Butter là một trong những nguyên liệu phổ biến và nó được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn.
Ở bài viết này mình còn chia sẻ thông một vài thông tin rất thú vị về butter.
Đầu tiên, chúng ta cùng đi tìm câu trả lời cho câu hỏi “Butter là gì” và có bao nhiêu loại bơ phổ biến trên thị trường nhé.
Bởi vì độ béo ngậy, cảm giác tan chảy trong miệng và hương vị tuyệt vời mà nó mang lại cho món ăn, có thể nói không một sản phẩm nào khác có thể thay thế được.
Đến nay, bơ vẫn luôn là chất béo ưa thích sử dụng cho mọi công đoạn chế biến ẩm thực.
Điều này đồng nghĩa rằng bơ được sử dụng từ việc làm sốt đến cả làm bánh.
Nhân tiện, bơ có nhiệt độ tan chảy là 36.5oC, ngang với nhiệt độ trong miệng của bạn, cũng là lý do vì sao họ hay miêu tả “tan chảy như bơ trong miệng” để diễn tả độ mềm của một món ăn.
Các loại mỡ thực vật có nhiệt độ tan chảy cao hơn, nghĩa là nhiệt độ trong miệng không đủ để làm tan chảy bơ, dẫn đến cảm giác ngán và nhờn trong miệng.
Khi được làm nóng, bơ tan chảy tạo nên một hương vị cực kì hấp dẫn nhờ caramel cặn sữa của nó [gồm protein và đường].
Khi dùng bơ để áp chảo các loại thịt hoặc rau củ, nó bổ sung và kích thích hương vị của thực phẩm một cách đáng kể.
Nó cũng làm tăng thêm hương vị, làm cho nước sốt thêm đậm đà hơn.
Mặc dù hương vị của bơ được đánh giá cao trong nấu ăn, nhưng vẫn còn có những hạn chế trong việc nấu ăn với bơ.
Điển hình là nó có “điểm khói” thấp nhất so với bất kỳ loại mỡ, chất béo nào.
Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu tỏa khói khi lượng nhiệt quá cao. Bơ có điểm khói rơi vào khoảng 176oC.
Sautée là một hình thức nấu ăn sử dụng nhiệt độ rất cao [205°C hoặc nóng hơn], do đó, các đầu bếp thường hay sử dụng bơ và một số loại dầu ăn khác để tăng điểm khói.
Butter, hay bơ, là một sản phẩm được làm từ các thành phần rắn trong sữa [chất béo và protein].
Mặc dù thường được làm từ sữa bò, bơ có thể được làm từ sữa từ cừu, dê, trâu, hoặc động vật có vú khác.
Bơ thường chứa khoảng 80% chất béo, 15% nước và 5% protein. Lượng protein nhỏ trong bơ đóng vai trò như chất nhũ hóa cho phép nước và chất béo duy trì trạng thái lơ lửng trong dung dịch một pha.
Hỗn hợp độc đáo của chất béo trên bơ cho phép nó ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy ở 30oC.
Màu sắc tự nhiên của bơ từ trắng đến vàng nhạt tùy thuộc vào chế độ ăn của động vật sản xuất sữa.
Các loại bơ thương mại thường có màu vàng với annatto hoặc carotene để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về bơ vàng.
Một số loại bơ bán trong siêu thị chứa một lượng muối nhỏ được thêm vào giúp bảo quản bơ lâu hơn.
Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng bơ nhiều và liên tục cho việc nấu ăn [khoảng 500g trong 1 tháng] thì bạn cũng không cần quá quan tâm về việc bảo quản bơ. [Nhân tiện, bạn cũng không cần phải để bơ vào trong ngăn mát để bảo quản bơ.]
Nhiều chuyên gia và chef luôn khuyên sử dụng bơ không muối và bơ “ngọt” để nấu ăn.
Vì nó sẽ giúp bạn dễ dàng quản lý lượng muối sử dụng trong món ăn hơn.
Đặc biệt là khi dùng cho việc nướng bánh, bơ không muối luôn luôn là lựa chọn hoàn hảo.
Lý do cho điều này là muối làm cứng các glutens trong bột mì.
Vì nướng bánh cần sự chính xác về nguyên liệu, nên tốt nhất là tránh thêm bất kỳ muối thừa vào công thức.
Một cách khác để nấu với bơ ở nhiệt độ cao hơn là sử dụng bơ đã được trích béo hoàn toàn.
Bơ dầu [hay còn gọi là bơ khan] là loại bơ vàng nguyên chất, từ đó cặn sữa và nước đã được loại bỏ, chỉ còn mỗi chất béo khan.
Trong đó, cặn sữa được đốt cháy nhanh nhất, bơ nguyên chất có thể được đun nóng cao hơn nhiều [khoảng 230 ° C] trước khi nó đạt điểm khói.
Bơ tinh thường được sử dụng để làm roux, một trong những cách phổ biến nhất để làm dày nước sốt.
Lý do sử dụng bơ dầu vì nước trong bơ thông thường có thể làm phần sốt tách ra, chẳng hạn như sốt Hollandaise.
Khi dùng bơ để chuẩn bị bánh ngọt hoặc vỏ bánh, bơ có thể làm cho bột hơi khó để trộn vì nó cứng hơn nhiều so với mỡ phần.
Mặc khác, mỡ thường không có mùi vị đặc trưng. Cũng đề cập ở trên, sử dụng mỡ còn mang cảm giác ngán, nhờn trong miệng khi ăn.
Vì đặc tính riêng biệt cũng mỗi nguyên liệu, nên người làm bánh thường sử dụng kết hợp bơ và mỡ với nhau.
Cũng nên nhớ rằng mỡ phần là chất béo nguyên chất, trong khi bơ chỉ chư khoảng 80% chất béo.
Vì vậy, nếu bạn muốn thay bơ cho mỡ phần hoặc ngược lại thì hãy nhớ mỡ phần sẽ chứa nhiều hơn 20% chất béo, trong khi bơ chứa nước sẽ ảnh hưởng một phần đến tỉ lệ nguyên liệu của công thức.
Bơ là một nguyên liệu quan trọng trong các công thức làm bánh.Trước khi làm bánh bạn luôn cần bỏ bơ ra khỏi tủ lạnh, nếu không bơ sẽ không thể quyện đều mịn với đường. Cùng là ngoài tủ lạnh nhưng khái niệm bơ để ở nhiệt độ phòng, bơ mềm vừa [ softened], bơ mềm [ soft] lại khác nhau, phụ thuộc vào nhiệt độ và độ mềm của bơ đấy. Phần lớn các công th
Bơ là một nguyên liệu quan trọng trong các công thức làm bánh.Trước khi làm bánh bạn luôn cần bỏ bơ ra khỏi tủ lạnh, nếu không bơ sẽ không thể quyện đều mịn với đường. Cùng là ngoài tủ lạnh nhưng khái niệm bơ để ở nhiệt độ phòng, bơ mềm vừa [ softened], bơ mềm [ soft] lại khác nhau, phụ thuộc vào nhiệt độ và độ mềm của bơ đấy. Phần lớn các công thức bánh quy phụ thuộc vào độ ẩm trong quá trình đánh bơ và đường và nhiệt độ của bơ sẽ ảnh hưởng rất lớn đến lượng ẩm này. Cùng phân biệt các trạng thái này với một số lưu ý khi sử dụng bơ sau đây nhé! Những lưu ý khi sử dụng bơ này tuy đơn giản như lại giúp ích khá nhiều đấy!
– Bơ ở nhiệt độ phòng : Lúc này, bơ sẽ đủ độ mềm để khi bạn ấn ngón tay vào bơ, bơ sẽ lõm xuống mà không bị mềm hay chảy. Nếu công thức yêu cầu bơ ở nhiệt độ phòng thì chúng mình khuyên bạn hãy bỏ bơ ra khỏi tủ lạnh khoảng 1 giờ trước khi làm bánh nhé
Hy vọng với những lưu ý khi sử dụng bơ trong các công thức làm bánh này, bạn sẽ có những mẻ bánh thơm ngon hơn.
Liên hệ ngay:
CN1: 145/23 Lê Quang Định, phường 14, Quận Bình Thạnh, TP.HCM [Gần chợ Bà Chiểu] - 0902 54 54 33 [Thầy Quân]