25 sinh vật lạ phá triển và làm mềm dưa. Để tránh hiện tượng này có thể dùng biệnpháp loại bỏ nước dưa cũ và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa cũ rồi để nguội và dùng lại.
1.3.5.5. Dưa bị thối
Do các vi sinh vật gây thối phát triển. Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng.Do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Khi nhiệt độ q cao thì Lactobacillus cuccumeris có thể gây nhớt trongsản phẩm do Lactobacillus cuccumeris là loại ưa nhiệt, tuy nhiên không gây độc cho người sử dụng. Ngoài ra hiện tượng dưa bị nhớt còn do các vi khuẩn có vỏ nangphát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng acid quá cao.Sau khi muối dưa đợc 2÷3 ngày, hoặc trong q trình tồn trữ, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng và có mùi khó chịu. Nguyên nhân của hiện tượng này làdo hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng. Các vi sinh vật gây váng là cácchủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia. Lớp váng thường được gọi là “váng Mycoderma”. Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao. Chúng cóthể phát triển trong nước muối có nồng độ 20. Chúng phân hủy axit lactic bằng cách oxy hóa axit này. Nếu khơng loại bỏ được lớp váng này, có thể làm giảm độaxit tới mức không thể ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại bỏ hết lớpváng đi. Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm. Có thể bảo quảnsản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ rất cao. Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng axit sorbic0,07÷0,10.26Do hoạt động của các nấm mốc nấm me n: Mycoderma, Debaryomyces,Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác làm giảm độ axit của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ.Dưa bị giảm hương vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu dưa bị khú là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối hoặc keo chứa làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu27CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU
Sauerkraut là một thẻ thăm của ẩm thực quốc gia Nga. Sản phẩm này không chỉ ngon mà còn hữu ích: nó chứa vi khuẩn hỗ trợ hệ vi sinh tối ưu của đường tiêu hóa, cũng như một lượng lớn axit ascorbic, đặc biệt cần thiết trong giai đoạn đông xuân. Tuy nhiên, chất nhầy có trong nước muối hoàn toàn không khuyến khích cảm giác thèm ăn và làm nảy sinh nghi ngờ món ăn có hợp với thực phẩm hay không.
Chúng tôi sẽ cho bạn biết tại sao chất nhầy lại xuất hiện trong quá trình ngâm muối, và nước muối trong bắp cải bị giãn ra và phải làm gì để cứu phôi.
Tại sao dưa bắp cải trở nên nhầy
Nguyên nhân chính dẫn đến sự xuất hiện của chất nhầy trong dưa cải là do hoạt động của hệ vi sinh gây bệnh. Quá trình ướp muối tự nó đi kèm với việc giải phóng vi khuẩn axit lactic.
Khi số lượng của chúng vượt quá tiêu chuẩn hoặc các vi sinh vật ngoại lai tham gia, mùi vị của món ăn thành phẩm, hình thức bên ngoài và thậm chí là độ an toàn của nó đều bị nghi ngờ.
Vùng chứa không phù hợp
Sauerkraut là một món ăn chính gốc của Nga... Để chuẩn bị cho nó, tổ tiên của chúng tôi đã sử dụng thùng gỗ. Những thùng như vậy vẫn được coi là thích hợp nhất để ướp muối, nhưng không dễ để có được chúng. Các thùng chứa trong một căn hộ là một vấn đề khó khăn vì chúng chiếm rất nhiều không gian.
Các bà nội trợ hiện đại thường chọn dưa chua nhất bát đĩa tráng men, thủy tinh và nhựa. Vật liệu an toàn nhất trong danh sách này là thủy tinh. Để tránh sự xuất hiện của nấm và chất nhầy, các hộp đựng được làm sạch.
Xô, chậu, chảo tráng men được kiểm tra kỹ lưỡng về phoi. Nếu có, nước muối sẽ phản ứng với kim loại trần. Trong số các đồ dùng bằng kim loại không tráng men, người ta ưu tiên các đồ dùng làm bằng thép không gỉ mà không có thêm niken. Bắp cải muối bằng inox nhưng để bảo quản được lâu, thành phẩm được chuyển vào lọ thủy tinh.
Tốt nhất nên tránh dùng hộp nhựa đựng đồ mùa đông, vì vật liệu có thể độc hại. Phương sách cuối cùng đồ dùng được chấp nhận làm bằng nhựa cấp thực phẩm, nhưng nghiêm cấm sử dụng xô nhựa đựng các sản phẩm phi thực phẩm. Dấu tương ứng được ghi trên đáy của thùng chứa.
Tài liệu tham khảo. Ngoài việc chỉ định bằng lời nói, hãy chú ý đến dấu hiệu tam giác dưới dạng ba mũi tên và mã ký tự bên dưới nó. Polyme với ký hiệu 2HDPE và 5PP là an toàn.
Giống không phù hợp
Mắm chủ yếu giữa vụ và cuối vụ giống bắp cải... Chúng ngon hơn và ngọt hơn, vì thời gian sinh dưỡng kéo dài góp phần tích tụ đường - một thành phần cần thiết của quá trình lên men.
Nếu thiếu đường, quá trình lên men sẽ bị đình trệ... Sẽ mất nhiều thời gian hơn để axit lactic hình thành và trong môi trường không có axit, vi khuẩn lạ sẽ cảm thấy thoải mái và làm hỏng nước muối - nước muối sẽ trở nên nhầy và đặc.
Tài liệu tham khảo. Bằng mắt thường có thể dễ dàng phân biệt được loại bắp cải thích hợp để thu hoạch: bắp cải có phần đầu to, khỏe, làm bằng lá trắng. Ở các giống ban đầu, các nhánh rời và lá có màu xanh.
Các thành phần bổ sung kém chất lượng
Công thức dưa cải bắp cổ điển sử dụng cà rốt... Loại rau củ có màu sáng giúp món ăn đẹp hơn và là nguồn cung cấp đường bổ sung.
Có các tùy chọn với táo, quả mọng chua [lingonberries hoặc cranberries], các loại gia vị khác nhau [hạt caraway, lá nguyệt quế, v.v.], củ cải đường, ớt chuông và thậm chí cả dưa hấu.Để không giới thiệu các loại nấm và vi khuẩn bên ngoài vào món salad, tất cả các nguyên liệu đều được rửa kỹ và lau khô. Các lá mầm và cành giâm được cắt bỏ từ quả táo, các cành phụ từ hạt và quả caraway. Cây lấy củ được đặt trong phôi đã bóc vỏ.
Một số loại thực phẩm này làm tăng độ axit của môi trường, những loại khác làm giảm nó. Tốc độ lên men và chất lượng của nước muối sẽ phụ thuộc vào điều này.
Công nghệ được áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm cho phép các tỷ lệ sau:
- 3% cà rốt;
- tới 8% táo;
- 2% quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất;
- 0,03% lá nguyệt quế;
- 0,05% thì là.
Một thành phần cần có trong dưa cải bắp — Muối... Lý tưởng nhất là một tảng đá lớn. Muối iốt hoạt động như một chất khử trùng và ngăn chặn quá trình lên men axit lactic. Do quá trình lên men chậm trong nước muối, chất nhầy xuất hiện và bản thân bắp cải trở nên mềm mại và không ngon miệng.
Quan trọng! Không sử dụng sản phẩm hư hỏng. Ngay cả khi bạn cắt bỏ những miếng bị thối, vi khuẩn và nấm sẽ vẫn còn trên những vùng có vẻ lành lặn.
Vi phạm công nghệ bột chua
Trong quá trình lên men, việc duy trì tỷ lệ các thành phần và điều kiện nhiệt độ đóng một vai trò quan trọng. ở các giai đoạn lên men khác nhau.
Bắp cải trở nên "nham nhở" nếu mắc phải những lỗi sau:
- Nhiệt độ không chính xác. Trong thời kỳ sinh sản thâm canh của vi khuẩn axit lactic và tích tụ axit lactic, nhiệt độ tối ưu là + 17 ... + 22 ° C. Nếu cao hơn, vi sinh vật lạ sẽ xuất hiện trong nước muối, nếu thấp hơn, quá trình lên men sẽ chậm lại. Để bổ sung men và bảo quản, cần phải có độ lạnh tự nhiên hoặc nhân tạo - 0… + 2 ° C. Nếu không, nấm mốc và nấm men sẽ phát triển trong môi trường axit lactic.
- Vi phạm cường độ nước muối được khuyến nghị: 2% đối với bắp cải cắt nhỏ và băm nhỏ, 4% đối với cả đầu. Nồng độ muối cao ngăn cản sự phát triển của các sinh vật cần thiết cho quá trình lên men: nấm men, vi khuẩn đường ruột và các loại khác. Ngược lại, trong một loại nước muối yếu, có quá nhiều vi khuẩn axit lactic.
Các lỗi khác
Có một số sắc thái ảnh hưởng đến chất lượng của dưa cải bắp.:
- Nếu lá cắt nhỏ không được nghiền nát trước khi ngâm muối để tiết nước, sự hình thành axit lactic từ đường sẽ bị đình trệ và dưa chua sẽ bị nhầy.
- Đối với quá trình bột chua, không khí bên ngoài bị hạn chế. Vì mục đích này, bắp cải được bao phủ bởi một vòng tròn bằng gỗ và áp chế được thiết lập. Tuy nhiên, trong quá trình lên men, khí được hình thành, phải định kỳ thoát ra khỏi thùng chứa - dùng que gỗ hoặc cán thìa đâm vào khối bắp cải.
- Cải chua không đủ nước muối... Nếu một ngày sau khi lắp đặt áp suất mà rau không được bao phủ hoàn toàn bằng chất lỏng, thì nước muối được chuẩn bị riêng và đổ phôi vào đó.
Cách lưu phôi
Nếu chất nhầy xuất hiện trong quá trình lên men, hãy điều chỉnh độ mạnh của nước muối và điều kiện nhiệt độ:
- Tất cả chất lỏng được rút ra khỏi bắp cải, muối được hòa tan trong đó và đổ lại.
- Công suất được loại bỏ khỏi nguồn nhiệt bổ sung - pin, bếp, cửa sổ ở phía có nắng. Và khi kết thúc quá trình lên men, chúng được bảo quản trong tủ lạnh hoặc nơi tối và mát ở nhiệt độ không quá + 2 ° C.
Những thao tác này sẽ giúp hoàn thành quy trình mà không làm mất đi hương vị và chất lượng thẩm mỹ của sản phẩm.
Tuy nhiên, nếu bắp cải muối đó tồn tại lâu, thì thực tế là nó đã được biết đến ngay trước khi phục vụ nó được rửa trên bàn dưới vòi nước lạnh đang chảy. Nhưng trong trường hợp này, vị của dưa cải sẽ nhạt nhẽo hơn.
Thú vị trên trang web:
Những sai lầm phổ biến nhất khi muối bắp cải
Phải làm gì nếu bắp cải không lên men
Điều kiện thu hoạch: khi muối bắp cải vào tháng 11
Có thể ăn bắp cải nhầy
Nhiều người lo lắng về vấn đề khả năng ăn được của dưa cải chua. Các nhà công nghệ nói rằng một sản phẩm như vậy là an toàn nếu chất nhầy không bị nấm mốc và có mùi khó chịu... Chỉ cần rửa sạch bắp cải là đủ.
Nếu nghi ngờ, sản phẩm đã được nấu chín: nấu canh chua bắp cải, làm món bigus [bắp cải hầm với thịt], dùng làm nhân bánh. Dưới tác động của nhiệt độ cao, vi khuẩn sẽ chết, và hương vị của bắp cải sẽ được cải thiện.
Làm thế nào để tránh bắp cải bị nhầy: mẹo và thủ thuật
Để ngăn hình thành chất nhầy trong dưa cải, bạn phải tuân thủ nghiêm ngặt công thức và các quy tắc sau:
- để thu hoạch, chọn các giống rau có hàm lượng đường cao - chín giữa và chín muộn;
- phân loại cẩn thận và làm sạch tất cả các thành phần, tránh mẫu vật bị thối rữa;
- sử dụng muối ăn thô hoặc đá - nó tăng cường giải phóng nước ép từ tế bào thực vật và điều chỉnh sự sinh sản của vi sinh vật;
- quan sát nồng độ muối tối ưu - 1 muỗng canh. l. 1 kg bắp cải băm nhỏ;
- không đè bắp cải vào các cạnh của thùng chứa để nước ép dưới áp suất không chảy ra ngoài;
- duy trì nhiệt độ lên đến 22 ° C trong quá trình lên men và lên đến 2 ° C khi bảo quản dưa cải bắp.
Phần kết luận
Nếu chất nhầy hình thành trong quá trình ngâm dưa cải, không cần thiết phải vứt bỏ phôi. Rất có thể, nguyên nhân là do sự gia tăng hoạt động của vi khuẩn axit lactic. Một sản phẩm như vậy không nguy hiểm cho sức khỏe và độ đặc không hấp dẫn có thể bị che lấp bằng cách rửa hoặc xử lý nhiệt.