ CLượng mưa tối ưu1500-2000mm2000-3000mmĐộ cao tối ưu1000-2000m0-700mBệnh gỉ sắt trên lá (Hemileiavastatrix)nhạy cảmkháng cựTuyến trùngnhạy cảmkháng cựBệnh nấm khí quảnkháng cựnhạy cảmBệnh quả cà phênhạy cảmkháng cựHàm lượng caffeine 0.8-1.4%1.7-4.0%Hình dạng hạthình elip, rãnh giữa lượn sónghình oval, rãnh giữa thường thẳngĐặc điểm điển hìnhaxit citricđắng, đậm

Tiêu chuẩn về hạt cà phê xanh

Khiếm khuyết trong hạt cà phê xanh (Defects)

Tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê xanh do SCA cung cấp là một trong những phương pháp tốt nhất để phân loại cà phê, dựa trên cơ sở kiểm tra trực quan hạt cà phê xanh và thử nếm (cupping) sau khi rang. Kiểm tra trực quan mẫu 350gram hạt cà phê xanh ngẫu nhiên và đếm tất cả các hạt bị lỗi có trong mẫu.

Primary (khiếm khuyết sơ cấp): là các lỗi ảnh hưởng trực tiếp đến đặc tính của tách cà phê. Những khiếm khuyết này bao gồm:

Primary DefectsFull defect tương đươngFull black – đen toàn phần1Full sour – chua toàn phần1Dried cherry/pod – quả khô1Fungus damaged – nhân nấm mốc1Foreign matter – vật chất lạ1Severe insect damage – côn trùng gây thiệt hại nặng5

Secondary (khiếm khuyết thứ cấp): ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của cà phê nhưng không nhất thiết ảnh hưởng đến đặc tính của tách cà phê. Những khiếm khuyết này bao gồm:

Secondary DefectsFull defect tương đươngPartial black – đen một phần3Partial sour – chua một phần3Parchment – hạt còn vỏ trấu5Floater – nhân trắng5Quaker – nhân non5Withered – nhân héo5Shell – hạt tai voi5Broken/ Chipped – nhân vỡ/sứt mẻ5Hull/Husk – mảnh vỏ trấu5Slight insect damage – côn trùng gây hại nhẹ10

Phân loại

Fine robusta

Để được coi là Fine robusta, cà phê nhân phải có không (0) mẫu lỗi sơ cấp và không quá năm (5) mẫu lỗi thứ cấp.

Màu hạt

Các mẫu phải có màu xanh lam hoặc xanh lá cây để được coi là Fine robusta.

Mùi

Các mẫu phải không có mùi lạ (không phải cà phê) để được coi là Fine robusta.

Premium robusta

Để được coi là robusta cao cấp, cà phê nhân phải có không quá tám (8) mẫu kết hợp khuyết tật sơ cấp và/hoặc khuyết tật thứ cấp.

Cà phê robusta không đạt chất lượng

Cà phê có hơn tám (8) khuyết tật sơ cấp và thứ cấp kết hợp trên mỗi mẫu sẽ được coi là cà phê thương phẩm hoặc cà phê kém chất lượng.

Tiêu chuẩn thử nếm (cupping) cà phê robusta

Tỷ lệ cà phê với nước

Khi thử nếm, nên sử dụng tỷ lệ 8,75gam (nguyên hạt) cà phê (± 0,25gam) trên 150ml (~148ml nước). Khi điều chỉnh do kích thước ly/chén thử nếm, tỷ lệ 0,058 g cà phê (nguyên hạt) trên 1 ml nước hoặc 1,73gam trên 30ml nước sẽ được sử dụng.

Ly/chén cupping

Ly/chén thử nếm phải bằng thủy tinh cường lực hoặc vật liệu gốm. Chúng phải có thể tích từ 210ml đến 265ml, với đường kính trên cùng từ 75 – 90 mm. Tất cả các ly/chén được sử dụng phải có thể tích, kích thước và vật liệu sản xuất giống hệt nhau và có nắp đậy.

Nhiệt độ nước

Nhiệt độ nước thử phải là 92–94,5°C khi đổ trên bề mặt bột cà phê.

Nước dùng trong cupping

Nước dùng trong cupping phải đáp ứng tất cả các yêu cầu được liệt kê trong Tiêu chuẩn SCAA ‘Water for Brewing Specialty Coffee’, như bên dưới:

Bảng tiêu chuẩn nước dùng để pha chế cà phê. Nguồn: SCAA, 2009

Xay cà phê

Cà phê dùng để thử nếm phải được xay sao cho 70-75% lượng cà phê xay lọt qua sàng lưới 850μm.

Rang cho cupping

Quá trình rang cà phê để thử nếm sẽ mất từ 9 đến 14 phút và sẽ được sử dụng để thử nếm trong vòng 8 đến 24 giờ sau khi rang.

Cấp độ rang

Quá trình rang để thử nếm phải đáp ứng thang điểm màu Agtron gourmet là 48 đối với hạt nguyên hạt, 78 đối với cà phê xay, ± 1 đơn vị hoặc nằm trong khoảng từ 50 đến 55 trên thang Agtron ‘tiêu chuẩn’. Nếu không có máy Agtron, cà phê nguyên hạt đã rang sẽ phù hợp với gạch rang Agtron

50.

Kích thước phòng cupping

Kích thước tối thiểu của phòng thử nếm (cho chính xác một bàn thử nếm) không được nhỏ hơn 10 m2.

Muỗng cupping

Muỗng cupping phải chứa 4-5 ml mẫu cà phê và phải bằng kim loại.

Bàn cupping

Bàn cupping (dành cho 6 người) phải có diện tích bề mặt ít nhất là 1 mét vuông và cao từ 107 – 117cm.

Chuẩn bị mẫu

Hạt cà phê rang

• Mẫu phải được rang trong vòng 24 giờ sau khi thử nếm và để yên ít nhất 8 giờ.
• Màu rang nguyên hạt của robusta nên ở mức medium đến medium-dark, khác với mức light đến medium-light thường thấy đối với và phê rang cupping arabica.
• Các chỉ số màu có thể so sánh được đối với Robusta xay sẽ vào khoảng 54 trên thang Agtron thương mại E10/E20 hoặc khoảng 110 trên thang màu Probat và khoảng 115 trên thang Neotec-Neuhaus.
• Thời gian rang không dưới 9 phút và không quá 14 phút.
• Mẫu phải được làm mát bằng không khí ngay lập tức (Không làm nguội bằng nước)
• Khi hạt rang đạt đến nhiệt độ 20 độ C, các mẫu phải được bảo quản trong hộp kín hoặc túi không thấm khí cho đến khi thử nếm để giảm thiểu tiếp xúc với không khí và tránh nhiễm bẩn.
• Các mẫu nên được bảo quản ở nơi khô mát, nhưng không được làm lạnh hoặc đông lạnh.

Cách đo lường

• Tỷ lệ tối ưu là 8,75 gam trên 150 ml nước
• Xác định lượng nước trong chén thử đã chọn và điều chỉnh trọng lượng cà phê theo mức này tỷ lệ trong khoảng +/- 0,25 gam

Chuẩn bị cupping

• Mẫu phải được xay trước khi cupping không quá 15 phút đến khi thêm nước hoặc phải được đậy kín tối đa 30 phút sau khi xay.
• Các mẫu phải được cân theo đúng tỷ lệ cà phê với nước như đã xác định trước
• Kích thước hạt xay sao cho 70-75% lượng cà phê xay lọt qua sàng lưới 850μm.
• Cần chuẩn bị ít nhất 5 chén từ mỗi mẫu để đánh giá tính đồng nhất của mẫu
• Mỗi chén mẫu phải được xay bằng cách cho một lượng mẫu đã làm sạch qua máy xay, sau đó xay riêng từng mẻ vào từng chén thử nếm, đảm bảo rằng toàn bộ lượng mẫu được nhất quán. Đậy nắp trên mỗi chén sau khi xay.

Rót nước

• Nước dùng để cupping phải sạch, không có mùi, tổng lượng chất rắn hòa tan lý tưởng là 125-175ppm theo tiêu chuẩn chất lượng nước của SCAA
• Nhiệt độ nước khoảng 92–94,5°C tại thời điểm đổ nước vào cà phê xay.
• Nên đổ nước nóng trực tiếp lên lượng cà phê xay trong chén đến mép , đảm bảo làm ướt toàn bộ lượng cà phê.
• Để yên hỗn hợp đã rót nước trong 4 phút trước khi đánh giá.

Đánh giá mẫu

Thử nghiệm cảm quan được thực hiện vì ba lý do:

• Xác định sự khác biệt cảm quan thực tế giữa các mẫu
• Mô tả hương vị của các mẫu
• Để xác định mẫu cà phê yêu thích của bạn.

Mẫu thử nếm robusta bao gồm 10 thuộc tính quan trọng của cà phê robusta: Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Salt/Acid, Bitter/Sweet, Mouthfeel, Balance, Uniform Cups, Clean Cups, và Overall. Các khiếm khuyết (defects) cũng được ghi lại trên mẫu đánh giá.

Thang đo chất lượng

Các thuộc tính hương vị cụ thể là điểm số tích cực về chất lượng phản ánh đánh giá của cupper; khuyết điểm là điểm trừ biểu thị cảm giác hương vị khó chịu; Điểm tổng thể (overall) dựa trên trải nghiệm hương vị của từng người uống như một đánh giá cá nhân. Chúng được đánh giá trên 16 thang điểm thể hiện các mức chất lượng theo gia số 0.25 điểm giữa các giá trị số từ 6 đến 10

16 thang điểm đánh giá chất lượng cà phê robusta trên biểu mẫu cupping. Ảnh: CQI

Quy trình đánh giá thử nếm cà phê robusta

Trước tiên, các mẫu phải được kiểm tra bằng mắt về màu rang. Điều này được đánh dấu ở phía bên trái của biểu mẫu và có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo trong quá trình đánh giá các thuộc tính hương vị cụ thể, đặc biệt nếu mẫu được rang quá nhạt hoặc quá đậm theo tiêu chuẩn chuẩn bị rang. Trình tự xếp hạng từng thuộc tính dựa trên sự thay đổi nhận thức về hương vị do nhiệt độ giảm của cà phê khi nó nguội đi

Bảng đánh giá các thuộc tính trong thử nếm fine robusta. Ảnh: scith.coffee

Bước 1: Fragrance/Aroma

Trong vòng 15 phút sau khi mẫu được xay, hương khô của mẫu phải được đánh giá bằng cách ngửi phần hạt xay khô.

• Fragrance: cả loại và cường độ của hương thơm khô đều được đánh giá theo thang điểm từ 1 đến 6, sau đó được đánh dấu trên thang đo dọc.
• Aroma: cả loại và cường độ của hương thơm ướt đều được đánh giá theo thang điểm từ 1 đến 6, sau đó được đánh dấu trên thang đo dọc.

Điểm của hương khô và hương ướt được cộng lại và điểm Fragrance/Aroma kết hợp sau đó được đánh dấu trên biểu mẫu, với điểm tối đa là 10.

Bước 2: Flavor, Aftertaste, Salt/Acid, Bitter/Sweet, và Mouthfeel

Khi mẫu đã nguội đến khoảng 70 độ C hoặc 8-10 phút kể từ khi rót nước nên bắt đầu đánh giá dung dịch. Lượng dung dịch cà phê được húp sao cho bao phủ càng nhiều diện tích càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm miệng trên.

• Flavor: hể hiện đặc tính chính của cà phê, các nốt hương trung bình kết hợp giữa vị và hương thơm
• Aftertaste: được định nghĩa là độ dài của hương vị tích cực (chất lượng hương vị và mùi thơm tỏa ra từ phía sau vòm miệng và đọng lại trong miệng sau khi cà phê được khạc ra hoặc nuốt vào).

Khi cà phê nguội đến khoảng 60 độ C, tỷ lệ Salt/Acid, tỷ lệ Bitter/Sweet và Mouthfeel được đánh giá

• Tỷ lệ Salt/Acid: là sự cân bằng tương đối giữa các cảm giác về muối, chủ yếu được thúc đẩy bởi hàm lượng kali cao hơn của cà phê Robusta trái ngược với hàm lượng axit hữu cơ thông thường thấp hơn, đặc biệt là axit citric. Fine robusta được ghi nhận là có hàm lượng muối thấp hơn và axit hữu cơ cao hơn. Điểm được đánh giá theo thang dọc từ 1 đến 6. Hai điểm này được cộng lại với nhau để có tổng điểm tối đa là 10.
• Tỷ lệ Bitter/Sweet: là sự cân bằng tương đối giữa cảm giác vị đắng và ngọt, với kết quả tối ưu là sự kết hợp giữa vị đắng thấp và độ ngọt cao. Hai điểm này được cộng lại với nhau để có tổng điểm tối đa là 10.
• Mouthfeel: là sự kết hợp giữa trọng lượng và kết cấu. Trọng lượng đến từ các hạt siêu nhỏ được chiết xuất từ cà phê và kết cấu đến từ các loại dầu được chiết xuất được trong quá trình pha. Được đánh giá trên thang điểm dọc từ 1 đến 6. Hai điểm này được cộng lại với nhau để có tổng điểm tối đa là 10.

Tùy vào các cupper’s đối với từng thuộc tính được đánh giá ở một số nhiệt độ khác nhau (2 hoặc 3 lần) khi mẫu nguội đi. Hãy khoanh tròn giá trị thích hợp trên biểu mẫu cupping. Nếu có thay đổi (nếu mẫu tăng hoặc giảm một số chất lượng cảm nhận được do thay đổi nhiệt độ), đánh dấu lại thang ngang và vẽ một mũi tên để chỉ hướng của điểm cuối cùng.

Mané Alves, Founder – Coffee Lab International cupping đánh giá cà phê. Ảnh: atlascoffee

Bước 3: Balance, Uniform Cups, và Clean Cups

Khi mẫu nguội đến nhiệt độ phòng (khoảng 37 độ C) Balance, Uniform Cups, và Clean Cups được đánh giá

• Balance: là đánh giá của cupper về mức độ hài hòa của flavor, aftertaste, mouthfeel, và tỷ lệ bitter/sweet. Tất cả bốn thuộc tính phải có mặt với cường độ bằng nhau để đạt được sự cân bằng trong chén. Cường độ càng lớn mà vẫn giữ được cân bằng trong chén thì đánh giá càng cao.
• Uniform Cups và Clean Cups: được đánh giá trên cơ sở chén riêng lẻ. Đối với các thuộc tính này, sẽ đánh giá về từng chén, 2 điểm cho mỗi chén có tính đồng nhất và 2 điểm cho cho mỗi chén sạch (điểm tối đa 10 điểm).

Bước 4: Overall and Total Score

Việc đánh giá sẽ dừng lại khi mẫu khoảng 16 độ C và điểm overall được xác định bởi cupper’s dựa trên tất cả các thuộc tính kết hợp. Sau đó, tất cả điểm số của từng thuộc tính trong số mười thuộc tính sẽ được cộng lại và nhập vào ô ở phía bên phải của biểu mẫu được đánh dấu là tổng điểm (Total score)

Bước 5: Final score

Final score được tính bằng cách lấy tổng điểm trừ đi bất kỳ lỗi nào về taints và faults trong năm chén và được ghi vào ô được đánh dấu là Final score. Điểm Final score đạt từ 80 điểm trở lên tương đương với cà phê Fine robusta

Các lỗi sẽ bị trừ điểm như sau:

• Taints là những khiếm khuyết thường thấy trong đặc tính mùi thơm trong cà phê. Điểm trừ cho mỗi chén phát hiện lỗi này và sẽ nhân hệ số 2.
• Faults là những khiếm khuyết lớn thường thấy ở tính chất hương vị của cà phê. Điểm trừ cho mỗi chén phát hiện lỗi này và sẽ nhân hệ số 4.
  Bảng phân loại chất lượng hạt cà phê robusta. Ảnh: CQI

Phân loại cà phê robusta dựa trên thang điểm cupping

• Tổng điểm đạt từ 80 trở lên sẽ được gọi là Fine robusta
• Tổng điểm đạt từ 70-80 sẽ được gọi là Premium robusta
• Tổng điểm đạt từ 50-70 sẽ được gọi là Good quality
• Tổng điểm đạt từ 40-50 sẽ được gọi là Commercial

Nguồn tham khảo

Andrew Hetzel. Coffee Quality Institute. Fine Robusta Standards and Protocols.

Clifford M.N. and Willson K.C. (Editors) – Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage. London, Croom Helm, 1985 Wrigley G. – Coffee. London, Longman, 1988

Coffee Quality Institute. www.coffeeinstitute.org

Specialty Coffee Association of America (SCAA), November 21, 2009. SCAA Standard: Water for Brewing Specialty Coffee.