Thịt đông lạnh có nặng hơn thịt tươi không

     Có khách hàng từng từ chối mua hàng của tôi và nói rằng:"Chất lượng hàng đông lạnh bên tôi cung cấp không ngon bằng hàng tươi. Đồng nghĩa với việc sử dụng hàng tươi tốt hơn hàng đông lạnh". Tôi đã rất vất vả để thuyết phục khách hàng này và đây là cách tôi thuyết phục anh ấy. 

     Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều dinh dưỡng hơn thực phẩm cũ – do quá trình bảo quản làm mất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm đông lạnh có thể giữ được dinh dưỡng nhiều hơn là thực phẩm tươi nếu nó được cấp đông một cách nhanh chóng và hiệu quả, bởi vì tốc độ mất dinh dưỡng sẽ chậm hơn ở nhiệt độ thấp. Thực phẩm tươi sống nếu không được chế biến nhanh sẽ có ít dinh dưỡng hơn thực phẩm đông lạnh do tốc độ mất dinh dưỡng ở nhiệt độ cao là rất nhanh, ngoài ra còn cả nguy cơ bị phơi nhiễm vi sinh vật.

     Lời khuyên là: “Anh cần làm lạnh càng nhanh càng tốt và rã đông càng chậm càng tốt,” 

     Thiết bị công nghiệp ở những công ty lớn làm đông lạnh mọi thứ nhanh hơn tủ đông ở nhà chúng ta. Khi thực phẩm được đông lạnh một cách nhanh chóng, các tinh thể nước đá nhỏ hơn ít gây ra vỡ thành tế bào và ít mất độ ẩm, nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng ít. Nếu anh rã đông nó từ từ, nó sẽ có thời gian để hấp thu lại độ ẩm bị mất.

    Rã đông thịt trong tủ lạnh qua đêm sẽ cho chất lượng thịt tốt hơn dưới vòi nước chảy. Và khả năng tái cấp đông sẽ đơn giản hơn nếu anh thay đổi ý định nấu ăn!

    Nếu bạn xử lý đúng, thịt đông lạnh cũng cho chất lượng như thịt tươi.

   Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm đông lạnh:

    Sử dụng thực phẩm đông lạnh anh sẽ chủ động hơn về nguồn hàng cho nhà hàng vì xài hàng tươi anh đặt số lượng nhiều nếu anh sử dụng không hết anh cũng phải cấp đông và khi đó nó cũng trở thành thực phẩm đông lạnh.

    Sử dụng thực phẩm đông lạnh giúp anh giảm giá code rất nhiều mà chất lượng không có gì thay đổi.

   Và cuối cùng anh ấy cũng đã chấp nhận lời giải thích của tôi và bắt đầu tặng cho tôi một đơn hàng.

   Các bạn hãy thay đổi cách nghĩ của mình về thực phẩm đông lạnh nhé!!!

Nhập khẩu thịt về rã đông bán như thịt tươi dù có sản phẩm đã biến màu, biến chất

Theo ghi nhận của báo Pháp luật TP.HCM, ở nhiều siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ sỉ, chợ lẻ, thịt heo, bò, gà các loại được rã đông để bán lẻ, trong đó, có những sản phẩm biến màu, biến chất ngay trên quầy, sạp. 

Các năm trước, thịt đông lạnh nhập khẩu thường được các bếp ăn tập thể [trường học, xí nghiệp, quán ăn] ưa dùng do giá rẻ hơn hẳn thịt tươi [thịt nóng] trong nước và lợi giá khi mua nguyên thùng [mỗi thùng thường từ 18 - 25kg]. Nhưng hiện nay, thịt nhập khẩu được các chủ sạp ở chợ, cửa hàng, siêu thị đua nhau rã đông, bán lẻ.

Cửa hàng tiện lợi Bách Hóa Xanh trên đường Võ Thành Trang, Q. Tân Bình, TP. HCM bán khá nhiều nạc dăm heo, sườn heo non, đùi bò nhập khẩu. Tất cả các loại thịt ở đây đều đã được rã đông, cắt nhỏ, bày bán như các loại thịt mát hay thịt tươi. Theo một số khách hàng, họ mua sản phẩm dạng này do giá rẻ, tiện chế biến. Một số khách hàng thậm chí không biết đó là thịt rã đông. “Tất cả thịt nhập khẩu ở đây là thịt đông lạnh đã được rã đông và có chất lượng như các loại thịt mát” - nhân viên cửa hàng nói.

Tại siêu thị Tops Market trên đường Âu Cơ, Q.Tân Phú, TP. HCM, lượng thịt bò nhập khẩu từ Mỹ, Úc khá nhiều, áp đảo thịt bò trong nước. Thịt được chia làm nhiều loại như sườn, ba chỉ, thăn vai, bắp, thịt lõi cổ, nạc đùi, nạc vai, bắp hoa… Tất cả đều được cắt nhỏ đủ kích cỡ [lát dày 1 - 2cm, lát mỏng, lát vuông, quấn nấm kim châm…] rồi xếp vào khay nhựa với trọng lượng 300 - 400g, rất hợp với nhu cầu mua lẻ của phần đông khách hàng.

Không dễ để nhận ra đây là thịt rã đông vì những miếng tem nhỏ dán trên bề mặt khay chỉ hiển thị dòng chữ “thăn vai bò Mỹ”, “thăn vai bò Úc”… Với những miếng thịt được cắt dày, vẫn còn tinh thể đá giữa các thớ thịt nên dễ nhận ra hơn, còn với những miếng cắt lát mỏng, tinh thể đá biến mất, chúng trông giống thịt mát. Trong khi đó, ở quầy, không có dòng thông tin nào cho biết đây là thịt rã đông.

Một số loại thịt được dán thêm nhãn khuyến mãi, có hạn sử dụng 3 ngày. Theo nhân viên, siêu thị này thường có các chương trình khuyến mãi, giảm giá trực tiếp trên sản phẩm; tất cả thịt khuyến mãi đều là thịt mới chứ không phải thịt qua ngày như ở các siêu thị khác [?].

Tại siêu thị Big C trên đường Trường Chinh, Q.Tân Phú, ngoài các loại thịt bò, thịt heo nhập khẩu, còn có gà nguyên con, đùi tỏi, đùi gà nhập khẩu. Các loại thịt heo, thịt bò cũng được cắt nhỏ, đóng vỉ, bày bán trong tủ đông. Riêng các loại thịt gà được rã đông, bán như các loại thịt gà tươi trong nước. Tại khu này, có một tấm bảng lưu ý người tiêu dùng: “Sản phẩm đã rã đông, vui lòng không tái đông”. Còn ở siêu thị Lotte Mart, thịt bò nhập khẩu đã được cắt lát nhỏ, đóng gói, rã đông nhưng trên bao bì lại ghi “thịt bò tươi”.

Sử dụng chiếu điều hòa kém chất lượng gây hại sức khỏe ra sao?[VietQ.vn] - Chiếu điều hòa hiện đang là sản phẩm được nhiều gia đình lựa chọn trong những ngày hè oi bức. Tuy nhiên sản phẩm này có thực sự tốt như quảng cáo.
Thịt bán không hết, lại tái cấp đông

Cũng theo ghi nhận, nếu như các siêu thị, cửa hàng đem thịt rã đông để bán dưới dạng thịt mát thì tại các chợ, thịt rã đông được bán như thịt tươi. Thậm chí, đến cuối ngày, nếu bán không hết, chủ sạp lại đem thịt tái cấp đông để hôm sau bán tiếp.

Tại một gian hàng thịt bò trong chợ Bà Hoa, Q.Tân Bình, toàn bộ thịt bò gân trong mâm đều còn hơi lạnh, một số miếng thịt vẫn còn lẫn tinh thể đá. Theo quan sát trong thời gian nghỉ trưa, số thịt chưa bán hết này tiếp tục được tái cấp đông rồi bày ra mâm bán tiếp lúc 15h.

"Buổi sáng, bò gân này có giá 150.000 đồng/kg nhưng chiều, giá còn khoảng 120.000-130.000 đồng/kg. Thịt bán không hết thì phải tái cấp đông để bảo quản. Ở đâu cũng vậy chứ đâu riêng gì ở đây” - chủ một sạp nói.

Theo quy định, muốn bán thịt đông lạnh, tiểu thương trong chợ đầu mối nông sản thực phẩm Hóc Môn phải đăng ký; nếu không đăng ký, sẽ bị phạt rất nặng. Trong khi đó, các “sạp dã chiến” bên hông chợ này lại bày bán thịt rã đông vô tư và không rõ còn hạn sử dụng hay có tẩm ướp chất bảo quản gì không.

Tác hại của việc rã đông thịt và đông lạnh thịt nhiều lần

Việc làm đông lạnh lại thực phẩm sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn. Điều này có thể trở thành một mối nguy hiểm cho sức khỏe nếu những vi khuẩn sinh sôi nảy nở này là những loại vi khuẩn độc hại. Chúng sẽ gây ngộ độc thực phẩm và mức độ nghiêm trọng tùy thuộc vào từng loại vi khuẩn. 

Việc đông lạnh thịt nhiều lần có thể được thực hiện một cách an toàn, nhưng chất lượng thịt có thể sẽ bị ảnh hưởng đáng kể. Ví dụ, đông lạnh và rã đông thịt nhiều lần có thể gây ra sự thay đổi màu sắc, mùi, vị, không giữ được nước và tăng quá trình oxy hóa chất béo gây ra ảnh hưởng đến chất lượng protein trong thịt.

Oxy hóa là một quá trình trong đó các electron được chuyển từ nguyên tử này sang nguyên tử khác. Khi quá trình này xảy ra trong thịt, nó có thể dẫn đến sự suy giảm đáng kể về chất lượng. Bất kỳ thay đổi nào với khả năng giữ nước của thịt cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm và độ mọng nước của thịt.

Một nghiên cứu quan sát cho thấy sự kết hợp đông lạnh khác nhau có thể ảnh hưởng đến việc cắt bít tết của thịt bò. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng sự kết hợp của đông lạnh, rã đông và sự già hoá của miếng thịt sẽ tăng hơn so với miếng bít tết tươi và không được cấp đông lạnh.

Đối với thịt cừu, một số nghiên cứu về sườn cừu nuôi ở úc đã so sánh quá trình đông lạnh và bảo quản sườn cừu ở các nhiệt độ khác nhau có ảnh hưởng đến chất lượng của thịt như: độ giữ nước của thịt, kết cấu và độ đàn hồi.

Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng thịt cừu được bảo quản ở nhiệt động đóng băng khoảng -50 độ C đến -80 độ C vẫn mềm hơn sau một lần rã đông so với thịt bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ là -18 độ C.

Còn với thịt lợn thăn là loại thịt thường được lấy từ khung xương sườn của lợn. Hai nghiên cứu gần đây đã kiểm tra tác động của quá trình đông lạnh và rã đông đối với thịt lợn thăn.

Nghiên cứu đầu tiên so sánh ba cấp của quá trình đông lạnh về chất lượng của thịt thăn. Mỗi cấp gây ra sự đổi màu của thịt khác nhau, nhưng các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng việc làm già thịt lợn trước khi cấp đông có thể là cách hiệu quả để duy trì thịt được mềm. Nghiên cứu thứ hai cho thấy rằng quá trình đông lạnh và sau đó rã đông thịt thăn không ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm của thịt. Mặt khác, độ ngon ngọt của thịt có thể giảm sau khi cấp đông và rã đông.

[Theo Viet Q]

Thịt tươi và thịt đông lạnh có giá trị dinh dưỡng như nhau?

Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều dinh dưỡng hơn thực phẩm cũ – do quá trình bảo quản làm mất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm đông lạnh có thể giữ được dinh dưỡng nhiều hơn là thực phẩm tươi nếu nó được cấp đông một cách nhanh chóng và hiệu quả, bởi vì tốc độ mất dinh dưỡng sẽ chậm hơn ở nhiệt độ thấp. Thực phẩm tươi sống nếu không được chế biến nhanh sẽ có ít dinh dưỡng hơn thực phẩm đông lạnh do tốc độ mất dinh dưỡng ở nhiệt độ cao là rất nhanh, ngoài ra còn cả nguy cơ bị phơi nhiễm vi sinh vật.

Theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ [USDA], bất kỳ thực phẩm nào được bảo quản đúng cách ở âm 17 độ C đều an toàn để sử dụng vô thời hạn. Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản, chất lượng của thịt sẽ giảm. Bên cạnh đó, thịt đông lạnh được vận chuyển bằng đường hàng không sẽ nhanh và an toàn hơn khi được chuyên chở theo đường biển. Lý do, thời gian vận chuyển theo đường biển dài, thậm chí vài tháng đến nửa năm thì thịt mới được đưa đến tay người tiêu dùng. Thời gian vận chuyển, lưu kho quá lâu nên thịt không thể giữ được 100% chất dinh dưỡng.

TS.BS Nguyễn Hữu Toản, nguyên Trưởng Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Chợ Rẫy TP. Hồ Chí Minh, cho biết không có vi sinh vật nào, từ vi khuẩn, đến men, nấm mốc… có thể phát triển ở nhiệt độ âm 15 độ C, nên thực phẩm đông lạnh được xem là khá an toàn. Tuy nhiên, ở mức nhiệt đó chúng chỉ tạm ngừng phát triển, chứ không chết đi. Khi rã đông, ở nhiệt độ thích hợp, chúng sống lại và tiếp tục sinh sôi nảy nở. Do đó, thực phẩm đông lạnh chỉ được xem là an toàn nếu khâu chế biến ở nhà máy được vệ sinh, sát khuẩn, kiểm soát vi sinh tốt trước khi đem cấp đông.

Theo bác sĩ Lê Kim Huệ, nguyên Trưởng phòng Truyền thông – Đào tạo của Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh, tùy loại thực phẩm và thời hạn lưu trữ sẽ có quy định nhiệt độ bảo quản tương thích. Nhưng dù thực phẩm không bị hư mà lại cấp đông quá lâu cũng sẽ bị mất đi nhiều chất bổ dưỡng, cụ thể là các loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B; các khoáng chất như sắt, kẽm, magiê…; các a xit béo. Đáng lưu ý, chất đạm cũng bị phân hủy, biến chất.

Cụ thể với thịt đông lạnh là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông, nhất là trữ đông. Chẳng hạn ở âm 12 hay âm 14 độ C, myosin – một loại protein cơ thịt – sẽ kết tủa và trôi đi khi thịt được rã đông, kéo theo các dưỡng chất khác cũng mất đi khiến độ ngọt thịt bị giảm. Vì vậy, theo các chuyên gia, sau khi rã đông, người dùng cần chế biến thực phẩm ngay, tránh để lâu ở ngoài môi trường hoặc tiếp tục cấp đông trở lại.

Bác sĩ Trần Quốc Cường - giảng viên Trường đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch lại cho biết: thịt tươi và thịt đông lạnh hoàn toàn không có khác biệt về giá trị dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm như đạm, đường, chất béo, vitamin… không thay đổi khi đông lạnh. Khi xay nhuyễn, hầm nhừ, đun nấu thì protein mới bị biến đổi, còn đông lạnh thì không.

Tuy nhiên, việc cấp đông có làm thay đổi về mặt cảm quan. Quá trình đông lạnh có tuân thủ đúng kỹ thuật hay không sẽ khiến thực phẩm thay đổi về màu sắc, mùi vị hay không. Khi bao, gói không kín, để tiếp xúc không khí, thịt sẽ bị nám. Theo thời gian, việc đông lạnh cũng làm màu thịt xỉn xuống, không sáng hồng như thịt tươi, đặc biệt dễ thấy ở nhóm thịt đỏ như heo, bò.

Rã đông thịt đông lạnh an toàn

Theo tài liệu chính thức của USDA, mặc dù tất cả các loại thực phẩm được đông lạnh ở dưới 0 độ C đều rất an toàn nhưng lò vi sóng có thể khiến vi khuẩn hoạt động trở lại. Dưới sự tác động của nhiệt độ cao, thay đổi nhiệt độ đột ngột, chúng có thể gây ra rất nhiều các loại bệnh nguy hiểm. Vì thế, người tiêu dùng nên để thực phẩm vào túi bóng kín, ngâm nước lạnh từ một đến hai giờ trước khi chế biến để tránh tình trạng thay đổi nhiệt độ đột ngột.

Ngoài ra, các chuyên gia Hoa Kỳ cũng khẳng định, thịt đông lạnh sau khi rã đông, người tiêu dùng phải sử dụng hết trong vòng 1 tuần, không nên để lâu quá để thực phẩm được ngon.

Ánh Dương [tổng hợp]